２００９ＮＯ．４
・１８２・ｓｅｒｉａＩＮｏ．２０５
Ｃｈｉｎａ
ＢｒｅｗｉｎｇＰｒｏｄｕｃｔＤｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ
红茶菌饮料的研制
赵文红，肖燕清，白卫东，黄燕浩
（仲恺农业工程学院轻工食品学院，广东广州５１０２２５）
摘要：以茶液为主要原料，经酵母菌、醋酸菌、乳酸菌共同发酵制成红茶菌发酵液，再调配成红茶菌饮料，对茶液浸提、发酵的适宜工艺条件及红茶菌饮料的配方进行了探讨。通过单冈素和正交试验对反应条件的优化，结合感官评价，得出本次试验最佳的工艺条件：对比红茶，以绿茶为发酵摹液效果较佳，而绿茶的茶水比为ｌ：１２０，１００％浸提２０ｍｉｎ；接入酵母菌、醋酸菌、乳酸菌量分别为３％、ｌ％、３％，加糖量为５％，３０％培养６０ｈ；红茶菌饮料ｐＨ值为３．Ｏ～３．５，含糖量为１ｌ％。关键词：红茶菌；酵母菌；醋酸菌；乳酸菌；发酵中图分类号：ＴＳ２７２．５
文献标识码：Ｂ
文章编号：０２５４－５０７１（２００９）０４－－０１８２—０４
Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｏｆｋｏｍｂｕｃｈａｂｅｖｅｒａｇｅ
ＺＨＡＯ
Ｗｅｎｈｏｎｇ，ＸＩＡＯＹａｎｑｉｎｇ，ＢＡＩＷｅｉｄｏｎｇ，ＨＵＡＮＧＹａｎｌｍｏ
ｏｆＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｇｕａｎｇｚｈｏｕ５１０２２５，Ｃ＝｜‰∞
（ＤｅｐａｒｔｍｅｎｔｏｆＬｉｆｇｔＩｎｄｕｓｔｒｙ＆ＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅ，ｇｈｏｎｇｌａｔｉＩｎｓｔｉｔｕｔｅ
Ａｂ吐ｍｃｔ：Ｔｈｅｋｏｍｂｕｃｈａｂｅｖｅｒａｇｅｓｗａｓｐｒｏｄｕｃｅｄｕｓｉｎｇ
ｔｅａ
ｌｉｑｕｉｄ
ａ８ｍａｉｎｒａｗ
ｍａｔｅｒｉａｌａｆｔｅｒｆｃｒｍｅｎｔｅＡｂｙｙｅａｓｔ．ａｃｅｔｉｃａｃｉｄｂａｃｔｅｒｉａａｎｄＬａｃｔｏｂａｃｉｌ—
ｌｕｓ．Ｔｈｅｏｐｔｉｍａｌｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓｏｆｅｘｔｒａｃｔｉｏｎａｎｄｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｗａｓｏｂｔａｉｎｅｄｂｙｓｉｎｇｌｅｆａｃｔｏｒｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ．Ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ
ａｔ
ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔａｎｄｓｅｎｓｏｒｙｅｖａｌｕａｔｉｏｎ
ａｓｆｏｌｌｏｗｅｄ：ｂｅｔｔｅｒｓｕｂｓｔｒａｔｅＷａｓｇｒｅｅｎｔｅａ，ｔｈｅｒａｔｉｏｏｆｇｒｅｅｎｔｅａａｎｄｗａｔｅｒｗａｓ１：１２０，ｅｘｔｒａｃｔｅｄｆｏｒ２０ｍｉｎ
ｔｅｒｉａａｎｄＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ３％，３％ａｎｄｌ％，ｓｕｇｅｒＫｅｙｗｏｒｄｓ：Ｋｏｍｂｕｃｈａ；ｙｅａｓｔ；ａｃｅｔｉｃａｃｉｄ
ｃｏｎｔｅｎｔ
１００％；ｔｈｅｒａｔｉｏｏｆｙｅａｓｔ，ａｃｅｔｉｃａｃｉｄｂａｃ－
５％，ｃｕｌｔｕｒｅｄｆｏｒ６０ｈ
ａｔ
３０℃；ｐＨ３．０～３．５，ｓｕｇａｒｃｏｎｔｅｎｔ１ｌ％．
ｂａｃｔｅｒｉａ；Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ；ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ
红茶菌是酵母菌、醋酸菌和乳酸菌等多种微生物组成的，其以糖茶水为原料共同发酵可制成酸甜可口的饮料。红茶菌发酵液被人们认为是一种对人体有多种保健作用的健康饮品，称为“胃宝刑。红茶菌的发展虽然有一定的历史，市场上却没有相关成功产品的报道，主要是对于红茶菌的基础研究还不够。本实验意在通过对其制作方法等的研究，研制出一种口味独特，健康，兼具茶香与酒醇香的饮料，来进一步推动它的应用研究。将此种活菌饮料加工成产品，不仅在一定程度上保留了其保健作用，并进一步改善及稳定饮料的风味，使红茶菌饮料能够像其他饮料一样走上市场。１材料与方法
１．３方法
１．３．１工艺流程
菌种活化一液体培养（分开）
Ｉ
茶＋水一制备茶液一接种混合发酵一扩大培养一离心一调节糖酸比一脱气一灌装一封盖一灭菌一冷却一成品
１．３．２操作要点
菌种活化和液体培养：将实验室保存菌种接入新的试管斜面培养。采用液体静置培养。其中酵母菌和醋酸菌在３０‘Ｃ条件下静置培养；乳酸菌在３７℃条件下静置培养闭。
制备茶液：选普通红、绿茶，设计正交试验。其中茶水比例为１：８０、１：１００、１：１２０、１：１４０；浸提温度为６０％、７０℃、７５℃、８０℃、８５℃、９０℃、９５ｃＣ、１００Ｔ：（不同茶会有不同的温度选择）；浸提时间为１０ｍｉｎ、１５ｍｉｎ、２０ｍｉｎ、２５ｍｉｎ、３０ｍｉｎ、４０ｍｉｎ。
混合接种培养：茶液中加入０．１％鸡蛋清作为氮源Ｐｌ，５％葡萄糖作碳源。置于３０℃条件下静置培养。其中接种量作正交试验，每个菌的添加量水平定分别为１％、２％、３％。
扩大培养：以８％的接种量接入红茶菌母液。离心：离心机转速为３６００ｒ／ｍｉｎ，时间１５ｍｉｎ。
调节糖酸比：若制备出的红茶菌液酸度低－Ｙ—ｐＨ４．６，则不
１．１材料
啤酒酵母、醋酸菌沪酿１．０ｌ、双歧乳酸杆菌：微生物实验室保藏；车仔红茶、车仔绿茶：市售；麦芽汁培养基，葡萄糖，碳酸钙，硫酸镁，磷酸二氢钾，酵母膏，无水乙醇，番茄汁，乳糖，吐温－８０，乙酸钠，肉膏，脱脂奶粉，琼脂，乳酸，柠檬酸，白砂糖均为食品级。１．２仪器设备
‘
ＦＡｌ００４型电子天平：上海精科天平厂；ＹＸ２８０Ａ型杀菌锅：上海三申厂；ＰＹＸ－２５０Ｓ—Ａ恒温培养箱：广东科力仪器有限公司；Ｈ・Ｓ・Ｇ—ＩＩＢ一６恒温水浴锅：上海仪表（集团）有限公司；ＳＷ－ＣＪ－１Ｆ型净化工作台：苏州净化设备厂；ＢＣＤ．２０３Ｗ型冰箱：华凌电器有限公司；ＨＺＱ．Ｃ空气浴振荡器：哈尔滨市东明医疗仪器厂。
收稿日期：２００９．０１．０４
作者简介：赵文红（１９６６－），女，高级实验师。
调节其酸性。若不属于酸性食品的ｐＨ范围，则调至ｐＨ３．４－．８。
脱气：红茶菌饮料在制作过程中由于空气的混入和本身产生的气体，会影响饮料的稳定性和保质期。因此，必须进行脱气，在杀菌前预先去除其中的氧气［４１。试验采用７５。Ｃ脱气１０ｍｉｎ～１５ｒａｉｎ，能达到排气效果，同时不影响饮料的
万方数据
产品开发中国酿造
２００９年第４期总第２０５期
・１８３・
色泽和风味。
灌装：脱气后立即灌装，趁热封盖。
杀菌：红茶菌饮料属于酸性食品，故常压杀菌即可。由于长时问高温加热会对饮料风味、色泽、稳定性等造成一定影响，因此试验进行常压杀菌，温度控制为９０℃左右，保温１０ｒａｉｎ。
冷却：冷却要迅速，防止产品长时间处于高温状态下。采用分段冷却法，防止骤冷而造成玻璃瓶爆裂。２结果与分析
２．１确定绿茶为发酵基液
试验分别对红绿茶的浸提条件作了单因素和正交试验，并得出其最佳的浸提条件（ａ红茶的茶水比为１：１００，在８５℃浸提２５ｍｉｎ；ｂ绿茶的茶水比为１：１２０，在１００％浸提２０ｒａｉｎ）。但是，通过感官评价（表１）可知，红茶的口感远比绿茶苦涩，很可能会影响到饮料的口感：而且从培养基液角度考虑，与红茶不同，绿茶是未经发酵直接炒制而成的，含有较丰富的脂多糖、碳水化合物、蛋白质、酶类、维生素及钾、磷等无机盐类，更有助于微生物的生长，因而选择绿茶液作为试验的发酵基液ｉｓ］。所以，以下只分析绿茶茶液制备的试验结果。
裹１红、绿茶的感官评价
Ｔａｂｌｅ１．Ｓｅｎｓｏｒｙｅｖａｌｕａｔｉｏｎｏｆｂｌａｃｋｔｅａａｎｄｇｍｅｎｔｅａ
茶品种
弃价
（满得分ｌＯ分）
在ｌ：１００的茶水比例，浸提温度８５℃条件下，考察浸提时间分别为ｌＯｍｉｎ、１５ｍｉｎ、２０ｍｉｎ、２５ｍｉｎ、３０ｍｉｎ、４０ｍｉｎ时裹２浸提时间对绿茶液品质的影响
Ｔａｂｌｅ？＿Ｅｆｆｅｃｔｏｆｅｘｔｒａｃｔｉｏｎｔｉｍｅｏｎｔｈｅｑｕａｌｉｔｙｏｆｇｒｅｅｎｔｅａ
粼
评价
（满黝分）
从表２可以看出，当茶水比例和浸提温度一定时，茶液万方数据
１５ｒａｍ、２０ｍｉｎ、２５ｍｍ作为绿茶浸提正交试验中浸提时间的水平。
２．２．２加水量对绿茶茶液品质的影响
在８５％浸提２５ｍｉｎ条件下，考察茶水比分别为１：８０、１：１００、１：１２０、１：１４０时对茶液品质的影响，结果见表３。
表３加水量对绿茶液品质的影响
Ｔａｂｌｅ３．Ｅｆｆｅｃｔｏｆｗａｔｅｒａｄｄｔｉｏｎ
ｏｎ
ｔｈｅ
ｑｕａｌ时ｏｆｇｍｅｎｔｅａ
蔷态得分
比例
评价ｒ１…
（满分１０分）
１：１００器量鋈粟：警荣裹茬Ｂｏ萏燃謦鲁’清香，有
１：８０颜色深黄，清香，有明显茶味，但带苦味涩味，有回甘７．０７．９１：１２０颜色是明亮的黄色，香味较淡，有茶味，也有涩味
７．３。．，、颜色是浅明亮黄色，没什么香味，有茶味，没什么卜１叫苦味但有涩味
６．７
从表３可以看出，当浸提温度和时间一定时，茶水比例越大，茶味越淡，颜色越来越浅，香气越不明显，口感从苦涩味转至微苦涩。以上４个水平中，选分数最高的３个水平作为绿茶浸提正交试验中茶水比例的水平。即１：８０，
Ｉ：１００和１：１２０。
２．２．３浸提温度对绿茶茶液品质的影响
在１：１００茶水比，浸提２５ｍｉｎ的条件下，考察温度分别为６０℃、７５℃、８５℃、１００％的４个水平对茶液品质的影响，结果见表４。
裹４浸提温度对绿茶液品质的影响
Ｔａｂｌｅ４．Ｅｆｆｅｃｔｏｆｅｘｔｒａｃｔｉｏｎｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｏｎｔｈｅｑｕａｌｉｔｙｏｆｇｒｅｅｎｔｅａ
蒸
袱
（满篇分）
从表４可以看出，当茶水比例和浸提时间一定时，茶液随着浸提温度的升高，浸提速度变快，颜色越来越深，口感越来越苦涩，香气只在中间范围内明显。从以上４个水平中选得分最高的３个水平，ａｐ７５０ｃ、８５０Ｃ、１００％，作为绿茶浸提正交试验中浸提温度水平。２．２．４绿茶液制备的正交试验
经单因素试验进行ｋ（３４）正交试验，试验设计及结果见表５、表６。
由表６直观得出Ａ２８２Ｃ，为最优组合，而对重要因素进行分析：对于Ａ因素，Ａ户Ａｌ＞Ａ３，应选Ａ２；Ｂ３＞ＢＩ＞１３２，应选Ｂ３；
Ｃ３＞ｌＣ：＞Ｃ，，应选Ｃ３。因此试验应选取的最优水平组合应为
以将表６中的最优水平舢２ｃ３与Ａ２８３Ｃ，进行对比试验，得
到的试验结果见表７。
２．２绿荼液制备试验的结果与分析
２．２．１浸提时间对绿茶液品质的影响
对茶液品质的影响，结果见表２。
随着浸提时间的延长，颜色越来越深，口感越来越苦涩，香气只在中问范围内明显。６个水平中选３个得分最高的
Ａ２Ｂ，Ｃ，，而这个组合是在所安排的正交组合中没有的，所
０２（２．８
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Ｃｈｉｎａ
Ｂｒｅｗｉｎｇ
ＰｒｏｄｕｃｔＤｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ
表５茶液制备条件的正交试验设计
Ｔａｂｌｅ５．Ｄｅｓｉｇｎｏｆｏｒｔｈｏｇｏｎａｌｔｅｓｔｓｆｏｒｐｒｏｄｕｃｉｎｇｔｅａｌｉｑｕｉｄ表６茶液制备条件的正交试验结果
Ｔａｂｌｅ６．Ｒｅｓｕｌｔｓｏｆｏｒｔｈｏｇｏｎａｌｔｅｓｔｓｆｏｒ
ｐｒｏｄｕｃｉｎｇｔｅａｌｉｑｕｉｄ
表７对比试验感官评价
Ｔａｂｌｅ７．Ｓｅｎｓｏｒｙｅｖａｌｕａｔｉｏｎｏｆｃｏｍｐａｒｅｄｔｅｓｔｓ
组合
评价
（满；摹狲）
Ａ２Ｂ如
ｍｌｎ、１：１００、１０００Ｃ）苦味，有回甘
、坌罂宅ｉ黧；明显的绿茶清香，有微
～
ｃ跏。擞…糍嘉辫禳栗艘８．ｓ
由表７可知，２个组合的差别仅是茶水比例。虽然正交试验得出，Ａ：Ｂ：Ｃ，是最优的，但由于单因素试验与此对比试验中除茶水比例外其他条件有所出入，正交比例试验，找出了试验中不存在的组合Ａ２Ｂ，Ｃ，为最优的比例。即浸提时间为２０ｍｉｎ，茶和水比例为１：１２０，浸提温度为ｌＯＯＴ：。由正交试验结果显示，浸提温度影响最大，其次是浸提时间，茶水比例影响最小。
２．３混合发酵试验的结果与分析２．３．１菌种比例对发酵液品质的影响
试验设计酵母菌、醋酸菌、乳酸菌３个因素，接种量为１％、２％、３％的３个水平，进行发酵正交试验。选择用绿茶液作为发酵基液，在加糖量为５％，温度为３∞Ｃ条件下发酵６０ｈ。
由表９直观得出，Ａ３Ｂ．Ｃ，为最优组合，而对重要因素进行分析，Ａ３Ｂ．Ｃ，、Ａ３Ｂ。Ｃ，均为最优组合，则取其中一组合Ａ３Ｂ。Ｃ，作为最优组合。即酵母菌接种量为３％，醋酸菌接种量为１％，乳酸菌接种量为３％。由正交试验结果显示，酵母
万方数据
裹８优选菌种比例的正交试验设计
Ｔａｂｌｅ８．Ｄｅｓｉｇｎｏｆｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ
ｔｅｓｔｓ
ｆｏｒｏｐｔｉｍｉｚｉｎｇｔｈｅｒａｔｉｏｏｆｓｔｒａｉｎ
ｉｎｏｃｕｌｕｍ
表９优选菌种比例的正交试验结果
Ｔａｂｌｅ９．Ｒｅｓｕｌｔｓｏｆｏｒｔｈｏｇｏｎａｌｔｅｓｔｓｆｏｒｏｐｔｉｍｉｚｉｎｇｔｈｅｒａｔｉｏｏｆｓｔｒａｉｎ
ｉｎｏｃｕｌｕｍ
试验号
Ａ
Ｂｃ
评价得分（满分ｌｏ分）
ｌ
５．３２３．６３４．５
４。，，２５．７５２
。２。２
５．６６５．３７７．３８６．８９５．９
ＫｌＫ２
ｂ
ｋ１
，，，６●●，ｉ
ｋ２
ｉｋ，
ｉ
Ｒ
ｍ
ｉ量ｎ优水平
菌影响最大，其次是醋酸菌，乳酸菌影响最小。
２．３．２加糖量对发酵液品质的影响
单独在茶液中接入菌种，因为没有碳源和氮源无法生长，而碳源的多少决定菌的生长情况。所以要对碳源．葡萄糖的添加量进行试验，确定合适的葡萄糖添加量。试验设计０％、２％、５％、８％、１０％｝Ｊ［１糖量水平，在分别接种酵母菌、醋酸菌、乳酸菌的量均为ｌ％，温度为３０℃条件下发酵６０ｈ。
参考不同菌的代谢途径，加糖量太少则微生物无法生长，而加糖量太多除了可能会抑制微生物生长，还对酒精积累和各种酸生成的比例有影响。最后根据表ｌＯ的感官评价得分选择加糖量最好为５％。
袭１０加糖量对发酵液品质的影响
Ｔａｂｌｅ１０．Ｅｆｆｅｃｔｏｆｓｕｇａｒｃｏｎｔｅｎｔｏｎｔｈｅｑｕａｌｌｔｙｏｆｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｌｉｑｕｉｄ
２．３．３培养温度对发酵液品质的影响
试验设计１５℃、２５℃、３０Ｔ：、３７Ｔ：４个水平培养温度，在接种量均为１％、加糖量为５％条件下发酵６０ｈ，结果见表１１。
下转（第１８６页）
ＮＩｇｎｉｗｅｒＢ
．１
・
８６．黜尝’４
・
Ｓｅｒｉａ０．２０５
Ｃｈｉｎａ
ＰｒｏｄｕｃｔＤｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ
参考文献：
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加工，２００３（５）：６－８．
【２】樊恩健．食品安全管理体系审核员培训教程【Ｍ】．北京：中国计量出版
社，２００５．
【３】谢邦祥，舒春光，次真多尔吉，等．纯粮酿造藏传青稞酒新工艺明．四
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【５】包大跃．食品企业ＨＡＣＣＰ实施指南嗍．北京：化学工业出版社，２００７．
上接（第１８４页）
裹１１培养温度对发酵液品质的影响
裹１２糖添加■对饮料风味的影响
Ｔａｂｌｅ１２．Ｅｆｆｅｃｔｏｆｓｕｇａｒｃｏｎｔｅｎｔ
ｔｈｅｑｕａｌｉｔｙｏｆ
ｏｎ
ｔｈｅｑｕａｌｉｔｙｏｆ
ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ
ｌｉｑｕｉｄ
Ｔａｂｌｅ
１１．Ｅｆｆｅｃｔｏｆｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ
ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｌｉｑｕｉｄ
ｏｎ
糖添加量，％评价
（满雾狲）
！：！
培养温度，℃评价
（满雾孙）
５８ｌｌ口感较酸涩，遮盖了甜度４．３
５．２涩感较轻，但是不够甜
有清香，甘甜的口感８．０
１垒查煎查笪旦壁：堡丝塑
研究以茶液为主要原料，经酵母茵、醋酸菌、乳酸菌共同发酵制成红茶菌发酵液，再调配成红茶菌饮料。通过单因素和正交试验对反应条件的优化，确定试验最佳的工艺条件：①浸提条件：以绿茶为发酵基液，绿茶的茶水比为
综合不同菌的生长最适宜温度可知，酵母菌和醋酸菌生长最适宜温度为（３０±１）ｏＣ；乳酸菌生长最适宜温度为（３７±１）℃。若温度太低各种菌生长速度减慢，而温度太高可能导致一些菌失活或代谢紊乱而使发酵液产生异味。最后根据表ｌ１的感官评价得分选择３０℃为最适宜的培养温度。２．３．４培养时间对发酵液品质的影响
试验参考酵母菌、醋酸菌和乳酸菌３种菌的生长和代谢特点，结合文献数据确定发酵时间为６０ｈ［３］。２．４调节糖酸比
对于饮料，调配是最重要的工艺操作。试验发酵液ｐＨ值均为３．ｏ￣３．５，故不需要调节酸度。糖的添加量对风味的协调性和口感有一定影响。通过调配，调整糖酸比，能突出饮料新鲜感和清凉感【４】。可见，甜味对饮料的口感和风味都起着决定性的作用。
由于发酵液的ＰＨ值为３．啦３．５，是口感比较酸的范围，从各种味之间的相互作用问可知，甜度高一些对酸味有补偿作用。从表１２的感官评价确定选择白砂糖添加量为１ｌ％。３总结
参考文献：
【ｌ】吴薇，籍保平．红茶菌国内外研究应用概况田．食品科技，２００３，
（１２）：９．１１，２７．
１：１２０，１００％浸提２０ｍｉｎ：②发酵条件：接入酵母菌、醋酸菌、乳酸菌量分别为３％、１％、３％，加糖量为５％，在３００Ｃ下
培养６０ｈ；③红茶菌饮料糖酸比：ｐＨ值为３．¨．５，含糖量为
１１％。由此工艺条件制成的红茶菌饮料呈透明黄绿色，兼具有茶香和酒香，味道酸甜，口感清凉。验还通过对比摇床恒温培养和静置恒温培养２种方法，确定静置培养不仅能生成完整菌膜，而且菌膜重量更大于摇床培养的菌重量。
【２】王春霞，路福平，等．红茶菌枣饮料的研制及副产物的利用叨．食品工
业科技，２００６（１０）：１２６．１２８．
ｆ３】蔡丽玲，赵惠明等．红茶菌在绿茶．甘蔗汁培养液中培养条件的研究
田．科技通报，２００３（３）：２５３．２５５，２５９．
【４】杨桂馥，罗琉现代饮料生产技术口川．天津：天津科学技术出版社，１９９８．
【５】食品科技杂志社．红茶菌与健康长寿【Ｍ】．北京：工商出版社，１９８１．【６】张水华，孙君社，薛毅．食品感官鉴评【Ｍ】．广州：华南理工大学出版
社，２００５．
万方数据
２００９ＮＯ．４
・１８２・ｓｅｒｉａＩＮｏ．２０５
Ｃｈｉｎａ
ＢｒｅｗｉｎｇＰｒｏｄｕｃｔＤｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ
红茶菌饮料的研制
赵文红，肖燕清，白卫东，黄燕浩
（仲恺农业工程学院轻工食品学院，广东广州５１０２２５）
摘要：以茶液为主要原料，经酵母菌、醋酸菌、乳酸菌共同发酵制成红茶菌发酵液，再调配成红茶菌饮料，对茶液浸提、发酵的适宜工艺条件及红茶菌饮料的配方进行了探讨。通过单冈素和正交试验对反应条件的优化，结合感官评价，得出本次试验最佳的工艺条件：对比红茶，以绿茶为发酵摹液效果较佳，而绿茶的茶水比为ｌ：１２０，１００％浸提２０ｍｉｎ；接入酵母菌、醋酸菌、乳酸菌量分别为３％、ｌ％、３％，加糖量为５％，３０％培养６０ｈ；红茶菌饮料ｐＨ值为３．Ｏ～３．５，含糖量为１ｌ％。关键词：红茶菌；酵母菌；醋酸菌；乳酸菌；发酵中图分类号：ＴＳ２７２．５
文献标识码：Ｂ
文章编号：０２５４－５０７１（２００９）０４－－０１８２—０４
Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｏｆｋｏｍｂｕｃｈａｂｅｖｅｒａｇｅ
ＺＨＡＯ
Ｗｅｎｈｏｎｇ，ＸＩＡＯＹａｎｑｉｎｇ，ＢＡＩＷｅｉｄｏｎｇ，ＨＵＡＮＧＹａｎｌｍｏ
ｏｆＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｇｕａｎｇｚｈｏｕ５１０２２５，Ｃ＝｜‰∞
（ＤｅｐａｒｔｍｅｎｔｏｆＬｉｆｇｔＩｎｄｕｓｔｒｙ＆ＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅ，ｇｈｏｎｇｌａｔｉＩｎｓｔｉｔｕｔｅ
Ａｂ吐ｍｃｔ：Ｔｈｅｋｏｍｂｕｃｈａｂｅｖｅｒａｇｅｓｗａｓｐｒｏｄｕｃｅｄｕｓｉｎｇ
ｔｅａ
ｌｉｑｕｉｄ
ａ８ｍａｉｎｒａｗ
ｍａｔｅｒｉａｌａｆｔｅｒｆｃｒｍｅｎｔｅＡｂｙｙｅａｓｔ．ａｃｅｔｉｃａｃｉｄｂａｃｔｅｒｉａａｎｄＬａｃｔｏｂａｃｉｌ—
ｌｕｓ．Ｔｈｅｏｐｔｉｍａｌｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓｏｆｅｘｔｒａｃｔｉｏｎａｎｄｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｗａｓｏｂｔａｉｎｅｄｂｙｓｉｎｇｌｅｆａｃｔｏｒｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ．Ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ
ａｔ
ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔａｎｄｓｅｎｓｏｒｙｅｖａｌｕａｔｉｏｎ
ａｓｆｏｌｌｏｗｅｄ：ｂｅｔｔｅｒｓｕｂｓｔｒａｔｅＷａｓｇｒｅｅｎｔｅａ，ｔｈｅｒａｔｉｏｏｆｇｒｅｅｎｔｅａａｎｄｗａｔｅｒｗａｓ１：１２０，ｅｘｔｒａｃｔｅｄｆｏｒ２０ｍｉｎ
ｔｅｒｉａａｎｄＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ３％，３％ａｎｄｌ％，ｓｕｇｅｒＫｅｙｗｏｒｄｓ：Ｋｏｍｂｕｃｈａ；ｙｅａｓｔ；ａｃｅｔｉｃａｃｉｄ
ｃｏｎｔｅｎｔ
１００％；ｔｈｅｒａｔｉｏｏｆｙｅａｓｔ，ａｃｅｔｉｃａｃｉｄｂａｃ－
５％，ｃｕｌｔｕｒｅｄｆｏｒ６０ｈ
ａｔ
３０℃；ｐＨ３．０～３．５，ｓｕｇａｒｃｏｎｔｅｎｔ１ｌ％．
ｂａｃｔｅｒｉａ；Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ；ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ
红茶菌是酵母菌、醋酸菌和乳酸菌等多种微生物组成的，其以糖茶水为原料共同发酵可制成酸甜可口的饮料。红茶菌发酵液被人们认为是一种对人体有多种保健作用的健康饮品，称为“胃宝刑。红茶菌的发展虽然有一定的历史，市场上却没有相关成功产品的报道，主要是对于红茶菌的基础研究还不够。本实验意在通过对其制作方法等的研究，研制出一种口味独特，健康，兼具茶香与酒醇香的饮料，来进一步推动它的应用研究。将此种活菌饮料加工成产品，不仅在一定程度上保留了其保健作用，并进一步改善及稳定饮料的风味，使红茶菌饮料能够像其他饮料一样走上市场。１材料与方法
１．３方法
１．３．１工艺流程
菌种活化一液体培养（分开）
Ｉ
茶＋水一制备茶液一接种混合发酵一扩大培养一离心一调节糖酸比一脱气一灌装一封盖一灭菌一冷却一成品
１．３．２操作要点
菌种活化和液体培养：将实验室保存菌种接入新的试管斜面培养。采用液体静置培养。其中酵母菌和醋酸菌在３０‘Ｃ条件下静置培养；乳酸菌在３７℃条件下静置培养闭。
制备茶液：选普通红、绿茶，设计正交试验。其中茶水比例为１：８０、１：１００、１：１２０、１：１４０；浸提温度为６０％、７０℃、７５℃、８０℃、８５℃、９０℃、９５ｃＣ、１００Ｔ：（不同茶会有不同的温度选择）；浸提时间为１０ｍｉｎ、１５ｍｉｎ、２０ｍｉｎ、２５ｍｉｎ、３０ｍｉｎ、４０ｍｉｎ。
混合接种培养：茶液中加入０．１％鸡蛋清作为氮源Ｐｌ，５％葡萄糖作碳源。置于３０℃条件下静置培养。其中接种量作正交试验，每个菌的添加量水平定分别为１％、２％、３％。
扩大培养：以８％的接种量接入红茶菌母液。离心：离心机转速为３６００ｒ／ｍｉｎ，时间１５ｍｉｎ。
调节糖酸比：若制备出的红茶菌液酸度低－Ｙ—ｐＨ４．６，则不
１．１材料
啤酒酵母、醋酸菌沪酿１．０ｌ、双歧乳酸杆菌：微生物实验室保藏；车仔红茶、车仔绿茶：市售；麦芽汁培养基，葡萄糖，碳酸钙，硫酸镁，磷酸二氢钾，酵母膏，无水乙醇，番茄汁，乳糖，吐温－８０，乙酸钠，肉膏，脱脂奶粉，琼脂，乳酸，柠檬酸，白砂糖均为食品级。１．２仪器设备
‘
ＦＡｌ００４型电子天平：上海精科天平厂；ＹＸ２８０Ａ型杀菌锅：上海三申厂；ＰＹＸ－２５０Ｓ—Ａ恒温培养箱：广东科力仪器有限公司；Ｈ・Ｓ・Ｇ—ＩＩＢ一６恒温水浴锅：上海仪表（集团）有限公司；ＳＷ－ＣＪ－１Ｆ型净化工作台：苏州净化设备厂；ＢＣＤ．２０３Ｗ型冰箱：华凌电器有限公司；ＨＺＱ．Ｃ空气浴振荡器：哈尔滨市东明医疗仪器厂。
收稿日期：２００９．０１．０４
作者简介：赵文红（１９６６－），女，高级实验师。
调节其酸性。若不属于酸性食品的ｐＨ范围，则调至ｐＨ３．４－．８。
脱气：红茶菌饮料在制作过程中由于空气的混入和本身产生的气体，会影响饮料的稳定性和保质期。因此，必须进行脱气，在杀菌前预先去除其中的氧气［４１。试验采用７５。Ｃ脱气１０ｍｉｎ～１５ｒａｉｎ，能达到排气效果，同时不影响饮料的
万方数据
产品开发中国酿造
２００９年第４期总第２０５期
・１８３・
色泽和风味。
灌装：脱气后立即灌装，趁热封盖。
杀菌：红茶菌饮料属于酸性食品，故常压杀菌即可。由于长时问高温加热会对饮料风味、色泽、稳定性等造成一定影响，因此试验进行常压杀菌，温度控制为９０℃左右，保温１０ｒａｉｎ。
冷却：冷却要迅速，防止产品长时间处于高温状态下。采用分段冷却法，防止骤冷而造成玻璃瓶爆裂。２结果与分析
２．１确定绿茶为发酵基液
试验分别对红绿茶的浸提条件作了单因素和正交试验，并得出其最佳的浸提条件（ａ红茶的茶水比为１：１００，在８５℃浸提２５ｍｉｎ；ｂ绿茶的茶水比为１：１２０，在１００％浸提２０ｒａｉｎ）。但是，通过感官评价（表１）可知，红茶的口感远比绿茶苦涩，很可能会影响到饮料的口感：而且从培养基液角度考虑，与红茶不同，绿茶是未经发酵直接炒制而成的，含有较丰富的脂多糖、碳水化合物、蛋白质、酶类、维生素及钾、磷等无机盐类，更有助于微生物的生长，因而选择绿茶液作为试验的发酵基液ｉｓ］。所以，以下只分析绿茶茶液制备的试验结果。
裹１红、绿茶的感官评价
Ｔａｂｌｅ１．Ｓｅｎｓｏｒｙｅｖａｌｕａｔｉｏｎｏｆｂｌａｃｋｔｅａａｎｄｇｍｅｎｔｅａ
茶品种
弃价
（满得分ｌＯ分）
在ｌ：１００的茶水比例，浸提温度８５℃条件下，考察浸提时间分别为ｌＯｍｉｎ、１５ｍｉｎ、２０ｍｉｎ、２５ｍｉｎ、３０ｍｉｎ、４０ｍｉｎ时裹２浸提时间对绿茶液品质的影响
Ｔａｂｌｅ？＿Ｅｆｆｅｃｔｏｆｅｘｔｒａｃｔｉｏｎｔｉｍｅｏｎｔｈｅｑｕａｌｉｔｙｏｆｇｒｅｅｎｔｅａ
粼
评价
（满黝分）
从表２可以看出，当茶水比例和浸提温度一定时，茶液万方数据
１５ｒａｍ、２０ｍｉｎ、２５ｍｍ作为绿茶浸提正交试验中浸提时间的水平。
２．２．２加水量对绿茶茶液品质的影响
在８５％浸提２５ｍｉｎ条件下，考察茶水比分别为１：８０、１：１００、１：１２０、１：１４０时对茶液品质的影响，结果见表３。
表３加水量对绿茶液品质的影响
Ｔａｂｌｅ３．Ｅｆｆｅｃｔｏｆｗａｔｅｒａｄｄｔｉｏｎ
ｏｎ
ｔｈｅ
ｑｕａｌ时ｏｆｇｍｅｎｔｅａ
蔷态得分
比例
评价ｒ１…
（满分１０分）
１：１００器量鋈粟：警荣裹茬Ｂｏ萏燃謦鲁’清香，有
１：８０颜色深黄，清香，有明显茶味，但带苦味涩味，有回甘７．０７．９１：１２０颜色是明亮的黄色，香味较淡，有茶味，也有涩味
７．３。．，、颜色是浅明亮黄色，没什么香味，有茶味，没什么卜１叫苦味但有涩味
６．７
从表３可以看出，当浸提温度和时间一定时，茶水比例越大，茶味越淡，颜色越来越浅，香气越不明显，口感从苦涩味转至微苦涩。以上４个水平中，选分数最高的３个水平作为绿茶浸提正交试验中茶水比例的水平。即１：８０，
Ｉ：１００和１：１２０。
２．２．３浸提温度对绿茶茶液品质的影响
在１：１００茶水比，浸提２５ｍｉｎ的条件下，考察温度分别为６０℃、７５℃、８５℃、１００％的４个水平对茶液品质的影响，结果见表４。
裹４浸提温度对绿茶液品质的影响
Ｔａｂｌｅ４．Ｅｆｆｅｃｔｏｆｅｘｔｒａｃｔｉｏｎｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｏｎｔｈｅｑｕａｌｉｔｙｏｆｇｒｅｅｎｔｅａ
蒸
袱
（满篇分）
从表４可以看出，当茶水比例和浸提时间一定时，茶液随着浸提温度的升高，浸提速度变快，颜色越来越深，口感越来越苦涩，香气只在中间范围内明显。从以上４个水平中选得分最高的３个水平，ａｐ７５０ｃ、８５０Ｃ、１００％，作为绿茶浸提正交试验中浸提温度水平。２．２．４绿茶液制备的正交试验
经单因素试验进行ｋ（３４）正交试验，试验设计及结果见表５、表６。
由表６直观得出Ａ２８２Ｃ，为最优组合，而对重要因素进行分析：对于Ａ因素，Ａ户Ａｌ＞Ａ３，应选Ａ２；Ｂ３＞ＢＩ＞１３２，应选Ｂ３；
Ｃ３＞ｌＣ：＞Ｃ，，应选Ｃ３。因此试验应选取的最优水平组合应为
以将表６中的最优水平舢２ｃ３与Ａ２８３Ｃ，进行对比试验，得
到的试验结果见表７。
２．２绿荼液制备试验的结果与分析
２．２．１浸提时间对绿茶液品质的影响
对茶液品质的影响，结果见表２。
随着浸提时间的延长，颜色越来越深，口感越来越苦涩，香气只在中问范围内明显。６个水平中选３个得分最高的
Ａ２Ｂ，Ｃ，，而这个组合是在所安排的正交组合中没有的，所
０２（２．８
２００９ＮＯ．４
・１８４・ＳｅｒｉａＩＮｏ．２０５
Ｃｈｉｎａ
Ｂｒｅｗｉｎｇ
ＰｒｏｄｕｃｔＤｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ
表５茶液制备条件的正交试验设计
Ｔａｂｌｅ５．Ｄｅｓｉｇｎｏｆｏｒｔｈｏｇｏｎａｌｔｅｓｔｓｆｏｒｐｒｏｄｕｃｉｎｇｔｅａｌｉｑｕｉｄ表６茶液制备条件的正交试验结果
Ｔａｂｌｅ６．Ｒｅｓｕｌｔｓｏｆｏｒｔｈｏｇｏｎａｌｔｅｓｔｓｆｏｒ
ｐｒｏｄｕｃｉｎｇｔｅａｌｉｑｕｉｄ
表７对比试验感官评价
Ｔａｂｌｅ７．Ｓｅｎｓｏｒｙｅｖａｌｕａｔｉｏｎｏｆｃｏｍｐａｒｅｄｔｅｓｔｓ
组合
评价
（满；摹狲）
Ａ２Ｂ如
ｍｌｎ、１：１００、１０００Ｃ）苦味，有回甘
、坌罂宅ｉ黧；明显的绿茶清香，有微
～
ｃ跏。擞…糍嘉辫禳栗艘８．ｓ
由表７可知，２个组合的差别仅是茶水比例。虽然正交试验得出，Ａ：Ｂ：Ｃ，是最优的，但由于单因素试验与此对比试验中除茶水比例外其他条件有所出入，正交比例试验，找出了试验中不存在的组合Ａ２Ｂ，Ｃ，为最优的比例。即浸提时间为２０ｍｉｎ，茶和水比例为１：１２０，浸提温度为ｌＯＯＴ：。由正交试验结果显示，浸提温度影响最大，其次是浸提时间，茶水比例影响最小。
２．３混合发酵试验的结果与分析２．３．１菌种比例对发酵液品质的影响
试验设计酵母菌、醋酸菌、乳酸菌３个因素，接种量为１％、２％、３％的３个水平，进行发酵正交试验。选择用绿茶液作为发酵基液，在加糖量为５％，温度为３∞Ｃ条件下发酵６０ｈ。
由表９直观得出，Ａ３Ｂ．Ｃ，为最优组合，而对重要因素进行分析，Ａ３Ｂ．Ｃ，、Ａ３Ｂ。Ｃ，均为最优组合，则取其中一组合Ａ３Ｂ。Ｃ，作为最优组合。即酵母菌接种量为３％，醋酸菌接种量为１％，乳酸菌接种量为３％。由正交试验结果显示，酵母
万方数据
裹８优选菌种比例的正交试验设计
Ｔａｂｌｅ８．Ｄｅｓｉｇｎｏｆｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ
ｔｅｓｔｓ
ｆｏｒｏｐｔｉｍｉｚｉｎｇｔｈｅｒａｔｉｏｏｆｓｔｒａｉｎ
ｉｎｏｃｕｌｕｍ
表９优选菌种比例的正交试验结果
Ｔａｂｌｅ９．Ｒｅｓｕｌｔｓｏｆｏｒｔｈｏｇｏｎａｌｔｅｓｔｓｆｏｒｏｐｔｉｍｉｚｉｎｇｔｈｅｒａｔｉｏｏｆｓｔｒａｉｎ
ｉｎｏｃｕｌｕｍ
试验号
Ａ
Ｂｃ
评价得分（满分ｌｏ分）
ｌ
５．３２３．６３４．５
４。，，２５．７５２
。２。２
５．６６５．３７７．３８６．８９５．９
ＫｌＫ２
ｂ
ｋ１
，，，６●●，ｉ
ｋ２
ｉｋ，
ｉ
Ｒ
ｍ
ｉ量ｎ优水平
菌影响最大，其次是醋酸菌，乳酸菌影响最小。
２．３．２加糖量对发酵液品质的影响
单独在茶液中接入菌种，因为没有碳源和氮源无法生长，而碳源的多少决定菌的生长情况。所以要对碳源．葡萄糖的添加量进行试验，确定合适的葡萄糖添加量。试验设计０％、２％、５％、８％、１０％｝Ｊ［１糖量水平，在分别接种酵母菌、醋酸菌、乳酸菌的量均为ｌ％，温度为３０℃条件下发酵６０ｈ。
参考不同菌的代谢途径，加糖量太少则微生物无法生长，而加糖量太多除了可能会抑制微生物生长，还对酒精积累和各种酸生成的比例有影响。最后根据表ｌＯ的感官评价得分选择加糖量最好为５％。
袭１０加糖量对发酵液品质的影响
Ｔａｂｌｅ１０．Ｅｆｆｅｃｔｏｆｓｕｇａｒｃｏｎｔｅｎｔｏｎｔｈｅｑｕａｌｌｔｙｏｆｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｌｉｑｕｉｄ
２．３．３培养温度对发酵液品质的影响
试验设计１５℃、２５℃、３０Ｔ：、３７Ｔ：４个水平培养温度，在接种量均为１％、加糖量为５％条件下发酵６０ｈ，结果见表１１。
下转（第１８６页）
ＮＩｇｎｉｗｅｒＢ
．１
・
８６．黜尝’４
・
Ｓｅｒｉａ０．２０５
Ｃｈｉｎａ
ＰｒｏｄｕｃｔＤｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ
参考文献：
【ｌ】刘丽莉，夏延斌，杨协立．ＨＡＣＣＰ在火腿肠生产中的应用【Ｊ】．保鲜与
加工，２００３（５）：６－８．
【２】樊恩健．食品安全管理体系审核员培训教程【Ｍ】．北京：中国计量出版
社，２００５．
【３】谢邦祥，舒春光，次真多尔吉，等．纯粮酿造藏传青稞酒新工艺明．四
川食品与发酵，２００７（３）：４－１０．
【４】王鹏珍，彭秉顺，牛忠海，等．青稞酒营养成分剖析叨．酿酒科技，１９９７
（１）：５９．
【５】包大跃．食品企业ＨＡＣＣＰ实施指南嗍．北京：化学工业出版社，２００７．
上接（第１８４页）
裹１１培养温度对发酵液品质的影响
裹１２糖添加■对饮料风味的影响
Ｔａｂｌｅ１２．Ｅｆｆｅｃｔｏｆｓｕｇａｒｃｏｎｔｅｎｔ
ｔｈｅｑｕａｌｉｔｙｏｆ
ｏｎ
ｔｈｅｑｕａｌｉｔｙｏｆ
ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ
ｌｉｑｕｉｄ
Ｔａｂｌｅ
１１．Ｅｆｆｅｃｔｏｆｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ
ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｌｉｑｕｉｄ
ｏｎ
糖添加量，％评价
（满雾狲）
！：！
培养温度，℃评价
（满雾孙）
５８ｌｌ口感较酸涩，遮盖了甜度４．３
５．２涩感较轻，但是不够甜
有清香，甘甜的口感８．０
１垒查煎查笪旦壁：堡丝塑
研究以茶液为主要原料，经酵母茵、醋酸菌、乳酸菌共同发酵制成红茶菌发酵液，再调配成红茶菌饮料。通过单因素和正交试验对反应条件的优化，确定试验最佳的工艺条件：①浸提条件：以绿茶为发酵基液，绿茶的茶水比为
综合不同菌的生长最适宜温度可知，酵母菌和醋酸菌生长最适宜温度为（３０±１）ｏＣ；乳酸菌生长最适宜温度为（３７±１）℃。若温度太低各种菌生长速度减慢，而温度太高可能导致一些菌失活或代谢紊乱而使发酵液产生异味。最后根据表ｌ１的感官评价得分选择３０℃为最适宜的培养温度。２．３．４培养时间对发酵液品质的影响
试验参考酵母菌、醋酸菌和乳酸菌３种菌的生长和代谢特点，结合文献数据确定发酵时间为６０ｈ［３］。２．４调节糖酸比
对于饮料，调配是最重要的工艺操作。试验发酵液ｐＨ值均为３．ｏ￣３．５，故不需要调节酸度。糖的添加量对风味的协调性和口感有一定影响。通过调配，调整糖酸比，能突出饮料新鲜感和清凉感【４】。可见，甜味对饮料的口感和风味都起着决定性的作用。
由于发酵液的ＰＨ值为３．啦３．５，是口感比较酸的范围，从各种味之间的相互作用问可知，甜度高一些对酸味有补偿作用。从表１２的感官评价确定选择白砂糖添加量为１ｌ％。３总结
参考文献：
【ｌ】吴薇，籍保平．红茶菌国内外研究应用概况田．食品科技，２００３，
（１２）：９．１１，２７．
１：１２０，１００％浸提２０ｍｉｎ：②发酵条件：接入酵母菌、醋酸菌、乳酸菌量分别为３％、１％、３％，加糖量为５％，在３００Ｃ下
培养６０ｈ；③红茶菌饮料糖酸比：ｐＨ值为３．¨．５，含糖量为
１１％。由此工艺条件制成的红茶菌饮料呈透明黄绿色，兼具有茶香和酒香，味道酸甜，口感清凉。验还通过对比摇床恒温培养和静置恒温培养２种方法，确定静置培养不仅能生成完整菌膜，而且菌膜重量更大于摇床培养的菌重量。
【２】王春霞，路福平，等．红茶菌枣饮料的研制及副产物的利用叨．食品工
业科技，２００６（１０）：１２６．１２８．
ｆ３】蔡丽玲，赵惠明等．红茶菌在绿茶．甘蔗汁培养液中培养条件的研究
田．科技通报，２００３（３）：２５３．２５５，２５９．
【４】杨桂馥，罗琉现代饮料生产技术口川．天津：天津科学技术出版社，１９９８．
【５】食品科技杂志社．红茶菌与健康长寿【Ｍ】．北京：工商出版社，１９８１．【６】张水华，孙君社，薛毅．食品感官鉴评【Ｍ】．广州：华南理工大学出版
社，２００５．
万方数据