一大题
1顺式脂肪酸和反式脂肪酸的理化特性
2、必需氨基酸 苯丙氨酸 色氨酸 组氨酸 缬氨酸 亮氨酸 异亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 苏氨酸 精氨酸
3、缩写词HACCP 危害分析关键控制点 GMP 良好操作规范
4、引起食品劣变的因素：1微生物如细菌、酵母和霉菌2、食品中酶的活性3、昆虫、寄生虫和啮齿动物的侵袭4、加工和储藏过程中的不适当温度5、得到或失去水分6、与氧的反应7、光8、机械压力或者损伤9、时间
5、食品干燥过程中发生的三个化学变化：焦糖化反应 酶促褐变 非酶褐变 增加复水难度
风味损失
6、控制发酵的因素：PH 盐浓度 温度
7、乳的杀菌：热杀菌，即加热原料乳以除去所有可能存在的致病微生物
杀菌方法 ：低温长时63 ℃ 30min ；高温短时 72℃ 15s ；超高温杀菌 138℃ 2s
8、谷粒的结构与成分：结构：外麸皮、胚芽、淀粉胚乳部分
成分：麸皮（纤维素、大量的矿物质和一些维生素）
麸皮里面是糊粉层，富含蛋白质、磷和维生素B 、淀粉 胚芽富含脂肪、蛋白质和微量元素、核黄素
胚乳含有大部分蛋白质、矿物质或纤维和微量的脂肪
9、在肉的腌制过程中加入微量的食盐的作用是保藏和增加风味
硝酸盐的作用保藏护色及防治肉毒杆菌中毒
10、糖的焦糖化放应和美拉德反应：焦糖化是指加热使温度到达某一点时糖发生脱水、分解以及聚合。每种糖都具有各自的焦糖化反应温度：蔗糖170℃；果糖110℃；麦芽糖180℃
Maillard 反应又称为羰氨反应，指食品体系中含有氨基的化合物与含有羰基的化合物之间发生反映而使食品颜色加深的反应。
11、食品工业的组成部分：生产、制造/加工、物流、营销
12、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸：
13、常用的食品干燥方法：空气对流干燥、筒式干燥、冷冻干燥、真空干燥
14、食品劣变的类型：物理性、化学性、生物性
15、食品干燥的作用：降低含水量从而阻止微生物生长
食品重量更轻、所占体积更小、运费成本更低
16、食品包装的基本材料：金属、植物材料、玻璃、塑料
17、鱼肉的营养组分：含有重要的矿物质和维生素、所有必须氨基酸
18、脂溶性维生素：维生素A 、D 、K 、E
19、瓶装饮料、咖啡、茶：瓶装水现已成为饮料行业增长最快的部分
咖啡豆和咖啡果产自Cofffe 属的一种小树；咖啡的风味不仅取决于品种的不同，还取决于新鲜豆子烘焙时间的长短
茶是经过处理的茶树的叶子中注入沸水浸泡而成的一种饮料 二大题
1、油脂精炼的四个步骤：①脱胶：在一定温度下用水去除毛油中磷脂和蛋白质的过程，从而可以防止油脂在高温时的起泡、发烟、变色发黑等现象；
②碱炼：用碱中和毛油中的游离脂肪酸形成皂脚而去除的过程；
③脱色：在毛油中加入一定量的活性白土和活性碳而吸附除去色素的过程；
④脱臭：在真空条件下将蒸汽通过油脂而带走一些异味物质；
⑤氢化：在有催化剂存在的条件下，氢气在油脂不饱和分子上的加成反应。油脂氢化是液态油脂、固态催化剂和气态氢气的三相反应体系，一般认为油脂氢化的机理是不饱和液态油与吸附在金属催化剂上的氢原子的相互作用。不同油脂分子的氢化速度大不相同，一般用油脂氢化的选择性来表示。油脂氢化的选择性（SR 或S ）是指不饱和程度较高的脂肪酸的氢化速度与不饱和程度较低的脂肪酸的氢化速度的比值，例如在豆油氢化时亚麻酸的选择性是2.3，表示亚麻酸的群情化速度是亚油酸的2.3 倍。
⑥酯交换反应：由于油脂的性质不仅手油脂中脂肪酸组成的影响，还受到脂肪酸在油脂分子中分布的位置的影响，所以通过改变油脂分子中脂肪酸的位置分布就可以改变油脂的性质，一般油脂的酯交换反应有分子内酯交换和分子间酯交换，随机酯交换和定向酯交换。所用的催化剂有碱性催化剂，如Na 、K 、Na-K 合金、NaOH 、甲醇钠等，现在开始用酶。
2. 巴氏杀菌的2个主要目的？
答：（1）破坏所有的可能在特定的食品中繁殖的病原性微生物
（2）通过减少腐败性微生物的数量来延长食品的货架寿命。
3. 解释DNA 的重组技术
答：把一个已知的性状整合到一个新的DNA 分子形成重组基因，这个过程称为重组DNA 技术。
4. 为什么冷冻蔬菜需要进行热烫或预煮处理？
答：预煮处理是为了确保冷冻蔬菜在较长的贮藏期间能够保持大部分的天然外观和风味。如果不进行热烫，在进入市场之前产品就会过早的褐变或氧化。蔬菜在冷冻后，将会使用不同大小的聚乙烯袋包装，也可以使用零售规格的纤维纸盒包装并用透明塑料标签来识别这个产品。
5. 蛋白质的品质和利用率受哪些因素影响？
答：品质影响因素：（1）蛋白质的功效比值（PER ）；（2）蛋白质的净利用率（NPU ）；
（3）蛋白质的生物价（BV ）
利用率影响因素：（1）必须氨基酸的比例；（2）饮食中蛋白质含量；（3）个体的生理状态；（4）可消化性。
6. 跃变型和非跃变型水果的区别？
答：跃变型的水果在成熟过程中产生乙烯气体，同时它们对乙烯敏感。
7. 说明发酵遵循的一般反应并列出5类常见的发酵食品？
答：发酵一般反应：葡萄糖→丙酮酸→乙醛+二氧化碳→乙醇
常见食品：泡菜；橄榄；酸奶油；农家干酪；咖啡；某些肉制品（香肠和萨拉米）
8、食品交叉感染的途径：
9. 指出10种营养上非常重要的矿物质？
答：铬（Cr ）；钴（Co ）; 铜（Cu ）；氟（F ）；碘（I ）；铁（Fe ）；锰（Mn ）；钼（Mo ）；镍（Ni ）；硒（Se ）；硅（Si ）；锡（Tn ）；锌（Zn ）；钒（V ）
10、影响柔嫩度的因素：遗传、物种和年龄、饲料、不同部位的肌肉、胴体的悬挂方式、电刺激、冷却速率、质量等级、机械方法、化学方法、腌泡、冷冻、解冻、烹饪、切割
11、植物油脂常用的提取方法：机械压榨、溶剂提取法
12、特色包装有何要求：必须能够经受冷冻的温度，不会导致发热燃烧也要经受住沸腾和水蒸气的温度；微波包装必须符合所有包装的要求，并且能够耐受高温并让微波穿过；军用食品其包装必须能保护其中的食物，在恶劣的条件下简单加工即可食用；
13、可以采取哪些保藏方法进行保藏鱼：干品、盐腌、烤、烟熏制品、辐照保藏、冷藏冷冻、罐装
14、描述初级、次级、三级食品包装的功能：初级：直接包装食品
次级：容纳几个初级包装的外部盒子或包裹 三级：几个次级包装组成的运输单元
15、按产品种类举出所有7个食品分类：谷物和焙烤制品、肉、鱼和禽、乳制品、果蔬、糖及糖制品、油脂、软饮料/酒精饮料
16、常见的有关造成饥饿原因的错误观点：1、没有足够养活所有人的食物
2、人口太多
3、政府造成的饥饿
4、外国援助有助于消除饥饿
有助于解决饥饿的四种技术研究方法：改进自然资源管理的技术应用/
作物保护，不过多依赖杀虫剂
关键作物的基因改良
开展全球运动以普及科学知识及其应用
一大题
1顺式脂肪酸和反式脂肪酸的理化特性
2、必需氨基酸 苯丙氨酸 色氨酸 组氨酸 缬氨酸 亮氨酸 异亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 苏氨酸 精氨酸
3、缩写词HACCP 危害分析关键控制点 GMP 良好操作规范
4、引起食品劣变的因素：1微生物如细菌、酵母和霉菌2、食品中酶的活性3、昆虫、寄生虫和啮齿动物的侵袭4、加工和储藏过程中的不适当温度5、得到或失去水分6、与氧的反应7、光8、机械压力或者损伤9、时间
5、食品干燥过程中发生的三个化学变化：焦糖化反应 酶促褐变 非酶褐变 增加复水难度
风味损失
6、控制发酵的因素：PH 盐浓度 温度
7、乳的杀菌：热杀菌，即加热原料乳以除去所有可能存在的致病微生物
杀菌方法 ：低温长时63 ℃ 30min ；高温短时 72℃ 15s ；超高温杀菌 138℃ 2s
8、谷粒的结构与成分：结构：外麸皮、胚芽、淀粉胚乳部分
成分：麸皮（纤维素、大量的矿物质和一些维生素）
麸皮里面是糊粉层，富含蛋白质、磷和维生素B 、淀粉 胚芽富含脂肪、蛋白质和微量元素、核黄素
胚乳含有大部分蛋白质、矿物质或纤维和微量的脂肪
9、在肉的腌制过程中加入微量的食盐的作用是保藏和增加风味
硝酸盐的作用保藏护色及防治肉毒杆菌中毒
10、糖的焦糖化放应和美拉德反应：焦糖化是指加热使温度到达某一点时糖发生脱水、分解以及聚合。每种糖都具有各自的焦糖化反应温度：蔗糖170℃；果糖110℃；麦芽糖180℃
Maillard 反应又称为羰氨反应，指食品体系中含有氨基的化合物与含有羰基的化合物之间发生反映而使食品颜色加深的反应。
11、食品工业的组成部分：生产、制造/加工、物流、营销
12、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸：
13、常用的食品干燥方法：空气对流干燥、筒式干燥、冷冻干燥、真空干燥
14、食品劣变的类型：物理性、化学性、生物性
15、食品干燥的作用：降低含水量从而阻止微生物生长
食品重量更轻、所占体积更小、运费成本更低
16、食品包装的基本材料：金属、植物材料、玻璃、塑料
17、鱼肉的营养组分：含有重要的矿物质和维生素、所有必须氨基酸
18、脂溶性维生素：维生素A 、D 、K 、E
19、瓶装饮料、咖啡、茶：瓶装水现已成为饮料行业增长最快的部分
咖啡豆和咖啡果产自Cofffe 属的一种小树；咖啡的风味不仅取决于品种的不同，还取决于新鲜豆子烘焙时间的长短
茶是经过处理的茶树的叶子中注入沸水浸泡而成的一种饮料 二大题
1、油脂精炼的四个步骤：①脱胶：在一定温度下用水去除毛油中磷脂和蛋白质的过程，从而可以防止油脂在高温时的起泡、发烟、变色发黑等现象；
②碱炼：用碱中和毛油中的游离脂肪酸形成皂脚而去除的过程；
③脱色：在毛油中加入一定量的活性白土和活性碳而吸附除去色素的过程；
④脱臭：在真空条件下将蒸汽通过油脂而带走一些异味物质；
⑤氢化：在有催化剂存在的条件下，氢气在油脂不饱和分子上的加成反应。油脂氢化是液态油脂、固态催化剂和气态氢气的三相反应体系，一般认为油脂氢化的机理是不饱和液态油与吸附在金属催化剂上的氢原子的相互作用。不同油脂分子的氢化速度大不相同，一般用油脂氢化的选择性来表示。油脂氢化的选择性（SR 或S ）是指不饱和程度较高的脂肪酸的氢化速度与不饱和程度较低的脂肪酸的氢化速度的比值，例如在豆油氢化时亚麻酸的选择性是2.3，表示亚麻酸的群情化速度是亚油酸的2.3 倍。
⑥酯交换反应：由于油脂的性质不仅手油脂中脂肪酸组成的影响，还受到脂肪酸在油脂分子中分布的位置的影响，所以通过改变油脂分子中脂肪酸的位置分布就可以改变油脂的性质，一般油脂的酯交换反应有分子内酯交换和分子间酯交换，随机酯交换和定向酯交换。所用的催化剂有碱性催化剂，如Na 、K 、Na-K 合金、NaOH 、甲醇钠等，现在开始用酶。
2. 巴氏杀菌的2个主要目的？
答：（1）破坏所有的可能在特定的食品中繁殖的病原性微生物
（2）通过减少腐败性微生物的数量来延长食品的货架寿命。
3. 解释DNA 的重组技术
答：把一个已知的性状整合到一个新的DNA 分子形成重组基因，这个过程称为重组DNA 技术。
4. 为什么冷冻蔬菜需要进行热烫或预煮处理？
答：预煮处理是为了确保冷冻蔬菜在较长的贮藏期间能够保持大部分的天然外观和风味。如果不进行热烫，在进入市场之前产品就会过早的褐变或氧化。蔬菜在冷冻后，将会使用不同大小的聚乙烯袋包装，也可以使用零售规格的纤维纸盒包装并用透明塑料标签来识别这个产品。
5. 蛋白质的品质和利用率受哪些因素影响？
答：品质影响因素：（1）蛋白质的功效比值（PER ）；（2）蛋白质的净利用率（NPU ）；
（3）蛋白质的生物价（BV ）
利用率影响因素：（1）必须氨基酸的比例；（2）饮食中蛋白质含量；（3）个体的生理状态；（4）可消化性。
6. 跃变型和非跃变型水果的区别？
答：跃变型的水果在成熟过程中产生乙烯气体，同时它们对乙烯敏感。
7. 说明发酵遵循的一般反应并列出5类常见的发酵食品？
答：发酵一般反应：葡萄糖→丙酮酸→乙醛+二氧化碳→乙醇
常见食品：泡菜；橄榄；酸奶油；农家干酪；咖啡；某些肉制品（香肠和萨拉米）
8、食品交叉感染的途径：
9. 指出10种营养上非常重要的矿物质？
答：铬（Cr ）；钴（Co ）; 铜（Cu ）；氟（F ）；碘（I ）；铁（Fe ）；锰（Mn ）；钼（Mo ）；镍（Ni ）；硒（Se ）；硅（Si ）；锡（Tn ）；锌（Zn ）；钒（V ）
10、影响柔嫩度的因素：遗传、物种和年龄、饲料、不同部位的肌肉、胴体的悬挂方式、电刺激、冷却速率、质量等级、机械方法、化学方法、腌泡、冷冻、解冻、烹饪、切割
11、植物油脂常用的提取方法：机械压榨、溶剂提取法
12、特色包装有何要求：必须能够经受冷冻的温度，不会导致发热燃烧也要经受住沸腾和水蒸气的温度；微波包装必须符合所有包装的要求，并且能够耐受高温并让微波穿过；军用食品其包装必须能保护其中的食物，在恶劣的条件下简单加工即可食用；
13、可以采取哪些保藏方法进行保藏鱼：干品、盐腌、烤、烟熏制品、辐照保藏、冷藏冷冻、罐装
14、描述初级、次级、三级食品包装的功能：初级：直接包装食品
次级：容纳几个初级包装的外部盒子或包裹 三级：几个次级包装组成的运输单元
15、按产品种类举出所有7个食品分类：谷物和焙烤制品、肉、鱼和禽、乳制品、果蔬、糖及糖制品、油脂、软饮料/酒精饮料
16、常见的有关造成饥饿原因的错误观点：1、没有足够养活所有人的食物
2、人口太多
3、政府造成的饥饿
4、外国援助有助于消除饥饿
有助于解决饥饿的四种技术研究方法：改进自然资源管理的技术应用/
作物保护，不过多依赖杀虫剂
关键作物的基因改良
开展全球运动以普及科学知识及其应用