通常搅拌型酸奶生产中都要添加适量的稳定剂，目的足增加 制成搅拌型酸奶的热稳定性，使其能长时间保持不发生分离沉 淀。目前常用的乳制品稳定剂主要有羧甲基纤维素纳(CMC)、耐
酸CMC 、果胶、藻酸丙二醇酯、黄原胶、卡拉胶、瓜尔豆胶、阿拉伯 可尔等。但不同的稳定剂具有不同的性质，一般在乳制品饮料和 其他饮料中使用的稳定剂都是复合稳定剂。要想获得比较理想的 复合稳定剂配方，必须经过试验让各单一稳定剂与酸奶相互作 用，按感官指标进行评定，选择最佳的组成及配比。
1 材料与设备 1．1原料
稳定剂：羧甲基纤维素纳(CMC)、耐酸CMC 、果胶、藻酸丙二 醇酯、黄原胶、卡拉胶、瓜尔豆胶、阿拉伯可尔。 添加剂：乳化剂、酸味剂、防腐剂、蔗糖、香精。
1_2主要设备
配料罐、搅拌机、胶体磨、均质机。
2稳定剂的选择
2．1单一稳定剂的选择
在搅拌型酸奶中分别添加果胶、CMC 、海藻酸丙二醇酯、黄
原胶、卡拉胶，同时对耐酸CMC 添加不同的量，然后观察现象并品尝，试验结果如下：
和果胶，果胶稍有异味且色泽差，耐酸CMC 在添加量0．3％一0．4％ 之间时，随着耐酸CMC 添加量的增加，其组织状态和稳定性也 较好，但是口感随着耐酸CMC 添加量的增加，口感越来越偏涩。
因此需要降低耐酸CMC 的用景，以减少口味涩感，但同时需要 添加其他的稳定剂，以增加体系的稳定性。
除了表1和表2所列的稳定剂外，本试验还用了其他稳定剂，如槐豆胶、海藻酸钠、瓜尔胶等也做了试验，但都在均质前就
发生了结块沉淀或分层，因此不适合发酵酸奶这一体系。下面就
主要以耐酸CMC 为主体与各种胶体复配，考察其稳定性情况和口感。
表2单一稳定耐酸CMC 添加不同量稳定性试验
2．2．1耐酸CMC 与果胶、黄原胶的复配
表3耐酸CMC 与果胶、黄原胶复配稳定性试验
达到0．3％酸奶体系才比较稳定，但异味较重。当耐酸CMC 含量为0．3％，瓜尔豆皎浓度为0．1％酸奶体系就比较稳定，但也明 具
有瓜尔豆胶的异味。所以瓜尔豆胶与耐酸CMC 复配不能达到生 产要求。223耐酸CMC 与阿拉伯可尔的复配 表5耐酸cMc 与阿拉伯可尔复配稳定性试验
比都可以得到较好的稳定性效果，生产中有较大的选择范围。从 表看出配方为耐酸CMC(O．2％)+阿拉伯可尔(0．2％) 和配方耐酸 CMC(O3％)+阿拉伯可尔(0．1％) 的口感和稳定性都比较好。
3 调配
按实际生产，称好各种稳定剂，然后加入其3—5倍温水浸泡 30分钟，后过胶体磨，磨好的稳定剂待用，同时用温水分别溶解 酸味剂，防腐剂待用。向配料罐中注入无菌水，然后倒入白砂糖， 打开蒸汽阀，给配料罐加热，并开启搅拌机，待蔗糖完全溶解后， 把过胶体磨的稳定剂加入，当温度升至96—99℃时，开始计时保 温30分钟后，用循环冷却水把糖液冷却至20~C以下。当糖液冷 却至20~C以下时，向配料罐中泵入发酵乳，此时又打开搅拌机， 然后按顺序加入防腐剂、酸味剂和香精等。
4 结论与分析
通过对稳定剂单体和复合稳定剂的稳定性对比试验，我们得 出耐酸CMC(OI2％)+阿拉伯可尔(0．2％) 的复合稳定刹在 实际生 产应用中，其产品在保存期内稳定性、产品口感和产品风味方而 等都很好，此复合稳定剂的组成和配比适用于生产。
调配在搅拌型酸奶生产过程中，是关键的一道生产I ：序，它 决定着产品的品质。笔者通过多年的搅拌型酸奶生产经验，建议 在生产操作中要注意以下几点：一、稳定剂的溶解方法。在高速 搅拌下(2500—3000r ／min) ，将稳定剂慢慢地加入冷水中溶解或将 稳定剂溶于60—80~C的热水中，或是先将稳定剂用温水浸泡30 分钟，然后过胶体磨；让稳定剂与其质量5—10倍的蔗糖预先混 合，然后在正常搅拌速度下将稳定剂和蔗糖的混合物加入到
70—80~{2的热水中溶解。二、酸化。为了得到最佳的酸化效果，酸 化前应将混合液的温度降至20~{2以下。为保证酸溶液与发酵好 的酸奶能充分均匀的混合，调配罐上安装的搅拌器转速应达到 2500—3000r ／min 。同时，酸液应缓慢地加入到调配罐内的湍流区 域，以保证酸液能迅速、均匀地分散到发酵奶的混合液中。加酸过 快，会在酸化过程中容易形成大颗粒的酪蛋白，产品保质期不长， 容易产生沉淀。为了易于控制酸化过程，通常在使用将所有的酸 溶解并稀释成30％的溶液。同时为避免局部酸度偏差过大，在酸 化前可在酸液中加入一些缓冲盐，如柠檬酸钠等。
通常搅拌型酸奶生产中都要添加适量的稳定剂，目的足增加 制成搅拌型酸奶的热稳定性，使其能长时间保持不发生分离沉 淀。目前常用的乳制品稳定剂主要有羧甲基纤维素纳(CMC)、耐
酸CMC 、果胶、藻酸丙二醇酯、黄原胶、卡拉胶、瓜尔豆胶、阿拉伯 可尔等。但不同的稳定剂具有不同的性质，一般在乳制品饮料和 其他饮料中使用的稳定剂都是复合稳定剂。要想获得比较理想的 复合稳定剂配方，必须经过试验让各单一稳定剂与酸奶相互作 用，按感官指标进行评定，选择最佳的组成及配比。
1 材料与设备 1．1原料
稳定剂：羧甲基纤维素纳(CMC)、耐酸CMC 、果胶、藻酸丙二 醇酯、黄原胶、卡拉胶、瓜尔豆胶、阿拉伯可尔。 添加剂：乳化剂、酸味剂、防腐剂、蔗糖、香精。
1_2主要设备
配料罐、搅拌机、胶体磨、均质机。
2稳定剂的选择
2．1单一稳定剂的选择
在搅拌型酸奶中分别添加果胶、CMC 、海藻酸丙二醇酯、黄
原胶、卡拉胶，同时对耐酸CMC 添加不同的量，然后观察现象并品尝，试验结果如下：
和果胶，果胶稍有异味且色泽差，耐酸CMC 在添加量0．3％一0．4％ 之间时，随着耐酸CMC 添加量的增加，其组织状态和稳定性也 较好，但是口感随着耐酸CMC 添加量的增加，口感越来越偏涩。
因此需要降低耐酸CMC 的用景，以减少口味涩感，但同时需要 添加其他的稳定剂，以增加体系的稳定性。
除了表1和表2所列的稳定剂外，本试验还用了其他稳定剂，如槐豆胶、海藻酸钠、瓜尔胶等也做了试验，但都在均质前就
发生了结块沉淀或分层，因此不适合发酵酸奶这一体系。下面就
主要以耐酸CMC 为主体与各种胶体复配，考察其稳定性情况和口感。
表2单一稳定耐酸CMC 添加不同量稳定性试验
2．2．1耐酸CMC 与果胶、黄原胶的复配
表3耐酸CMC 与果胶、黄原胶复配稳定性试验
达到0．3％酸奶体系才比较稳定，但异味较重。当耐酸CMC 含量为0．3％，瓜尔豆皎浓度为0．1％酸奶体系就比较稳定，但也明 具
有瓜尔豆胶的异味。所以瓜尔豆胶与耐酸CMC 复配不能达到生 产要求。223耐酸CMC 与阿拉伯可尔的复配 表5耐酸cMc 与阿拉伯可尔复配稳定性试验
比都可以得到较好的稳定性效果，生产中有较大的选择范围。从 表看出配方为耐酸CMC(O．2％)+阿拉伯可尔(0．2％) 和配方耐酸 CMC(O3％)+阿拉伯可尔(0．1％) 的口感和稳定性都比较好。
3 调配
按实际生产，称好各种稳定剂，然后加入其3—5倍温水浸泡 30分钟，后过胶体磨，磨好的稳定剂待用，同时用温水分别溶解 酸味剂，防腐剂待用。向配料罐中注入无菌水，然后倒入白砂糖， 打开蒸汽阀，给配料罐加热，并开启搅拌机，待蔗糖完全溶解后， 把过胶体磨的稳定剂加入，当温度升至96—99℃时，开始计时保 温30分钟后，用循环冷却水把糖液冷却至20~C以下。当糖液冷 却至20~C以下时，向配料罐中泵入发酵乳，此时又打开搅拌机， 然后按顺序加入防腐剂、酸味剂和香精等。
4 结论与分析
通过对稳定剂单体和复合稳定剂的稳定性对比试验，我们得 出耐酸CMC(OI2％)+阿拉伯可尔(0．2％) 的复合稳定刹在 实际生 产应用中，其产品在保存期内稳定性、产品口感和产品风味方而 等都很好，此复合稳定剂的组成和配比适用于生产。
调配在搅拌型酸奶生产过程中，是关键的一道生产I ：序，它 决定着产品的品质。笔者通过多年的搅拌型酸奶生产经验，建议 在生产操作中要注意以下几点：一、稳定剂的溶解方法。在高速 搅拌下(2500—3000r ／min) ，将稳定剂慢慢地加入冷水中溶解或将 稳定剂溶于60—80~C的热水中，或是先将稳定剂用温水浸泡30 分钟，然后过胶体磨；让稳定剂与其质量5—10倍的蔗糖预先混 合，然后在正常搅拌速度下将稳定剂和蔗糖的混合物加入到
70—80~{2的热水中溶解。二、酸化。为了得到最佳的酸化效果，酸 化前应将混合液的温度降至20~{2以下。为保证酸溶液与发酵好 的酸奶能充分均匀的混合，调配罐上安装的搅拌器转速应达到 2500—3000r ／min 。同时，酸液应缓慢地加入到调配罐内的湍流区 域，以保证酸液能迅速、均匀地分散到发酵奶的混合液中。加酸过 快，会在酸化过程中容易形成大颗粒的酪蛋白，产品保质期不长， 容易产生沉淀。为了易于控制酸化过程，通常在使用将所有的酸 溶解并稀释成30％的溶液。同时为避免局部酸度偏差过大，在酸 化前可在酸液中加入一些缓冲盐，如柠檬酸钠等。