【原创】月饼生产工艺流程和关键控制点作业指导书
2011-06-11 05:20:44| 分类: | 标签: |字号大中小 订阅
【原创】月饼生产工艺流程和关键控制点作业指导书
工艺流程:配料(※)→和面→成型→烘烤(※)→冷却→包装→检验
→入库
使用设备:和面机、压面机、不锈钢锅。
工具:操作台板、台秤、擀面杖、月饼模、烤盘、不锈钢盆、蒸
笼、筛子、勺子、漏勺等。
控制糖含量40﹪左右,油脂含量12﹪左右,鸡蛋、枧水含量0.8﹪左右、水含量10﹪左右,添加剂符合GB 2760的要求、盐含量0.1
﹪左右。
质量要求:达到月饼外形圆润饱满,印纹清晰,没有焦糊,四周饼腰微微凸,饼面不凹陷,没有毛边,爆裂、露馅等现象。饼面棕黄色,金黄油润,缘边乳黄色,底部棕黄而不焦黑,皮馅厚薄均匀,皮质松软,
甜度适当,爽口不腻。
操作:
一、配料: (※ 关键控制点)
1、原料验收合格。根据产量按比例准备好原辅料。
2、将生产所需物料运到配料室,把鸡蛋打好放在不锈钢盆里,再用筛子把面粉过筛,油脂、糖、枧水、盐、添加剂称量好备用。
原料称量的顺序:根据产品标准由小到大进行称量,500g 以内物料用天平称量,5kg 以内物料用案秤称量,5kg 以上用台秤称量。
3、配料过程工作人员要填写好工作记录。
二、和面:
1、先把白糖熬成75℃糖浆备用,再把面粉用蒸笼蒸熟,备用。
2、皮:先把面粉、油脂、糖浆、枧水、盐、添加剂、鸡蛋放入
和面机内搅拌成面团,备用。
3、馅:先把熟面粉、小料(瓜子仁、花生米、芝麻、冬瓜糖、青红丝等)、油脂、糖浆放入和面机,和成能捏成球状为止,备用。
四、成型:
1、先把皮分成所需重量、再把馅分成所需重量备用。
2、先把皮按扁,再把馅料团成球状包进去,包好后,再放入月
饼模具中,挤压成型.
五、烘烤:(※ 关键控制点烘烤温度上火230℃左右,下火180
℃左右 烤制时间10-15分钟)
1、将成型的月饼放入烤盘,放入烤箱。温度:上火230℃左右,下火180℃左右,烤制大约10-15分钟,烤至表面棕黄色,成乳黄色,
底部棕黄色,即可。
2、烘烤过程要有专人负责。烘烤过程认真填写生产记录。
六、冷却:
1、考好后的月饼移入冷却车间,冷却大约5-6个小时,达到质
量的要求。
六、包装:
1、将要包装的月饼移入不锈钢台板上,进行袋装,由包装人员进行称重检验。净含量符合JJF1070的规定。将称好的产品经封口机
封口,然后装箱待检,合格后办理产品入库手续。
七、检验:
质检人员根据检验要求对产品进行抽样检查。在这个环节主要检
查袋装的重量和装箱的袋数。
八、入库:
将包装好检验合格的月饼箱子封口,然后办理入库手续,进行入
库。
九、注意事项:
1、每天开工前一个小时,先将工作间的所有紫外灯打开,对生产场所消毒30分钟,然后,关灯,再等30分钟,工作人员方可进入。
2、工作人员进入工作间前,必须在更衣室更换清洁干爽的工作服,戴好工作帽和口罩,换工作鞋。用清洗剂彻底清洗手心手背,在干手机下将手吹干。洗手要用脚踏式水池。工作人员不得佩戴首饰和别的
饰品。
【原创】月饼生产工艺流程和关键控制点作业指导书
2011-06-11 05:20:44| 分类: | 标签: |字号大中小 订阅
【原创】月饼生产工艺流程和关键控制点作业指导书
工艺流程:配料(※)→和面→成型→烘烤(※)→冷却→包装→检验
→入库
使用设备:和面机、压面机、不锈钢锅。
工具:操作台板、台秤、擀面杖、月饼模、烤盘、不锈钢盆、蒸
笼、筛子、勺子、漏勺等。
控制糖含量40﹪左右,油脂含量12﹪左右,鸡蛋、枧水含量0.8﹪左右、水含量10﹪左右,添加剂符合GB 2760的要求、盐含量0.1
﹪左右。
质量要求:达到月饼外形圆润饱满,印纹清晰,没有焦糊,四周饼腰微微凸,饼面不凹陷,没有毛边,爆裂、露馅等现象。饼面棕黄色,金黄油润,缘边乳黄色,底部棕黄而不焦黑,皮馅厚薄均匀,皮质松软,
甜度适当,爽口不腻。
操作:
一、配料: (※ 关键控制点)
1、原料验收合格。根据产量按比例准备好原辅料。
2、将生产所需物料运到配料室,把鸡蛋打好放在不锈钢盆里,再用筛子把面粉过筛,油脂、糖、枧水、盐、添加剂称量好备用。
原料称量的顺序:根据产品标准由小到大进行称量,500g 以内物料用天平称量,5kg 以内物料用案秤称量,5kg 以上用台秤称量。
3、配料过程工作人员要填写好工作记录。
二、和面:
1、先把白糖熬成75℃糖浆备用,再把面粉用蒸笼蒸熟,备用。
2、皮:先把面粉、油脂、糖浆、枧水、盐、添加剂、鸡蛋放入
和面机内搅拌成面团,备用。
3、馅:先把熟面粉、小料(瓜子仁、花生米、芝麻、冬瓜糖、青红丝等)、油脂、糖浆放入和面机,和成能捏成球状为止,备用。
四、成型:
1、先把皮分成所需重量、再把馅分成所需重量备用。
2、先把皮按扁,再把馅料团成球状包进去,包好后,再放入月
饼模具中,挤压成型.
五、烘烤:(※ 关键控制点烘烤温度上火230℃左右,下火180
℃左右 烤制时间10-15分钟)
1、将成型的月饼放入烤盘,放入烤箱。温度:上火230℃左右,下火180℃左右,烤制大约10-15分钟,烤至表面棕黄色,成乳黄色,
底部棕黄色,即可。
2、烘烤过程要有专人负责。烘烤过程认真填写生产记录。
六、冷却:
1、考好后的月饼移入冷却车间,冷却大约5-6个小时,达到质
量的要求。
六、包装:
1、将要包装的月饼移入不锈钢台板上,进行袋装,由包装人员进行称重检验。净含量符合JJF1070的规定。将称好的产品经封口机
封口,然后装箱待检,合格后办理产品入库手续。
七、检验:
质检人员根据检验要求对产品进行抽样检查。在这个环节主要检
查袋装的重量和装箱的袋数。
八、入库:
将包装好检验合格的月饼箱子封口,然后办理入库手续,进行入
库。
九、注意事项:
1、每天开工前一个小时,先将工作间的所有紫外灯打开,对生产场所消毒30分钟,然后,关灯,再等30分钟,工作人员方可进入。
2、工作人员进入工作间前,必须在更衣室更换清洁干爽的工作服,戴好工作帽和口罩,换工作鞋。用清洗剂彻底清洗手心手背,在干手机下将手吹干。洗手要用脚踏式水池。工作人员不得佩戴首饰和别的
饰品。