植物性食品质量管理
一． 产品简介
产品名称：速冻菜卷 产品描述：
1）产品名称：冻菜卷
2）规格及保质期：20g/个、30g/个、60g/个、70 g/个；80g/个，18个月。 3）包装方式：纸箱装，包装内袋为无毒塑料，食用级。 4）储存、运输及销售条件：-18℃以下冷冻储存、运输及销售 5）预期用途和消费者：加热后供一般公众用
6）配料：猪肉（鸡肉）、元葱、大头菜、姜、香油、面包粉、鸡蛋、黑胡椒、白胡椒、浓口酱油、葡萄糖、味精、盐、土豆淀粉。
二．组织结构图
三．HACCP小组成员及职责
四．冻菜卷生产工艺流程图
工艺流程图：
加工工艺流程说明： 1、原辅料验收
原料菜新鲜、无腐烂、无虫咬。原料肉来自CIQ注册企业，色泽正常，品质新鲜无异味，冷冻良好；并随附动物产地检疫合格证明、运输工具消毒合格证明及厂检合格单，保留原料来源的相关证明，运输车厢卫生良好，运输过程保持冷藏，确保产品品质。辅料有相关合格证明。 2、原辅料储存
原料菜储存在2-10℃的冷风库中，保持原料新鲜度： 原料肉储存在-18℃的冷冻库中，按存放要求码垛存放： 原辅料根据储存条件进行合理储存。 3、原辅料出库
根据生产进度按照“先进先出、后进后出”的原则，将适量的原料菜从冷风库中提取，以保证原料的新鲜度。在出库的过程中，对原料轻拿轻放，确保原料在提取装卸的过程中，不被折断、撞碎。猪肉原料根据生产计划提前24小时将原料肉从冷冻库中提出，放入解冻库中。鸡肉原料根据生产计划从冷冻库中提出，用封闭车通过原料通道运进车间。 4、原料肉解冻
原料猪肉在解冻库（库温-2--4℃）中解冻，解冻后肉温控制在0℃以下。然后用封闭车通过原料通道运进车间。原料在出库运输过程中与成品运输没有交叉时间。原料鸡肉放在解冻池中用长流水解冻。 5、原料肉、菜前处理
大头菜：去掉外层叶子，用去芯器去除硬芯，用常流水清洗；元葱：去除外表皮，用挖眼刀挖去两端发硬部分，清洗干净。
姜：清洗干净后去皮，再清洗干净备用。 大头菜丁：清洗干净后备用。
原料肉:将解冻合格的原料肉进行感官检验,去除上面的杂质等。 6、绞（切）碎
将清洗后的元葱、大头菜芯切成5mm×5mm×5 mm左右的菜丁。 姜：切成姜沫备用。
鸡蛋：清洗消毒后去壳搅拌均匀备用。将检验合格的原料肉入绞肉机绞碎，绞出的肉温控制在0-6℃。 7、配料
每份按照30kg计算，1号肉14.00kg、五花肉4.2kg（鸡肉17.2kg、胡萝卜1kg）、元葱3.946kg、面包粉2.52kg、大头菜2.1kg、鸡蛋1.12 kg、姜沫0.14 kg、浓口酱油0.7 kg、黑胡椒0.021kg、白胡椒0.007kg、味精0.056 kg、香油0.07 kg、葡萄糖0.63 kg、土豆淀粉0.28kg、盐0.21 kg。称重要准确、无误。 8、制馅
将称量好的肉倒入搅拌机中搅拌均匀，加入浓口酱油、鸡蛋液、香油、姜沫（四种先混合搅拌）进行搅拌，搅拌均匀，再加入葡萄糖、味精、土豆淀粉（三种先混合搅拌）进行搅拌，再加入元葱丁、大头菜丁（两种先混合搅拌），搅拌均匀，最后加入面包粉、黑胡椒、白胡椒、盐（四种先混合搅拌），搅拌均匀即可。制馅：70g菜卷馅27g+1/个、20g菜卷馅8-9g/个、30g菜卷馅13+1/个、60g菜卷馅23g+1/个、60g培根菜卷馅17g+1/个、80g培根菜卷馅21g+1/个，入柜前肉馅中心温度15℃以下。 9、蒸煮
将制作好的肉馅放在蒸盘上，然后放到蒸柜中，关紧柜门加热，产品中心温度≥75℃以上，至少保持3分钟。 10、预冷
出柜后将肉馅放预冷间冷却至中心温度15℃以下备用。 11、漂烫
将漂烫池加水，再将每个漂烫池加入500g盐，开汽将水加热到95℃以上，将清洗好的大头菜放入其中漂烫，漂烫至菜叶呈半透明状态。 12、冷却
漂烫后的大头菜进行三次冷却，一次、二次冷却用常流水，三次冷却用冰水，水温不超过8℃。 13、干瓢处理
根据客户要求进行处理。 14、制卷
挑选合格的菜叶，削平粗梗，将菜叶铺展在模具上整形，放上肉陷后紧紧卷起，用干瓢捆扎（客户要求加培根的，加上培根以后再用干瓢捆扎，培根要求：厚1.5mm，60g培根菜卷：4g/个；80g培根菜卷：5g/个）。重量要求：70g菜卷：72-75g/个；20g菜卷：22-25g/个；30g菜卷：32-35g/个；60g菜卷：62-65g/个；60g培根菜卷：62-65g/个；80g培根菜卷：82-85g/个 15、速冻
将检验合格的菜卷均匀的摆在单冻盘上及时入速冻库速冻，速冻温度要求在-30℃以下，速冻后的产品中心温度要求达到-18℃。 16、金属探测
将速冻好的菜卷进行检验，按要求数量装袋、封口。操作人员按照产品要求，调试金属探测仪，FeΦ﹤1.2mm;SusΦ﹤2.0mm;其中每半小时用测试牌进行测试，以验证其灵敏度，确保其正常运转。如有报警现象，查找原因进行分析，并将产品废弃。 18、包装
成品重量：70g菜卷：69-73g/个；20g菜卷：19-23g/个；30g菜卷：29-33g/个；60g菜卷：59-63g/个；60g培根菜卷：59-63g/个；80g培根菜卷：79-83g/个。包装：每种菜卷均25个/袋，4袋/箱，用胶带封口，包装箱外打印赏味期限（生产日期延后18个月的年+月即可）2个。包装间温度10℃以下。 19、储存
将包装好的产品及时贮存在-18℃以下的冷冻库中。
五、准备步骤 1、原料说明：
1）生产过程所用的元葱、大头菜、姜原料均来自康大蔬菜种植基地，该基地建有《蔬菜基地原料生产安全可追溯自控体系》并已通过CQC良好农业规范（GAP）认证，是我公司在黄岛出入境检验检疫局备案的出口蔬菜基地。种植过程严格按照自控体系进行操作，确保了原料的安全卫生。原料菜在收获前十天送样检测，检测合格后方可收获使用，同时提供《蔬菜栽培管理表》及检测报告，进厂时由公司专职原料验收员进行感官检验合格后方可入库备用。
2）生产过程所用的原料肉（猪肉、鸡肉）均来自CIQ注册企业，产品色泽正常，品质
新鲜无异味，冷冻良好；并随附动物产地检疫合格证明、运输工具消毒合格证明及厂检合格单。运输车厢卫生良好，运输过程保持冷藏，确保产品品质。由公司专职原料验收员进行感官检验并由公司化验室根据行标作微生物检验合格后使用。
3）产品生产所使用的香油、面包粉、鸡蛋、黑胡椒、白胡椒、浓口酱油、葡萄糖、味精、盐、土豆淀粉等辅料全部来自合格供方，进厂时公司专职原料验收员除进行感官检验外还要检查生产厂家出具的或官方出具的检测报告，检测的内容（重金属、化学添加物等）必须全部合格，方可入库备用。
4）产品直接接触的内包装物必须来自经检验检疫局备案的工厂，要求使用不含有毒有害物质的食品级包装材料，供方提供由检验检疫机构出具《出境货物运输包装性能检验结果单》。进厂时由公司专职原料验收员进行感官检验并测量尺寸的大小和厚度，检验合格后入库备用。 3、产品描述：
1）产品名称：冻菜卷
2）规格及保质期：20g/个、30g/个、60g/个、70 g/个；80g/个，18个月。 3）包装方式：纸箱装，包装内袋为无毒塑料，食用级。 4）储存、运输及销售条件：-18℃以下冷冻储存、运输及销售 5）预期用途和消费者：加热后供一般公众用
6）配料：猪肉（鸡肉）、元葱、大头菜、姜、香油、面包粉、鸡蛋、黑胡椒、白胡椒、浓口酱油、葡萄糖、味精、盐、土豆淀粉。 注：该产品无任何食品防腐剂。
7）产品开袋后注意冷藏，防止产品变质。
8）工艺流程图的验证：在建立工艺流程图时，HACCP小组成员对整个生产过程进行现场观察、实际操作，然后确定工艺流程图；工艺流程图确定后，HACCP小组成员反复在生产现场验证，根据客户提出的要求及有关冻菜卷的加工要求进行对照，确认该流程符合以上相关要求并与生产实际相符合。
HACCP小组认为：工艺流程图符合客户与法律法规的要求，并与实际操作相符，有可操作性。
六． 危害分析工作单
七．附页-辅料危害分析
八、HACCP 计划方案表格
第 11 页 共 12 页
十、验证程序
1、HACCP计划的确认
包括：（1）在HACCP计划实施前，由HACCP小组来进行最初的确认； （2）当出现下述情况时： A.原料、产品或加工的改变 B.验证数据再现相反结果时 C.重复出现的偏差
D.有关危害或控制手段的新信息 E.生产中的观察
F.新的销售或消费者处理行为 HACCP小组可考虑采取重新确认行为
执行者：HACCP小组成员，受过适当培训或经验丰富的人。 2、CCP的验证 包括：
（1）用于验证及监控步骤的设备和仪器应定期校准，并填写仪器校准记录； （2）每天、每批有针对性的取样检测。 （3）CCP记录的复查。
（5）执行者：由不同的人员执行 3、HACCP系统的验证 包括：
（1）对整个HACCP体系的审核，包括检查产品说明和生产流程图的准确性，CCP是否按HACCP计划的要求被监控，工艺过程是否在既定的关键限值内操作，记录是否准确的按要求的时间间隔来完成等。 （2）对记录的复查审核。 （3）对最终产品的检测。
（4）频率：正常情况下每年一次，系统发生故障或改变时需重新验证。 （5）执行者：HACCP小组成员或第三方机构。
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植物性食品质量管理
一． 产品简介
产品名称：速冻菜卷 产品描述：
1）产品名称：冻菜卷
2）规格及保质期：20g/个、30g/个、60g/个、70 g/个；80g/个，18个月。 3）包装方式：纸箱装，包装内袋为无毒塑料，食用级。 4）储存、运输及销售条件：-18℃以下冷冻储存、运输及销售 5）预期用途和消费者：加热后供一般公众用
6）配料：猪肉（鸡肉）、元葱、大头菜、姜、香油、面包粉、鸡蛋、黑胡椒、白胡椒、浓口酱油、葡萄糖、味精、盐、土豆淀粉。
二．组织结构图
三．HACCP小组成员及职责
四．冻菜卷生产工艺流程图
工艺流程图：
加工工艺流程说明： 1、原辅料验收
原料菜新鲜、无腐烂、无虫咬。原料肉来自CIQ注册企业，色泽正常，品质新鲜无异味，冷冻良好；并随附动物产地检疫合格证明、运输工具消毒合格证明及厂检合格单，保留原料来源的相关证明，运输车厢卫生良好，运输过程保持冷藏，确保产品品质。辅料有相关合格证明。 2、原辅料储存
原料菜储存在2-10℃的冷风库中，保持原料新鲜度： 原料肉储存在-18℃的冷冻库中，按存放要求码垛存放： 原辅料根据储存条件进行合理储存。 3、原辅料出库
根据生产进度按照“先进先出、后进后出”的原则，将适量的原料菜从冷风库中提取，以保证原料的新鲜度。在出库的过程中，对原料轻拿轻放，确保原料在提取装卸的过程中，不被折断、撞碎。猪肉原料根据生产计划提前24小时将原料肉从冷冻库中提出，放入解冻库中。鸡肉原料根据生产计划从冷冻库中提出，用封闭车通过原料通道运进车间。 4、原料肉解冻
原料猪肉在解冻库（库温-2--4℃）中解冻，解冻后肉温控制在0℃以下。然后用封闭车通过原料通道运进车间。原料在出库运输过程中与成品运输没有交叉时间。原料鸡肉放在解冻池中用长流水解冻。 5、原料肉、菜前处理
大头菜：去掉外层叶子，用去芯器去除硬芯，用常流水清洗；元葱：去除外表皮，用挖眼刀挖去两端发硬部分，清洗干净。
姜：清洗干净后去皮，再清洗干净备用。 大头菜丁：清洗干净后备用。
原料肉:将解冻合格的原料肉进行感官检验,去除上面的杂质等。 6、绞（切）碎
将清洗后的元葱、大头菜芯切成5mm×5mm×5 mm左右的菜丁。 姜：切成姜沫备用。
鸡蛋：清洗消毒后去壳搅拌均匀备用。将检验合格的原料肉入绞肉机绞碎，绞出的肉温控制在0-6℃。 7、配料
每份按照30kg计算，1号肉14.00kg、五花肉4.2kg（鸡肉17.2kg、胡萝卜1kg）、元葱3.946kg、面包粉2.52kg、大头菜2.1kg、鸡蛋1.12 kg、姜沫0.14 kg、浓口酱油0.7 kg、黑胡椒0.021kg、白胡椒0.007kg、味精0.056 kg、香油0.07 kg、葡萄糖0.63 kg、土豆淀粉0.28kg、盐0.21 kg。称重要准确、无误。 8、制馅
将称量好的肉倒入搅拌机中搅拌均匀，加入浓口酱油、鸡蛋液、香油、姜沫（四种先混合搅拌）进行搅拌，搅拌均匀，再加入葡萄糖、味精、土豆淀粉（三种先混合搅拌）进行搅拌，再加入元葱丁、大头菜丁（两种先混合搅拌），搅拌均匀，最后加入面包粉、黑胡椒、白胡椒、盐（四种先混合搅拌），搅拌均匀即可。制馅：70g菜卷馅27g+1/个、20g菜卷馅8-9g/个、30g菜卷馅13+1/个、60g菜卷馅23g+1/个、60g培根菜卷馅17g+1/个、80g培根菜卷馅21g+1/个，入柜前肉馅中心温度15℃以下。 9、蒸煮
将制作好的肉馅放在蒸盘上，然后放到蒸柜中，关紧柜门加热，产品中心温度≥75℃以上，至少保持3分钟。 10、预冷
出柜后将肉馅放预冷间冷却至中心温度15℃以下备用。 11、漂烫
将漂烫池加水，再将每个漂烫池加入500g盐，开汽将水加热到95℃以上，将清洗好的大头菜放入其中漂烫，漂烫至菜叶呈半透明状态。 12、冷却
漂烫后的大头菜进行三次冷却，一次、二次冷却用常流水，三次冷却用冰水，水温不超过8℃。 13、干瓢处理
根据客户要求进行处理。 14、制卷
挑选合格的菜叶，削平粗梗，将菜叶铺展在模具上整形，放上肉陷后紧紧卷起，用干瓢捆扎（客户要求加培根的，加上培根以后再用干瓢捆扎，培根要求：厚1.5mm，60g培根菜卷：4g/个；80g培根菜卷：5g/个）。重量要求：70g菜卷：72-75g/个；20g菜卷：22-25g/个；30g菜卷：32-35g/个；60g菜卷：62-65g/个；60g培根菜卷：62-65g/个；80g培根菜卷：82-85g/个 15、速冻
将检验合格的菜卷均匀的摆在单冻盘上及时入速冻库速冻，速冻温度要求在-30℃以下，速冻后的产品中心温度要求达到-18℃。 16、金属探测
将速冻好的菜卷进行检验，按要求数量装袋、封口。操作人员按照产品要求，调试金属探测仪，FeΦ﹤1.2mm;SusΦ﹤2.0mm;其中每半小时用测试牌进行测试，以验证其灵敏度，确保其正常运转。如有报警现象，查找原因进行分析，并将产品废弃。 18、包装
成品重量：70g菜卷：69-73g/个；20g菜卷：19-23g/个；30g菜卷：29-33g/个；60g菜卷：59-63g/个；60g培根菜卷：59-63g/个；80g培根菜卷：79-83g/个。包装：每种菜卷均25个/袋，4袋/箱，用胶带封口，包装箱外打印赏味期限（生产日期延后18个月的年+月即可）2个。包装间温度10℃以下。 19、储存
将包装好的产品及时贮存在-18℃以下的冷冻库中。
五、准备步骤 1、原料说明：
1）生产过程所用的元葱、大头菜、姜原料均来自康大蔬菜种植基地，该基地建有《蔬菜基地原料生产安全可追溯自控体系》并已通过CQC良好农业规范（GAP）认证，是我公司在黄岛出入境检验检疫局备案的出口蔬菜基地。种植过程严格按照自控体系进行操作，确保了原料的安全卫生。原料菜在收获前十天送样检测，检测合格后方可收获使用，同时提供《蔬菜栽培管理表》及检测报告，进厂时由公司专职原料验收员进行感官检验合格后方可入库备用。
2）生产过程所用的原料肉（猪肉、鸡肉）均来自CIQ注册企业，产品色泽正常，品质
新鲜无异味，冷冻良好；并随附动物产地检疫合格证明、运输工具消毒合格证明及厂检合格单。运输车厢卫生良好，运输过程保持冷藏，确保产品品质。由公司专职原料验收员进行感官检验并由公司化验室根据行标作微生物检验合格后使用。
3）产品生产所使用的香油、面包粉、鸡蛋、黑胡椒、白胡椒、浓口酱油、葡萄糖、味精、盐、土豆淀粉等辅料全部来自合格供方，进厂时公司专职原料验收员除进行感官检验外还要检查生产厂家出具的或官方出具的检测报告，检测的内容（重金属、化学添加物等）必须全部合格，方可入库备用。
4）产品直接接触的内包装物必须来自经检验检疫局备案的工厂，要求使用不含有毒有害物质的食品级包装材料，供方提供由检验检疫机构出具《出境货物运输包装性能检验结果单》。进厂时由公司专职原料验收员进行感官检验并测量尺寸的大小和厚度，检验合格后入库备用。 3、产品描述：
1）产品名称：冻菜卷
2）规格及保质期：20g/个、30g/个、60g/个、70 g/个；80g/个，18个月。 3）包装方式：纸箱装，包装内袋为无毒塑料，食用级。 4）储存、运输及销售条件：-18℃以下冷冻储存、运输及销售 5）预期用途和消费者：加热后供一般公众用
6）配料：猪肉（鸡肉）、元葱、大头菜、姜、香油、面包粉、鸡蛋、黑胡椒、白胡椒、浓口酱油、葡萄糖、味精、盐、土豆淀粉。 注：该产品无任何食品防腐剂。
7）产品开袋后注意冷藏，防止产品变质。
8）工艺流程图的验证：在建立工艺流程图时，HACCP小组成员对整个生产过程进行现场观察、实际操作，然后确定工艺流程图；工艺流程图确定后，HACCP小组成员反复在生产现场验证，根据客户提出的要求及有关冻菜卷的加工要求进行对照，确认该流程符合以上相关要求并与生产实际相符合。
HACCP小组认为：工艺流程图符合客户与法律法规的要求，并与实际操作相符，有可操作性。
六． 危害分析工作单
七．附页-辅料危害分析
八、HACCP 计划方案表格
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十、验证程序
1、HACCP计划的确认
包括：（1）在HACCP计划实施前，由HACCP小组来进行最初的确认； （2）当出现下述情况时： A.原料、产品或加工的改变 B.验证数据再现相反结果时 C.重复出现的偏差
D.有关危害或控制手段的新信息 E.生产中的观察
F.新的销售或消费者处理行为 HACCP小组可考虑采取重新确认行为
执行者：HACCP小组成员，受过适当培训或经验丰富的人。 2、CCP的验证 包括：
（1）用于验证及监控步骤的设备和仪器应定期校准，并填写仪器校准记录； （2）每天、每批有针对性的取样检测。 （3）CCP记录的复查。
（5）执行者：由不同的人员执行 3、HACCP系统的验证 包括：
（1）对整个HACCP体系的审核，包括检查产品说明和生产流程图的准确性，CCP是否按HACCP计划的要求被监控，工艺过程是否在既定的关键限值内操作，记录是否准确的按要求的时间间隔来完成等。 （2）对记录的复查审核。 （3）对最终产品的检测。
（4）频率：正常情况下每年一次，系统发生故障或改变时需重新验证。 （5）执行者：HACCP小组成员或第三方机构。
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