蛋糕加工工艺
课程名称：食品工艺学
学生姓名：
学 号：
年 级：成 绩：
2012年 06 月 10 日
蛋糕的加工工艺
摘要：蛋糕是一种以面粉、鸡蛋、糖类、油脂等为主要原料制成的组织松软、适合性好的糕点食品。本文主要介绍了蛋糕的分类、制作原理和制作流程，并介绍了戚风蛋糕的制作流程和蛋糕制作的注意事项及发展趋势。
一 前言
产品类型： 1 面糊类蛋糕：主要原料为面粉、糖、鸡蛋、牛奶等作为蛋糕的基本结构，此类蛋糕有很高的油脂用以润滑面糊，使产生柔软的组织，并帮助面糊在搅拌过程中融入大量空气产生膨大作用。例如重奶油蛋糕、大理石蛋糕等奶油类蛋糕。
2 乳沫类蛋糕：主要原料为鸡蛋，利用鸡蛋中强韧和变性的蛋白质，在面糊搅拌和烤焙过程使之膨胀。乳沫类蛋糕依鸡蛋的性质又可分为A. 蛋白类B. 海绵类两种。A 蛋白类：以蛋白作为基本组织与膨胀原料，例如天使蛋糕。B 海绵类：用全蛋或全蛋加蛋黄作为基本组织与膨胀原料，例如海绵蛋糕。
3 戚风蛋糕：它混合了面糊类和乳沫类两种做法，改变乳沫类的质地和颗粒，具有较湿润及柔软的口感。一般生日蛋糕、瑞士卷、波士顿派的蛋糕层和装饰用的蛋糕都是以戚风蛋糕来做的。
加工现状：
1 工艺技术和装备总体水平落后，除部分外资企业外，国内大多数企业仍是采用传统的生产技术，一些新技术如两次发酵工艺、两次搅拌技术、连续发酵工艺和高热连续烤炉及自控设备等尚未得到普遍推广。
2 蛋糕使用的加工原料多是高糖分、高脂肪、高胆固醇，不利于人的身体健康，不符合现代人追求健康的理念。
3 从事蛋糕加工行业的从业人员学历普遍偏低，没有经过系统的专业学习。使我国蛋糕业从业人员都是只有经验，没有理论，这使得从业人员不能很好地检验原料优劣、稳定产品质量、采用新工艺新技术。
二 基本原理
1 蛋糕膨松的基本原理：
①空气的作用：空气可通过干配料过筛、搅拌配料(如搅拌糖和油脂) 、搅拌全蛋和蛋清等三种方式进入蛋糕混合物中。
②膨松剂的作用：膨松剂可分为生物膨松剂和化学膨松剂。生物膨松剂有酵母、醋酸菌和乳酸菌等，化学膨松剂有泡打粉、小苏打和臭粉等，这些疏松剂均由于产生二氧化碳而使蛋糕膨大。
③水蒸气的作用：蛋糕在烤炉中产生大量水蒸气，水蒸汽与蛋糕中的空气和二氧化碳结合使蛋糕体积膨大。
2 蛋糕熟制的基本原理：
蛋糕常见的熟制方法是烘烤、蒸制。蛋糕在烘烤(蒸制) 时，其内部所含的水分受热蒸发，空气受热膨胀，疏松剂受热分解，淀粉受热糊化，面筋蛋白质受热变性凝固，蛋糕体积不断增大，最后形成多孔洞的瓜瓤状结构，使蛋糕组织松软而且具有一定弹性。蛋糕外表皮层的面糊在高温烘烤下，糖类发生美拉德反应和焦糖化反应，使蛋糕外表皮颜色逐渐加深，形成悦目的棕黄褐色泽，并具有令人愉快的蛋糕香味。蛋糕在加热过程中发生一系列的物理、化学变化主要是炉内高温作用的结果，因此在制作蛋糕时，一定要选用性能良好的烘烤设备，并1在操作时控制好烘烤温度 烘烤时间、烤炉内湿度等因素。
1 邓桂兰 魏强华 蛋糕制作工艺概述 杭州食品科技
三 原料：面粉、蛋、糖、油脂、乳制品、盐、化学疏松剂、蛋糕油、塔塔粉等。
四 工具及设备：
1 工具：打蛋器、平底盘、滤网、铁片刮刀、杆面棍、网架、秤、量杯、量匙、刮刀、毛刷、西点刀、锯齿刀、调色刀、挤花袋、挤花嘴、模型
2 设备：打蛋机(搅拌机) 、烤炉
五 工艺流程：
原料准备拌粉注模冷却包装
六 操作要点：
1 原料准备：
①原料清理：鸡蛋清洗、去壳，面粉和淀粉疏松、碎团等。
②原料计量：要遵从配方平衡原则，包括干性原料和湿性原料之间的平衡，强化原料和弱化原料之间的平衡。
2 调制面粉（打糊）：将鸡蛋和糖(或油脂和糖) 混合在一起进行强烈搅打，打好的蛋糊为稳定的泡沫状，并且呈乳白色，体积约为原体积的3倍。
3 拌粉：将面粉(或与淀粉混合) 过筛后加人蛋糊(或油脂和糖的混合物) 中搅拌均匀形成面糊。
4 注模：面糊制成后先注人到一定模具中然后再进行烘烤。
5 烘烤：蛋糕注模后即可送人烤炉中进行烘烤。蛋糕焙烤的炉温一般在200℃左右。清蛋糕180℃约需烘烤20min ；油蛋糕22℃约需烘烤40min 。
6 冷却、脱模、包装：清蛋糕先脱模后冷却，油蛋糕先冷却后脱模。清蛋糕出炉后，应马上从烤模中取出，并在蛋糕顶面上刷一层食用油。脱模后可将蛋糕放在铺有干净台布的木台上自然冷却。油蛋糕出炉后应继续留在烤模内，待温度降低到烤模不烫手即可将蛋糕取出，然后自然冷却。蛋糕冷却后，要马上进行包装，以减少环境中不利因素对蛋糕质量的影响。
七 蛋糕制作工艺实例（以高档戚风蛋糕为例）：
1 原料：
蛋黄部分：蛋黄5o0克低筋面粉500克 水300克 白砂糖150克色拉油250克 泡打粉l0克精盐l0克
蛋白部分：蛋白l000克 白砂糖500克塔塔粉l0克
2 工艺流程：
选料调制蛋黄糊搅打蛋白膏蛋黄糊与蛋白膏的混合烘烤 3 操作要点：
①选料：鸡蛋最好选用冰蛋，其次为鲜鸡蛋，不能选用陈鸡蛋；糖宜选用细粒；面粉宜选用低筋面粉，不能选用高筋面粉；油脂宜选用流质油。
②调制蛋黄糊：蛋黄加入白糖后，一定要搅打至呈乳白色，这样蛋黄和白糖才能混合均匀；加入色拉油用量要准确，色拉油加得过少，则蛋糕干瘪，加得过多，则不易均匀地融入蛋黄糊里，并且过量的油脂还会破坏蛋白膏的泡沫，最终影响到蛋糕质量。
③搅打蛋白膏：分蛋时蛋白中不能混有蛋黄；在蛋白中加入塔塔粉；搅打蛋白时必须放糖，白糖的用量以不影响蛋白的发泡性、又能使蛋白达到稳定的效果为度，白糖加入的时机以蛋白搅打呈粗白泡沫时机为好；注意蛋白膏的发泡程度。
④蛋黄糊和蛋白膏应在短时间内混合均匀，并且搅拌动作要轻要快；调制蛋黄糊和搅打蛋白膏应同时进行，及时混匀。
⑤烘烤前模具（或烤盘）不能涂油脂；烘烤前必须让烤箱预热，此外，蛋糕坯的厚薄大小也
会对烘烤温度和时间有要求，一般来说，厚坯的炉温为上火180~C、下火150℃ ；薄坯的炉温应为上火200℃ 、下火为170~C，烘烤时间以35～45分钟为宜。
八 注意事项：
1 在制作蛋糕时，面粉的质量直接影响了制品的质量，制作蛋糕的面粉一般应选用低筋粉。 2 在烘烤蛋糕之前，烤箱必须进行预热，否则烤出蛋糕的松软度及弹性将受到影响。 3 根据蛋糕的种类判断蛋糕注模前是否在模具内涂油，例如戚风蛋糕不能在模具内涂油。 4 蛋糕出炉前，应鉴别蛋糕成熟与否，可用手指去轻按表面测试，若表面留有指痕或感觉里面仍柔软浮动，那就是未熟；若感觉有弹性则是熟了。还可观察蛋糕表面的颜色，以判断生熟度。
九 结语：
1 今后的蛋糕加工种类将会更加多元化，蛋糕已经由刚刚兴起时的奶油蛋糕发展为如今水果蛋糕，巧克力蛋糕，乳酪蛋糕，冰激凌蛋糕等等。今后蛋糕的种类将更加多元，与更多的流行元素结合。
2 如今的蛋糕仍为高脂高糖食品，在更加注重健康饮食的现代社会，蛋糕也将进一步向健康食品发展，原料更加低糖低脂。
3 蛋糕加工技术更加现代化，如两次发酵工艺、两次搅拌技术、连续发酵工艺和高热连续烤炉及自控设备保鲜面团、冷冻面团技术等将会更广泛地运用到蛋糕加工工艺中。
蛋糕加工工艺
课程名称：食品工艺学
学生姓名：
学 号：
年 级：成 绩：
2012年 06 月 10 日
蛋糕的加工工艺
摘要：蛋糕是一种以面粉、鸡蛋、糖类、油脂等为主要原料制成的组织松软、适合性好的糕点食品。本文主要介绍了蛋糕的分类、制作原理和制作流程，并介绍了戚风蛋糕的制作流程和蛋糕制作的注意事项及发展趋势。
一 前言
产品类型： 1 面糊类蛋糕：主要原料为面粉、糖、鸡蛋、牛奶等作为蛋糕的基本结构，此类蛋糕有很高的油脂用以润滑面糊，使产生柔软的组织，并帮助面糊在搅拌过程中融入大量空气产生膨大作用。例如重奶油蛋糕、大理石蛋糕等奶油类蛋糕。
2 乳沫类蛋糕：主要原料为鸡蛋，利用鸡蛋中强韧和变性的蛋白质，在面糊搅拌和烤焙过程使之膨胀。乳沫类蛋糕依鸡蛋的性质又可分为A. 蛋白类B. 海绵类两种。A 蛋白类：以蛋白作为基本组织与膨胀原料，例如天使蛋糕。B 海绵类：用全蛋或全蛋加蛋黄作为基本组织与膨胀原料，例如海绵蛋糕。
3 戚风蛋糕：它混合了面糊类和乳沫类两种做法，改变乳沫类的质地和颗粒，具有较湿润及柔软的口感。一般生日蛋糕、瑞士卷、波士顿派的蛋糕层和装饰用的蛋糕都是以戚风蛋糕来做的。
加工现状：
1 工艺技术和装备总体水平落后，除部分外资企业外，国内大多数企业仍是采用传统的生产技术，一些新技术如两次发酵工艺、两次搅拌技术、连续发酵工艺和高热连续烤炉及自控设备等尚未得到普遍推广。
2 蛋糕使用的加工原料多是高糖分、高脂肪、高胆固醇，不利于人的身体健康，不符合现代人追求健康的理念。
3 从事蛋糕加工行业的从业人员学历普遍偏低，没有经过系统的专业学习。使我国蛋糕业从业人员都是只有经验，没有理论，这使得从业人员不能很好地检验原料优劣、稳定产品质量、采用新工艺新技术。
二 基本原理
1 蛋糕膨松的基本原理：
①空气的作用：空气可通过干配料过筛、搅拌配料(如搅拌糖和油脂) 、搅拌全蛋和蛋清等三种方式进入蛋糕混合物中。
②膨松剂的作用：膨松剂可分为生物膨松剂和化学膨松剂。生物膨松剂有酵母、醋酸菌和乳酸菌等，化学膨松剂有泡打粉、小苏打和臭粉等，这些疏松剂均由于产生二氧化碳而使蛋糕膨大。
③水蒸气的作用：蛋糕在烤炉中产生大量水蒸气，水蒸汽与蛋糕中的空气和二氧化碳结合使蛋糕体积膨大。
2 蛋糕熟制的基本原理：
蛋糕常见的熟制方法是烘烤、蒸制。蛋糕在烘烤(蒸制) 时，其内部所含的水分受热蒸发，空气受热膨胀，疏松剂受热分解，淀粉受热糊化，面筋蛋白质受热变性凝固，蛋糕体积不断增大，最后形成多孔洞的瓜瓤状结构，使蛋糕组织松软而且具有一定弹性。蛋糕外表皮层的面糊在高温烘烤下，糖类发生美拉德反应和焦糖化反应，使蛋糕外表皮颜色逐渐加深，形成悦目的棕黄褐色泽，并具有令人愉快的蛋糕香味。蛋糕在加热过程中发生一系列的物理、化学变化主要是炉内高温作用的结果，因此在制作蛋糕时，一定要选用性能良好的烘烤设备，并1在操作时控制好烘烤温度 烘烤时间、烤炉内湿度等因素。
1 邓桂兰 魏强华 蛋糕制作工艺概述 杭州食品科技
三 原料：面粉、蛋、糖、油脂、乳制品、盐、化学疏松剂、蛋糕油、塔塔粉等。
四 工具及设备：
1 工具：打蛋器、平底盘、滤网、铁片刮刀、杆面棍、网架、秤、量杯、量匙、刮刀、毛刷、西点刀、锯齿刀、调色刀、挤花袋、挤花嘴、模型
2 设备：打蛋机(搅拌机) 、烤炉
五 工艺流程：
原料准备拌粉注模冷却包装
六 操作要点：
1 原料准备：
①原料清理：鸡蛋清洗、去壳，面粉和淀粉疏松、碎团等。
②原料计量：要遵从配方平衡原则，包括干性原料和湿性原料之间的平衡，强化原料和弱化原料之间的平衡。
2 调制面粉（打糊）：将鸡蛋和糖(或油脂和糖) 混合在一起进行强烈搅打，打好的蛋糊为稳定的泡沫状，并且呈乳白色，体积约为原体积的3倍。
3 拌粉：将面粉(或与淀粉混合) 过筛后加人蛋糊(或油脂和糖的混合物) 中搅拌均匀形成面糊。
4 注模：面糊制成后先注人到一定模具中然后再进行烘烤。
5 烘烤：蛋糕注模后即可送人烤炉中进行烘烤。蛋糕焙烤的炉温一般在200℃左右。清蛋糕180℃约需烘烤20min ；油蛋糕22℃约需烘烤40min 。
6 冷却、脱模、包装：清蛋糕先脱模后冷却，油蛋糕先冷却后脱模。清蛋糕出炉后，应马上从烤模中取出，并在蛋糕顶面上刷一层食用油。脱模后可将蛋糕放在铺有干净台布的木台上自然冷却。油蛋糕出炉后应继续留在烤模内，待温度降低到烤模不烫手即可将蛋糕取出，然后自然冷却。蛋糕冷却后，要马上进行包装，以减少环境中不利因素对蛋糕质量的影响。
七 蛋糕制作工艺实例（以高档戚风蛋糕为例）：
1 原料：
蛋黄部分：蛋黄5o0克低筋面粉500克 水300克 白砂糖150克色拉油250克 泡打粉l0克精盐l0克
蛋白部分：蛋白l000克 白砂糖500克塔塔粉l0克
2 工艺流程：
选料调制蛋黄糊搅打蛋白膏蛋黄糊与蛋白膏的混合烘烤 3 操作要点：
①选料：鸡蛋最好选用冰蛋，其次为鲜鸡蛋，不能选用陈鸡蛋；糖宜选用细粒；面粉宜选用低筋面粉，不能选用高筋面粉；油脂宜选用流质油。
②调制蛋黄糊：蛋黄加入白糖后，一定要搅打至呈乳白色，这样蛋黄和白糖才能混合均匀；加入色拉油用量要准确，色拉油加得过少，则蛋糕干瘪，加得过多，则不易均匀地融入蛋黄糊里，并且过量的油脂还会破坏蛋白膏的泡沫，最终影响到蛋糕质量。
③搅打蛋白膏：分蛋时蛋白中不能混有蛋黄；在蛋白中加入塔塔粉；搅打蛋白时必须放糖，白糖的用量以不影响蛋白的发泡性、又能使蛋白达到稳定的效果为度，白糖加入的时机以蛋白搅打呈粗白泡沫时机为好；注意蛋白膏的发泡程度。
④蛋黄糊和蛋白膏应在短时间内混合均匀，并且搅拌动作要轻要快；调制蛋黄糊和搅打蛋白膏应同时进行，及时混匀。
⑤烘烤前模具（或烤盘）不能涂油脂；烘烤前必须让烤箱预热，此外，蛋糕坯的厚薄大小也
会对烘烤温度和时间有要求，一般来说，厚坯的炉温为上火180~C、下火150℃ ；薄坯的炉温应为上火200℃ 、下火为170~C，烘烤时间以35～45分钟为宜。
八 注意事项：
1 在制作蛋糕时，面粉的质量直接影响了制品的质量，制作蛋糕的面粉一般应选用低筋粉。 2 在烘烤蛋糕之前，烤箱必须进行预热，否则烤出蛋糕的松软度及弹性将受到影响。 3 根据蛋糕的种类判断蛋糕注模前是否在模具内涂油，例如戚风蛋糕不能在模具内涂油。 4 蛋糕出炉前，应鉴别蛋糕成熟与否，可用手指去轻按表面测试，若表面留有指痕或感觉里面仍柔软浮动，那就是未熟；若感觉有弹性则是熟了。还可观察蛋糕表面的颜色，以判断生熟度。
九 结语：
1 今后的蛋糕加工种类将会更加多元化，蛋糕已经由刚刚兴起时的奶油蛋糕发展为如今水果蛋糕，巧克力蛋糕，乳酪蛋糕，冰激凌蛋糕等等。今后蛋糕的种类将更加多元，与更多的流行元素结合。
2 如今的蛋糕仍为高脂高糖食品，在更加注重健康饮食的现代社会，蛋糕也将进一步向健康食品发展，原料更加低糖低脂。
3 蛋糕加工技术更加现代化，如两次发酵工艺、两次搅拌技术、连续发酵工艺和高热连续烤炉及自控设备保鲜面团、冷冻面团技术等将会更广泛地运用到蛋糕加工工艺中。