目 录
一、产品说明 ..................................................................................... 1 二、红葡萄酒酿制相关法律法规 ....................................................... 2 三、红葡萄酒生产的工艺流程及工艺要点 ........................................ 2 （一）. 工艺流程 ................................................................................ 2 （二）. 工艺要点 ................................................................................ 2 四、红葡萄酒生产中质量保证体系的实施 ........................................ 4 （一）. 危害性分析............................................................................. 4 （二）. 确定关键控制点（CCP ） ...................................................... 5 （三）. 确定关键限值 ......................................................................... 5 （四）. 监控、纠偏、记录与验证 ...................................................... 5 （五）. 制定出红葡萄酒生产中HACCP 计划表................................ 6 五、讨论............................................................................................. 7 六、附录............................................................................................. 7 参考文献： . ........................................................................................ 7
一、产品说明
二、红葡萄酒酿制相关法律法规
引用标准：
GB 191 包装贮运图示标志 GB 2758 发酵酒卫生标准
GB 2760 食品添加剂使用卫生标准
GB 4789.2食品卫生微生物学校验 菌落总数测定 GB/T 4789.25 食品卫生微生物学检验 酒类检验 GB 4789.3食品卫生微生物学校验 大肠菌群测定 GB 5009.12 食品中铅的测定方法 GB/T 5009.28 食品中糖精钠的测定
GB/T 5009.29 食品中山梨酸、苯甲酸的测定 GB/T 5009.34 食品中亚硫酸盐的测定 GB/T 5009.35 食品中合成着色剂的测定 GB/T 5009.49 发酵酒卫生标准的分析方法
GB/T 5009.97 食品中环己基氨基硫酸钠的测定 GB/T 5009.140 饮料中乙酰磺胺酸钾的测定 GB/T 5009.141 食品中诱惑红的测定 GB 15037 葡萄酒
GB/T 15038 葡萄酒/果酒通用试验方法
GB/T 23495 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精的测定 高效液相色谱法 GB/T 1982 山葡萄酒
GB 10344 饮料酒标签标准
相关的法律法规、部门规章和规定，经备案现行有效的企业标准及产品明示质量要求
三、红葡萄酒生产的工艺流程及工艺要点 （一）. 工艺流程
二氧化硫 酵母 皮渣 ↓ ↓ ↓
红葡萄→分选→破碎、除梗→葡萄浆→发酵→压榨→前发酵酒→调整成分→后发酵→添桶 ↓ 干红葡萄←包装杀菌←澄清、冷处理、过滤←调配←第二次换桶←陈酿←原酒←第一次换桶 酒 ↑ ↑ ↓ ↑ ↓ 二氧化硫 二氧化硫 酒脚 二氧化硫 酒脚 （二）. 工艺要点
1. 葡萄汁的制取
葡萄是季节性很强的果品，成熟期短，且不易贮存和运输，因此，在酿造前必须做好准备工作。
（1）酿造前的准备工作 在葡萄加工前，加工车间要彻底清理和杀菌，检查所有酿造设备是否完好。酿造工艺决定后，要先准备各种配料，并清理好制备酒母的设备，开始酒母生产的前期准备工作。
（2）葡萄的破碎与除梗 葡萄在破碎前，应先进行分选，分选包括品种分选和质量分选。
破碎，要求做到每颗葡萄粒都要破裂，尽量避免撕碎果皮或压破葡萄籽，防止碾碎果梗。破碎方法有用手挤破或捣碎法、用脚踏碎法及机械破碎法。除梗，葡萄的梗中含有一些对葡萄酒风味不利的物质，若其与果汁接触的时间稍长，会给果汁或酿成的酒带来青梗味、过涩、发苦等味道，使成品酒不细致。除梗可在葡萄破碎前或后进行。
（3）压榨 为了增加出汁率，一般压榨2~3次，二次压榨出的葡萄汁酿的酒一般酒体粗糙。目前用于葡萄酒酿造工业的压榨机有筐式压榨机、果汁分离机。无论采用哪种方法，都要做到果汁与果渣分离速度快，果汁中残留的果渣量要少。
（4）葡萄汁的成分调整
调整糖分 葡萄汁必须含17%的糖，才能酿成含10%（体积分数）酒精的葡萄酒。加糖操作要点：准确计量葡萄汁体积；先用冷汁溶解，将糖用葡萄汁溶解制成糖浆；加糖后要充分搅拌，使其完全溶解并记录溶解后的体积；最好在酒精发酵刚开始时一次加入所需的糖。
酸度调整 一般认为酸度应在4.0~4.5g/L（以硫酸表示）相当于pH=3.3~3.5。调整酸度常用的酸为酒石酸（红葡萄酒）和柠檬酸（白葡萄酒及淡红葡萄酒）。酒石酸应分两次添加，一半加在主发酵槽，另一半添加在果皮与籽实已经出去后的发酵槽。酒石酸的实际添加量应比理论值大。
（5）二氧化硫的添加
二氧化硫的作用：杀菌和抑菌；澄清作用；溶解作用；增酸作用；抗氧作用；护色作用。 二氧化硫的使用方法：为了选择发酵微生物和防止葡萄成分的氧化，在酒精发酵前需加入一定量的二氧化硫。加入后会出现溶解态、离解态和结合态三种状态。根据自己需要，可选用燃烧硫磺、液体二氧化硫、偏重亚硫酸钾获取二氧化硫。二氧化硫的使用应是少量多次。 2. 酒母制备
为了保证葡萄酒的安全发酵，提高成品酒的质量，至少在每年开始制酒时，添加纯粹培养的酒母。
酵母的扩大培养 籽斜面培养的酵母菌到生产使用的酒母，需要经过几次扩大培养。其工艺流程如下：
斜面试管菌→三角瓶培养→大烧瓶培养→酵母桶培养
扩大培养所用的培养基为新鲜的灭菌葡萄汁。灭菌方法为在常压100℃下保持1h 以上或58.8kPa 蒸汽压力下保持30~40min。将灭菌的葡萄汁冷却至28~30℃接种，然后放入温度为28~30℃培养箱中培养1~2d，视发酵旺盛时转入下一步培养。
酒母用量：酵母必须在葡萄醪加二氧化硫4 ~ 8h 之后添加。以免游离二氧化硫影响酒母作用，酒母用量为2%~10%，一般用3%。经过几批发酵之后，发酵容器上常常存在大量酵母，因此，酵母用量可减少到1%。
3. 葡萄汁发酵
发酵期间管理工作的重点是保证发酵顺利进行到底，并且获得对产品质量最有利的酵母代谢产物及原料成分。
酒精发酵 酵母发酵时，将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳，并放出热量。一般来说，每生成一度酒精，发酵液温度约升高2℃，原料含糖量越高，发酵生成的热量就越多，发酵液升温就会越高。
苹果酸-乳酸发酵 苹果酸-乳酸发酵是葡萄酒酿造的一个重要环节，它关系到成品酒质量及其生物稳定性。
4. 葡萄酒的老熟
在储存期间，葡萄酒中的成分发生氧化还原作用、酯化作用等，形成一些芳香物质，蛋白质、单宁、果胶质、酒石等沉淀析出，从而改善了酒的风味，表现出酒的澄清透明和口味醇正的特征。
5. 葡萄酒的澄清、冷处理、过滤
葡萄酒的澄清 加速葡萄酒的澄清，可以采用下胶澄清的办法。
葡萄酒的冷却处理 葡萄酒经过冷处理可使过量的酒石酸盐等析出沉淀，从而使酒酸味降低，口味为变得柔和；还能使残留酒中的蛋白质、死酵母、果胶等有机物质加速沉淀；另外，在低温下可加速新酒的陈酿，有利于酒的成熟。
过滤操作按《过滤机操作规程》、各阶段《过滤操作规程》与SSOP 执行，为了达到理想的过滤效果，得到清澈透明的葡萄酒，一般许多次过滤。
第一次过滤：在配酒下胶澄清后，用硅藻土过滤机进行粗滤，以排除悬浮在葡萄酒中的细小颗粒和澄清剂颗粒。
第二次过滤：酒经冷处理后，在低温下用棉饼（或硅藻土）过滤机过滤，以分离悬浮状的微结晶体和胶体。
第三次过滤：在装瓶前采用膜除菌过滤，以进一步提高透明度，防止发生生物性浑浊。 杀菌 葡萄酒多不采用巴氏杀菌工艺。具体按《杀菌设备操作规程》、《杀菌装操作规程》与SSOP 操作。
6. 灌装
采用无菌灌装或无菌真空、充惰性气体灌装。按《灌装设备操作规程》、《灌装操作规程》与SSOP 操作。
葡萄酒的包装要求：一方面要方便消费者，另一方面要能在一定时间内保证葡萄酒的质量。灌装包括装酒和封口，根据灌装时的酒液温度可分为常温瓶装、热瓶装和冷瓶装。葡萄酒在瓶中陈酿，是在无氧状态下进行的，因此瓶塞必须塞紧，不得漏气。
四、红葡萄酒生产中质量保证体系的实施 （一）. 危害性分析
红葡萄酒生产过程的危害分析以原辅料、加工工艺和外界环境条件11个方面进行，确定潜在性危害（生物的、化学的、物理的）是否显著，结果见表1。
表1
（二）. 确定关键控制点（CCP ）
CCP 是指在生产过程中可以防止、减少或消除食品污染的任何环节的步骤和措施，通过有效的控制，使危害因素的每个关键点降到能被接受的范围：根据葡萄酒的生产过程分析，确定关键控制点（CCP ）。红葡萄酒的关键控制点为原料、前发酵、原酒贮存、冷处理、杀菌、灌装。
（三）. 确定关键限值
控制措施关键限值的确定应以葡萄酒生产的有关技术、安全法规，工艺规程为依据，结合企业生产、科研及专家的科学分析后确定，以确保控制措施的有效性。
（四）. 监控、纠偏、记录与验证
监控是快速对葡萄酒生产CPP 进行测试或观察，将测试值与关键值进行比较，失控时及时调节。该步骤是HACCP 计划中最重要的部分。
发现生产未达标时，必须立即采取纠偏措施。利用检测结果调整工艺与加工方法以保持控制。如果失控，必须将不符和要求的产品处理掉。必须确定、改正不符和要求的因素以确保CCP 重新受控制。
每个关键控制点的监控要形成相应的记录，记录的监控信息是显示关键控制点受控状态的证据。
最后进入验证程序。验证或证实生产中使用的HACCP 系统与所制定的HACCP 系统是否相符。该阶段由葡萄酒生产企业的卫生监督员、质检员及有关部门的专家等对HACCP
系统定期进行验证和分析。
（五）. 制定出红葡萄酒生产中HACCP 计划表
根据确定的关键控制点（CCP ）, 建立关键控制点的安全指标及监控程序，确定补救措施，建立完善的档案记录，即制定出红葡萄酒生产中HACCP 计划表，见表2
表2 五、讨论
国内酒类市场的重新划分，为葡萄酒的生产展现出可喜的发展机遇，也对葡萄酒生产提出了更高的要求。葡萄酒的生产将会在国民生产中占有越来越大的比重，但日渐成熟的市场呼唤的是高质量的安全产品。HACCP 体系的应用将有助于优质、高档、安全葡萄酒的生产。同时，在对外贸易中，许多进口国强制要求生产企业必须通过HACCP 认证。因此， HACCP 体系的应用对葡萄酒行业的发展壮大具有重要意义。
六、附录
参考文献：
《发酵食品安全生产与品质控制》主编：王成涛 李平兰 《葡萄酒生产技术》主编：高年发
目 录
一、产品说明 ..................................................................................... 1 二、红葡萄酒酿制相关法律法规 ....................................................... 2 三、红葡萄酒生产的工艺流程及工艺要点 ........................................ 2 （一）. 工艺流程 ................................................................................ 2 （二）. 工艺要点 ................................................................................ 2 四、红葡萄酒生产中质量保证体系的实施 ........................................ 4 （一）. 危害性分析............................................................................. 4 （二）. 确定关键控制点（CCP ） ...................................................... 5 （三）. 确定关键限值 ......................................................................... 5 （四）. 监控、纠偏、记录与验证 ...................................................... 5 （五）. 制定出红葡萄酒生产中HACCP 计划表................................ 6 五、讨论............................................................................................. 7 六、附录............................................................................................. 7 参考文献： . ........................................................................................ 7
一、产品说明
二、红葡萄酒酿制相关法律法规
引用标准：
GB 191 包装贮运图示标志 GB 2758 发酵酒卫生标准
GB 2760 食品添加剂使用卫生标准
GB 4789.2食品卫生微生物学校验 菌落总数测定 GB/T 4789.25 食品卫生微生物学检验 酒类检验 GB 4789.3食品卫生微生物学校验 大肠菌群测定 GB 5009.12 食品中铅的测定方法 GB/T 5009.28 食品中糖精钠的测定
GB/T 5009.29 食品中山梨酸、苯甲酸的测定 GB/T 5009.34 食品中亚硫酸盐的测定 GB/T 5009.35 食品中合成着色剂的测定 GB/T 5009.49 发酵酒卫生标准的分析方法
GB/T 5009.97 食品中环己基氨基硫酸钠的测定 GB/T 5009.140 饮料中乙酰磺胺酸钾的测定 GB/T 5009.141 食品中诱惑红的测定 GB 15037 葡萄酒
GB/T 15038 葡萄酒/果酒通用试验方法
GB/T 23495 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精的测定 高效液相色谱法 GB/T 1982 山葡萄酒
GB 10344 饮料酒标签标准
相关的法律法规、部门规章和规定，经备案现行有效的企业标准及产品明示质量要求
三、红葡萄酒生产的工艺流程及工艺要点 （一）. 工艺流程
二氧化硫 酵母 皮渣 ↓ ↓ ↓
红葡萄→分选→破碎、除梗→葡萄浆→发酵→压榨→前发酵酒→调整成分→后发酵→添桶 ↓ 干红葡萄←包装杀菌←澄清、冷处理、过滤←调配←第二次换桶←陈酿←原酒←第一次换桶 酒 ↑ ↑ ↓ ↑ ↓ 二氧化硫 二氧化硫 酒脚 二氧化硫 酒脚 （二）. 工艺要点
1. 葡萄汁的制取
葡萄是季节性很强的果品，成熟期短，且不易贮存和运输，因此，在酿造前必须做好准备工作。
（1）酿造前的准备工作 在葡萄加工前，加工车间要彻底清理和杀菌，检查所有酿造设备是否完好。酿造工艺决定后，要先准备各种配料，并清理好制备酒母的设备，开始酒母生产的前期准备工作。
（2）葡萄的破碎与除梗 葡萄在破碎前，应先进行分选，分选包括品种分选和质量分选。
破碎，要求做到每颗葡萄粒都要破裂，尽量避免撕碎果皮或压破葡萄籽，防止碾碎果梗。破碎方法有用手挤破或捣碎法、用脚踏碎法及机械破碎法。除梗，葡萄的梗中含有一些对葡萄酒风味不利的物质，若其与果汁接触的时间稍长，会给果汁或酿成的酒带来青梗味、过涩、发苦等味道，使成品酒不细致。除梗可在葡萄破碎前或后进行。
（3）压榨 为了增加出汁率，一般压榨2~3次，二次压榨出的葡萄汁酿的酒一般酒体粗糙。目前用于葡萄酒酿造工业的压榨机有筐式压榨机、果汁分离机。无论采用哪种方法，都要做到果汁与果渣分离速度快，果汁中残留的果渣量要少。
（4）葡萄汁的成分调整
调整糖分 葡萄汁必须含17%的糖，才能酿成含10%（体积分数）酒精的葡萄酒。加糖操作要点：准确计量葡萄汁体积；先用冷汁溶解，将糖用葡萄汁溶解制成糖浆；加糖后要充分搅拌，使其完全溶解并记录溶解后的体积；最好在酒精发酵刚开始时一次加入所需的糖。
酸度调整 一般认为酸度应在4.0~4.5g/L（以硫酸表示）相当于pH=3.3~3.5。调整酸度常用的酸为酒石酸（红葡萄酒）和柠檬酸（白葡萄酒及淡红葡萄酒）。酒石酸应分两次添加，一半加在主发酵槽，另一半添加在果皮与籽实已经出去后的发酵槽。酒石酸的实际添加量应比理论值大。
（5）二氧化硫的添加
二氧化硫的作用：杀菌和抑菌；澄清作用；溶解作用；增酸作用；抗氧作用；护色作用。 二氧化硫的使用方法：为了选择发酵微生物和防止葡萄成分的氧化，在酒精发酵前需加入一定量的二氧化硫。加入后会出现溶解态、离解态和结合态三种状态。根据自己需要，可选用燃烧硫磺、液体二氧化硫、偏重亚硫酸钾获取二氧化硫。二氧化硫的使用应是少量多次。 2. 酒母制备
为了保证葡萄酒的安全发酵，提高成品酒的质量，至少在每年开始制酒时，添加纯粹培养的酒母。
酵母的扩大培养 籽斜面培养的酵母菌到生产使用的酒母，需要经过几次扩大培养。其工艺流程如下：
斜面试管菌→三角瓶培养→大烧瓶培养→酵母桶培养
扩大培养所用的培养基为新鲜的灭菌葡萄汁。灭菌方法为在常压100℃下保持1h 以上或58.8kPa 蒸汽压力下保持30~40min。将灭菌的葡萄汁冷却至28~30℃接种，然后放入温度为28~30℃培养箱中培养1~2d，视发酵旺盛时转入下一步培养。
酒母用量：酵母必须在葡萄醪加二氧化硫4 ~ 8h 之后添加。以免游离二氧化硫影响酒母作用，酒母用量为2%~10%，一般用3%。经过几批发酵之后，发酵容器上常常存在大量酵母，因此，酵母用量可减少到1%。
3. 葡萄汁发酵
发酵期间管理工作的重点是保证发酵顺利进行到底，并且获得对产品质量最有利的酵母代谢产物及原料成分。
酒精发酵 酵母发酵时，将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳，并放出热量。一般来说，每生成一度酒精，发酵液温度约升高2℃，原料含糖量越高，发酵生成的热量就越多，发酵液升温就会越高。
苹果酸-乳酸发酵 苹果酸-乳酸发酵是葡萄酒酿造的一个重要环节，它关系到成品酒质量及其生物稳定性。
4. 葡萄酒的老熟
在储存期间，葡萄酒中的成分发生氧化还原作用、酯化作用等，形成一些芳香物质，蛋白质、单宁、果胶质、酒石等沉淀析出，从而改善了酒的风味，表现出酒的澄清透明和口味醇正的特征。
5. 葡萄酒的澄清、冷处理、过滤
葡萄酒的澄清 加速葡萄酒的澄清，可以采用下胶澄清的办法。
葡萄酒的冷却处理 葡萄酒经过冷处理可使过量的酒石酸盐等析出沉淀，从而使酒酸味降低，口味为变得柔和；还能使残留酒中的蛋白质、死酵母、果胶等有机物质加速沉淀；另外，在低温下可加速新酒的陈酿，有利于酒的成熟。
过滤操作按《过滤机操作规程》、各阶段《过滤操作规程》与SSOP 执行，为了达到理想的过滤效果，得到清澈透明的葡萄酒，一般许多次过滤。
第一次过滤：在配酒下胶澄清后，用硅藻土过滤机进行粗滤，以排除悬浮在葡萄酒中的细小颗粒和澄清剂颗粒。
第二次过滤：酒经冷处理后，在低温下用棉饼（或硅藻土）过滤机过滤，以分离悬浮状的微结晶体和胶体。
第三次过滤：在装瓶前采用膜除菌过滤，以进一步提高透明度，防止发生生物性浑浊。 杀菌 葡萄酒多不采用巴氏杀菌工艺。具体按《杀菌设备操作规程》、《杀菌装操作规程》与SSOP 操作。
6. 灌装
采用无菌灌装或无菌真空、充惰性气体灌装。按《灌装设备操作规程》、《灌装操作规程》与SSOP 操作。
葡萄酒的包装要求：一方面要方便消费者，另一方面要能在一定时间内保证葡萄酒的质量。灌装包括装酒和封口，根据灌装时的酒液温度可分为常温瓶装、热瓶装和冷瓶装。葡萄酒在瓶中陈酿，是在无氧状态下进行的，因此瓶塞必须塞紧，不得漏气。
四、红葡萄酒生产中质量保证体系的实施 （一）. 危害性分析
红葡萄酒生产过程的危害分析以原辅料、加工工艺和外界环境条件11个方面进行，确定潜在性危害（生物的、化学的、物理的）是否显著，结果见表1。
表1
（二）. 确定关键控制点（CCP ）
CCP 是指在生产过程中可以防止、减少或消除食品污染的任何环节的步骤和措施，通过有效的控制，使危害因素的每个关键点降到能被接受的范围：根据葡萄酒的生产过程分析，确定关键控制点（CCP ）。红葡萄酒的关键控制点为原料、前发酵、原酒贮存、冷处理、杀菌、灌装。
（三）. 确定关键限值
控制措施关键限值的确定应以葡萄酒生产的有关技术、安全法规，工艺规程为依据，结合企业生产、科研及专家的科学分析后确定，以确保控制措施的有效性。
（四）. 监控、纠偏、记录与验证
监控是快速对葡萄酒生产CPP 进行测试或观察，将测试值与关键值进行比较，失控时及时调节。该步骤是HACCP 计划中最重要的部分。
发现生产未达标时，必须立即采取纠偏措施。利用检测结果调整工艺与加工方法以保持控制。如果失控，必须将不符和要求的产品处理掉。必须确定、改正不符和要求的因素以确保CCP 重新受控制。
每个关键控制点的监控要形成相应的记录，记录的监控信息是显示关键控制点受控状态的证据。
最后进入验证程序。验证或证实生产中使用的HACCP 系统与所制定的HACCP 系统是否相符。该阶段由葡萄酒生产企业的卫生监督员、质检员及有关部门的专家等对HACCP
系统定期进行验证和分析。
（五）. 制定出红葡萄酒生产中HACCP 计划表
根据确定的关键控制点（CCP ）, 建立关键控制点的安全指标及监控程序，确定补救措施，建立完善的档案记录，即制定出红葡萄酒生产中HACCP 计划表，见表2
表2 五、讨论
国内酒类市场的重新划分，为葡萄酒的生产展现出可喜的发展机遇，也对葡萄酒生产提出了更高的要求。葡萄酒的生产将会在国民生产中占有越来越大的比重，但日渐成熟的市场呼唤的是高质量的安全产品。HACCP 体系的应用将有助于优质、高档、安全葡萄酒的生产。同时，在对外贸易中，许多进口国强制要求生产企业必须通过HACCP 认证。因此， HACCP 体系的应用对葡萄酒行业的发展壮大具有重要意义。
六、附录
参考文献：
《发酵食品安全生产与品质控制》主编：王成涛 李平兰 《葡萄酒生产技术》主编：高年发