无明矾马铃薯粉条制作工艺

固　ａ究　 Ｓ ｎ　 试 研ｎ ｈ　ｉ ｉａ 验Ｖｉ ｙ ｕ

无 明矾 马铃薯粉条 制作 工艺　

杨 续金 ，郝 苗 苗　

（ 内蒙古农业大学 食品科 学与工程学 院，内蒙古 呼和浩特 ０ ０ １） １０ ８　

栏 目主持人 ：刘润平　

摘要 ：以马铃薯淀粉为主要原料 ，通过一系列的试验最终得到结论 ，明矾替代 ￣Ａ 和Ｂ在一定程度上改善了粉条的性　 Ｙ ＇ Ｊ 质 ，促进淀粉的凝结 。质量分数 为明矾替代Ａ为 ０２ ． ％、明矾替代物曰为 ０３ ． ％是最佳方案 。说 明矾替代物实现 了传统　 工艺上的马铃薯粉条 的无明矾生产 ，而且大大提高 了马铃薯粉条的感官 、断条率少等品质特性 指标 ，并 且不含有 铝 ， 　 对人体健康无 害 ，达到 了无公害粉条的要求 。 　 关键词 ：马铃薯粉条 ；明矾替代物 ；明矾　

中 图分 类 号 ：Ｔ ２ ５２ Ｓ３． 　 文 献标 志码 ：Ａ 　

马 铃 薯 在 我 国 种 植 已 有 ４ ０多 年 的 历 史 ，近 　 ０ 年 来 马 铃 薯 的 种 植 更 以 迅 猛 之 势 发 展 。 目前 ， 我　

以 及 耐 煮 性 ，减 少 断 条 糊 汤 等 造 成 的 损 失 ，在 加 工　

中 常 加 人 一 定 量 的 明 矾 ， 即 ＫＡ （Ｏ４ ・２ Ｏ翻。 但 　 ＩＳ ） １ Ｈ： ： 是 ，长 期 摄 食 会 影 响 肠 道 中 矿 物 质 元 素 的 吸 收 ， 导　

国 马 铃 薯 种 植 面 积 和 总 产 量 已 居 世 界 前 列 ， 而 内　 蒙 古 自治 区 是 马 铃 薯 主 要 生 产 省 份 之 一 ， 马 铃 薯 　

也是 内蒙 古 的 主要 农 作 物 之 一 。随 着 种植 的 扩 大　 化 、 产 业 地 位 日益 重 要 ， 马 铃 薯 的 兼 用 价 值 和 营 　

致 骨 质 疏 松 症 ， 同 时 也 会 影 响 神 经 系 统 传 导 ，致 使　

神 经 细 胞 发 育 而 智 力 低 下 ，从 而 引 发 中 青 年 早 衰 ， 　

老 年痴 呆等 症状 口 世 界卫 生 组织 已于 １８ Ｊ 。 ９ ９年 正 式 　 把 铝确 定 为食 品污 染物 并要 求 加 以控 制 。我 国最新　 的面制食 品中铝限量 国家标准 （ 　 ５ ０ — ０ ３　 ＧＢ １ ２ ２ ２ ０ ）

养 价值 越来 越 受 到重 视 ，马铃 薯 生 产 在 内蒙 古 自 　

治 区农 业 生 产结 构 中所 占 比例 越 来 越 大 ，各 级 政　

府 投 入 也 越 来 越 多 ，前 景 广 阔 ｔ 　 ” 。 常 言 道 ， “ 远 三 大 宝 ：莜 面 、 土 豆 、 羊 皮 　 绥 袄 ” 可 见 土 豆 的 重 要 性 ， 它 既 是 副 食 ，又 可 充 当　 。 主食 。 内 蒙 古 人 说 土 豆 有 百 种 吃 法 ，它 可 以 煮 、 　

蒸 、烩 、 煎 着 吃 ，也 可 炖 、炒 、烹 、 烤 着 吃 ，还 可　

规 定 ，产 品 中 铝 含 量 不 可 超 过 １ ０ ｍｇｋ ０ 　 ／ｇ干 样 品 ， 　 折 算 成 明 矾 的 用

量 不 可 超 过 ０１ ．％干 样 品 。 但 是 一 　

般 普 通 粉 条 的 生 产 中 明 矾 的 添 加 量 都 会 高 于 ０１ ， ．％ 　

可 见 粉 条 中铝 污 染 非 常 严 重 。 随 着 食 品 标 准 的 完 善 ， 　

化 学 添 加 剂 越 来 越 受 到 限 制 ，要 达 到 Ａ 级 以上 绿 色　 食 品 ，就 不 得 使 用 明 矾 等 化 学 添 加 剂 （ 厂’ ９ — ＮＹ Ｉ３ ２ 　

以 涮 、 溜 、 烫 着 吃 ，它 与 酸 、 甜 、苦 、辣 、咸 相　 配 ，均 美 味 可 口 。 粉 条 是 一 种 大 众 食 品 ，可 与 多 种 　 食 物 搭 配 且 烹 调 方 式 多 样 。 粉 条 中 富 含 有 多 种 营 养　 素 ，如 碳 水 化 合 物 、膳 食 纤 维 、蛋 白质 、维 生 素 Ｂ， 　 和 钙 钾 等 矿 物 质 。 粉 条 的 附 昧 性 可 吸 收 各 种 汤 汁 的　 味 道 并 且 自身 有 一 种 嫩 滑 的 口感 ，使 其 备 受 喜 爱 。 　

尤 其 是 该 区人 们 特 别 爱 吃 土 豆 粉 条 ，而 每 年 的 土 豆 　

２ ０ ）。２ ０ ００ ０ ９年 ４月 内 蒙 古 自治 区 卫 生 厅 转 发 诬 　 生 部 办 公 厅 关 于 粉 条 加 工 中 不 能 使 用 明 矾 的 复 函》。 　

为 了减 少铝 对人 体 的危 害， 始 寻找 明矾 的替 代 物 ， 开 　 研 制 无 铝 马 铃 薯 粉 条 无 论 是 ｘ＇ 铃 薯 粉 条 加 工 业 还 　 ３ ， － 马 是 对 广 大 粉 条 消 费 者 都 有 重 要 意 义 ［　 ４ １ 。

在 一 些 传 统 加 工 中 ， 因 为 所 添 加 明 矾 或 使 用 的　

淀 粉 质 量 较 差 或 因 为 工 艺 原 因 ，所 生 产 的 粉 条 会 发 　

又 特 别 便 宜 ， 因 此 每 年 秋 末 ，一 般 人 家 都 要 自 己做 　 粉 条 。其 方 法 很 简 单 ，就 是 用 马 铃 薯 淀 粉 加 工 成 粗 　 细 随 意 的 粉 条 ，即 可 取 之 食 用 。 自 己 生 产 的 粉 条 ， 　 干 净 卫 生 ，经 济 实 惠 ，所 以 许 多 人 家 ，都 要 亲 自加 　

黄 、发 黑 。为 改 善 这 一 状 况 使 用 工 业 硫 磺 和 “ 白　 吊 块 ” 进 行 增 白 。可 工 业 硫 磺 中 含 有 铅 、 硫 、砷 等 有　 毒 物 质 ，而 工 业 硫 磺 在 熏 制 过 程 中 会 浸 入 在 粉 条　 中 ，食 用 之 后 ￣ ｘ－ 体 的 呼 吸 系 统 产 生 危 害 ，严 重　 － ， Ｊ 人

的 会 直 接 侵 害 肝 脏 、 肾 脏 。 “ 白块 ” 化 学 名 为 次 　 　 吊

工 粉 条 。并 在 做 烩 菜 、炒 菜 、 凉 菜 中 加 人 ，粉 条 早 　

已成 为 餐 桌 上 不 可 缺 少 的一 种 － 物 。 Ｒ－ ’ 　

硫 酸 氢 钠 甲 醛 ， 医 学 专 家 指 出 ，食 用 含 “ 白 块 ” 吊 　 １ 传 统加 工 工艺 的弊端　

食 品 后 可 引起 过 敏 、 肠 道 刺 激 等 不 良反 应 ，严 重 者 　

可 产 生 中 毒 ， 肾脏 、 肝 脏 受 损 等 疾 病 。

我 国 早 已 明　

在 传 统 粉 条 的加 工 中 ，为 了提 高 粉 条 的韧 性　

ｆｌ ７ 农产品加工　 ０

Ｔｅ ： ３ －４ ０６ ８ 　 ｌ ｏ ５ｌ ６ ０ ６

试 验研 究　

Ｓｈｙ ｎＹ ｎｉ　 ｉａ 　 ａ ｊ ｕ

Ｅ ｍａｌ ｃ ｊ＠１ ３ｃ ｒ － ｉ ｎ ｐ ｇ ６ ．ｏ 　 ： ｎ

固　

文 规 定 ，严 禁 使 用 工 业 硫 磺 和 “ 白 块 ” 作 为 食 品　 吊 添 加剂使 用 。 　

２ 明 矾 替 代 物 的 理 论 依 据 及 卫 生 添 加 许 可 情 况　

却 一 冷 冻 一 解 冻 一 干 燥 产 品一 成 品 。 　 ４２３ 无 明 矾 马 铃 薯 粉 条 生 产 关键 工 艺　 ．．

（ ） 芡 糊 、 和 粉 。芡 糊 是 粉 条 制 作 中 的 关 键 ， １ 　 其 决 定 着 粉 团 性 状 。 取 少 量 马 铃 薯 淀 粉 与 明矾 替 代　 物 Ａ 混 合 均 匀 ，用 适 量 的 ４ ℃ ～ ５ ｑ 水 搅 拌 均 　 ５ ５ 　 Ｃ温 匀 后 ，再 加 入 沸 水 ，并 迅 速 搅 拌 直 至 马 铃 薯 淀 粉 成 　

透 明 糊 状 ，并 无 结 块 ，无 粉 粒 。 　

２１ 明 矾 替 代 物 的 理 论 依 据 　 ．

明矾 替 代 物 Ａ 和 Ｂ 均 是从 植 物 中 提 取 的 天 然　

多 糖 植 物 胶 ， 具 有 形 成 亲 水 胶 体 、凝 胶 、增 稠 、乳 　

化 、稳 定 分 散 等 特 性 ，被 广 泛 应 用 于 食 品 工 业 。所 　 以 能 使 制 品 口味 更 加 纯 正 、 筋 道 ， 而 且 含 有 大 量 的　

明矾 在 搅 拌 过 程 中 的增 稠 作 用 不 明显 ，易 搅　 匀 。 而 改 用 食 用 胶 后 稠 度 增 加 ，要 提 前 将 明 矾 替 代 　 物 　 与 马 铃 薯 粉 条 混 合 均 匀 ，后 边 搅 拌 边 倒 入 已 打 　

好 的 芡 糊 中 ，迅 速 搅 拌 后 揉 成 光 滑 粉 团 。 　 （） 成 型 。 压 粉 时 ， 锅 内 的 水 应 该 保 持 在 微 　 ２

天 然 纤 维 ，可 减 缓 脂 肪 糖 和 胆 盐 的 吸 收 ，具 有 降 低 　 血 清 、胆 固醇 作 用 等 。 　 ２２ 明 矾 替 代 物 卫 生 添 加 许 可 情 况 　 ．

明 矾 替 代 物 Ａ 和 Ｂ 均 可 在 生 湿 和 生 干 面 制 品　

中可 按 生 产 需 要 适 量 使 用 嘲　 。

沸 ，过 沸 粉 条 易 煮 化 损 失 较 高 ，温 度 过 低 则 易 粘 连 。 　 煮 至 粉 条 上 浮 后 少 许 时 间 即可 ，使 其 成 型 后 光 亮 。 　 （ ） 冷 却 、 冷 冻 。 冷 却 的 目 的 是 为 了使 已 熟 化 　 ３ 的 淀 粉 在 逐 渐 冷 却 中老 化 ，使 其 粉 条 中 的淀 粉 分 子 　

３ 无 明矾 马铃 薯粉 条经 济 核算　

明 矾 替 代 物 Ａ 的 成 本 为 ５元 ／ ｇ ｋ ，明 矾 替 代 物　

的成 本 为 ２ ０元 ／ｋ ，折 合 添 加 成 本 为 ００ ５元 ／ ｇ　 ｇ ．５ ｋ；

而 明 矾 的 成 本 为 ２元 ／ｋ ， 添 加 成 本 为 ００ ４元 ／ ｇ　 ｇ ． ０ ｋ。 ４

试 验 材 料 与 方 法　

重 新 排 列 组 合 ，形 成 胶 束 状 结 构 ，提 高 粉 条 的 韧 性 。 　 将 出锅 的粉 条 迅 速 放 入 ４ ｏ 　Ｃ冷 水 中 冷 却 后 挂 在 杆 　 上 ，在 ０ ｏ １ 　Ｃ温 度 条 件 下 老 化 １ 　 。也 可 不 进 　 　Ｃ～ ５ ｏ ８ｈ

行 冷 冻 ，直 接 冷 藏 作 为 一 种 即食 食 品食 用 。 　

（） 感 官 评 定 园 ４ 。邀 请 食 品 专 业 相 关 人 员 ｌ 　 ０人

对 煮 后 的 马 铃 薯 粉 条 进 行 色 泽 、光 滑 度 、气 味 和 滋　 味 等 指 标 进 行 鉴 定 评 价 。 感 官 评 分 标 准 见 表 １　 。

表 １ 感官评分标准　

色泽　 组织状态　 气 味与滋 味　

２ ８分 ～４ Ｏ分 ：良好 ，２ ８分 ～４ ｏ分 ：粗细　 １ ５分 一２ ０分 ：口味　 色泽洁 自，有光泽　 均匀 ， 无并 条，无　 和滋味均正常 ，无　 碎 条　 异常　 １ 分 一 ７ ：一般 ， ｌ 分 一 ７ ：粗细　 ９分 一１ ５ ２分 ５ ２分 ４分 ：平淡无　 色泽稍暗 ，微有　 不均 ，有并 条， 　 味或微有异味　 光泽　 碎条　 ｌ ４分以下 ：较差 ，色 ｌ ４分以下 ：有大　 泽暗淡 ，无 光泽　 量并条和碎条　 ８分 以下 ：有酸味 、 　

４１ 试 验 材 料 　 ．

４１１ ．． 马铃 薯 淀 粉 　

马铃 薯淀粉

（ 粉 ） 优 级 ＧＢ Ｔ ８ ８ — ０ ７， 生 ／　 ８ ４ ２ ０ 　

由内蒙古 呼 和浩 特华 欧淀 粉制 品有 限公 司 生产 。 　

４１２ ．． 试 剂　

明 矾 替 代 物 Ａ， 由 天 津 市 福 晨 化 学 试 剂 厂 生　

产 ； 明 矾 替 代 物 曰， 由 天 津 市 风 船 化 学 试 剂 科 技 有　

限 公 司生 产 。 　

４１３ 主 要 仪 器 、 设 备 　 ．．

电 子 天 平 ， 由上 海 天 平 仪 器 厂 生 产 ； 电 磁 炉 以　 及 配 套 锅 ，由 哈 尔 滨 市 东 联 公 司 生 产 ；压 面 器 ， 由　

苦涩味及 其他外来　

滋 味　

永康 市 长城 新 强 塑料 制 品厂 生产 ；Ｂ ＣＤ一 ４ Ｄ 型 冰 　 ２５

箱 ， 由 青 岛 海 尔 股 份 有 限 公 司 生 产 ；分 光 光 度 计 ， 　 由北 京 普 析 通 用 仪 器 有 限 责 任 公 司 生 产 。 　 ４２ 试 验 方 法 　 ．

４２４ 断 条 率 的 测 定翻 ．． 　 截取 ２ ０根 长 度 为 ２ 　 ｍ 的 无 机 械 损 伤 的 粉 条 ， ０ｃ 　 在 １Ｌ沸 水 中 ，微 沸 煮 ３ 　 ｎ后 滤 去 水 分 ，用 玻 　 　 ０ ｍｉ 璃 棒 数 其 完 整 条 数 ，重 复 ３次 ，取 平 均 值 。 　

４ ． 添 加 明 矾替代 ． 马铃 薯粉条 的 生产 工 艺 方法　 ．１ ２ 物

明 矾 替 代 物 ＋马 铃 薯 淀 粉 ］ 　

计 算公 式如 下 ： 　

少量 马铃 薯 淀粉 加 适量 热水 一 打芡 一 和 面一漏　 粉 熟 化 一 冷 却 一 冷 冻 一 解 冻 一 干

燥 产 品一 成 品 。 　

４２２ ．． 添加 明 矾 马 铃 薯 粉 条 的 生 产 工 艺 方 法　

断 率 葡 繁 甄×０。 条 ＝　 　 １ 　 ０ ％

４２５ 糊 汤 透 明 度 的 测 定 ［ ．． ２ １ 　

准 确 称 取 ５ ｇ粉 条 置 于 ２ ０ ｍＬ 的 烧 杯 中 ，加 　 　 ５　

入 ９　 ５ ｍＬ 的 水 ，加 热 沸 腾 ２ 　 ｎ，在 波 长 ６ ０ ｎ ０ ｍｉ ５ 　 ｍ　

适量热水 １

明矾 ］　

厂 马铃薯淀粉　

少量 马铃 薯淀 粉一 打芡一 和面一 漏 粉熟 化一 冷　

的 条 件 下 用 １ｃ 比 色 皿 分 光 光 度 计 测 定 其 溶 液 的　 　ｍ

２ １ ７ ０ ２・ 　

固　ａ究　 Ｓ ｎ　 试 研ｎ ｈ　ｊ ｉａ 验Ｙｉ ｙ ｕ

透 光 率 。重 复 ３次 ，取 平 均 值 。 　

４２ ６ 试 验 设 计 　 ．．

栏 日主持人 ：刘润平　 表 ４ 正 交试验结果分析　

由 于 试 验 中影 响 粉 条 品 质 的 主 要 因 素 为 明 矾 替 　 代 物 Ａ 和 明 矾 替 代 物 Ｂ，单 因 素 的 试 验 并 不 能 很 好 　 的 选 出 最 佳 配 比 ，所 以为 得 到 最 佳 配 比 ，首 先 通 过 　 试 验 确 定 明 矾 替 代 物 　 和　 配 比 、用 量 ，进 行 二 　 因 素 三 水 平 试 验 ， 总 共 ９组 。 明 矾 替 代 物 Ａ 和 Ｂ 　 试 验 因素 水 平 见 表 ２ 再 从 试 验 组 中 选 出 最 优 配 比　 。 并 按其 制作 出粉条 与 添加 明矾 的粉 条在 相 同试 验条　 件 下 ，对 比 粉 条 的 感 官 、 断 条 率 以 及 糊 汤 率 ，判 定 　 添加 明矾替 代物粉 条 的性状 。 　

表 ２ 明矾 替代 物 Ａ 和 丑 试 验 因 素 水 平　

用 量 较 低 时 ，马铃 薯 淀 粉 凝 胶 性 状 差 ，挤 压 成 型 性 　

较 差 ，使 得 挤 出 时 在 挤 压 口过 早 熟 ，影 响 生 产 ； 明　

矾 替 代 物 Ａ 和　 用 量 太 大 时 ， 凝 胶 性 强 ，但 由 于　 明 矾 替 代 物 Ａ 和 Ｂ 其 一 配 比 过 大 使 得 粉 条 太 硬 易　 断 或 糊 汤 、 混 汤 严 重 。 明 矾 替 代 物 Ａ 可 有 效 降 低　 糊 汤 透 明 度 ， 明 矾 替 代 物 Ｂ可 有 效 减 少 断 条 率 ， 缺 　

一

不 可 。从 断 条 率 、 糊 汤 透 明 度 、生 产 效 益 等 方 面 　

综 合 考 虑 ，Ａ 　 处 理 组 即 明 矾 替 代 Ａ 为 ０２ 、 明　 ．％ 矾 替 代 物 　 为 ０３ ．％为 最 适 宜 用 量 。 本 试 验 所 选 明　

５ 试 验 结果 与分析　

矾替代 物 均为我 国国家标 准 所允 许并 在规 定用 量 范　 围 内 ，且 不 会 对 人 体 产 生 铝 污 染 ，是 一 种 理 想 的 替 　

代物 。 　 通过 以往对 马铃 薯无 明矾粉 条制 作 工艺 的研 究　

５１ 明 矾 替 代 物 Ａ 和　 适 宜 用 量 以及 配 比　 ． 　

明矾 替 代 物 Ａ 其 与 淀 粉 中羟 基 以及 明矾 替 代　

物 　 的 结 合 程 度 ，对 提 高 粉 条 的 强 度 、 降 低 糊 汤 率 　

有 很 大 影 响 。 试 验 中 改 变 明 矾 替 代 物 Ａ 和　 的 用 　 量 以及 配 比 ，观 察 粉 条 生 产 、 品 质 影 响 。 明 矾 替 代 　 物 Ａ 和　 配 比对 无 明 矾 马 铃 薯 粉 条 生 产 及 品 质 影 　 响见 表 ３ ，正 交 试 验 结 果 分 析 见 表 ４ 　 。

表 ３ 明矾 替 代 物 Ａ 和　 配 比　 对 无明矾马铃薯粉条生产及 品质影响　

处理　 生 产 情 况　

表 明 ，磷 酸 盐 、食 用 胶 等 的 加 入 可 以 提 高 粉 条 的 筋 　 度 ，减 少 其 糊 汤 损 失　。 本 试 验 研 究 用 明 矾 替 代 物 　

得 到 较 好 的 效 果 ，是 由 于 明 矾 替 代 物 形 成 的 凝 胶 是 　

热 不 可 逆 凝 胶 ，具 有 热 稳 定 性 。 这 可 能 利 于 马 铃 薯 　 淀 粉 颗 粒 之 间 的 交 联 作 用 及 其 网 状 结 构 的 形 成 ，并 　 经 适 当水 解 能 形 成 体 形 类 似 于 淀 粉结 构 的凝 胶 淀　 粉 ，提 供 了蒸 煮 难 以 破 坏 并 能 保 持 团 粒 完 整 的化 学 　 键 。 使 得 试 验 明 矾 替 代 物 得 到 进 一 步 验 证 ，其 可 行 　

性 是被认 可 的 。 　

５２ 明 矾 替 代 物 生 产 粉 条 与 明矾 粉 条 对 比　 ．

根 据 以 上 试 验 选 出 最 佳 配 比 的 明 矾 替 代 物 ，并 　 用 此 配 比再 次 试 验 做 马 铃 薯 粉 条 ， 以此 做 重 复 试 验 　 进 一 步 检 验 配 比 的 可 行 性 ，并 将 此 组 配 比 制 作 的 马　 铃 薯 粉 条 与 添 加 明 矾 为 ０２ ．％的 马 铃 薯 粉 条 进 行 感 　

官 、断 条 率 和 糊 汤 透 明 度 的 评 定 。 对 比试 验 断 条 率 　

和 糊 汤 透 明 度 结 果 见 表 ５，对 比试 验 感 官 评 定 结 果 　 从 表 ４中可 以看 出 ，当 以 断 条 率 为 指 标 时 ， 　 Ａ ＞Ｂ； 当 以糊 汤 透 明度 为 指 标 时 ，Ａ ＞Ｂ。 综 合 分 　 析 结 果 ，最 佳 工 艺 条 件 为 Ａ ： 即 明 矾 替 代 Ａ 为 　 　 ， ０２ 、 明 矾 替 代 物 　 为 ０３ 　 ．％ ．％。 由 表 ３ 表 ４也 可 以 看 出 ， 明 矾 替 代 物 Ａ 和 Ｂ 、 　

见 表 ６　 。

由 表 ５和 表 ６可 以看 出 ，添 加 明矾 替 代 物 的 与　 添 加 明 矾 的 马 铃 薯 粉 条 比较 ， 明 矾 替 代 物 基 本 可 以　

达 到 替 代 明 矾 的 要 求 。 明 矾 替 代 物 粉 条 的 色 泽 ，韧　

性 等 都 与 明 矾 马 铃 薯 粉 条 相 似 ，说 明 最 佳 配 方 制 成　

Ｉ　 ７Ｊ ２农产品加工　

Ｔｅ ： ３ － ６ ６ ８ 　 ｌ ０ ５１ ４ ０ ０ ６

试 验 研 究　

Ｓ ｉａ 　 ａ ｊ 　 ｈｙ ｎＹ ｎｉ ｕ

Ｅ ｍａ ： ｐｇ ６ ． Ｉ　 － ｉｎ ｊ＠１ ３Ｃ ｎ ｌｅ Ｏ

固　

表 ５ 对 比试 验断条率和糊

汤透 明度 结果　

参 考文 献 ： 　

【】 郭小军 ，王晓燕 ，白光哲 ， ｌ 　 等． 内蒙古地区马铃薯种植　

业发展现状及前景口 ｌ中国马铃薯，２ １ ，２ （） ２ ． ０ １ ５ ２ ：１３ 　

［　 谭 洪卓 ，谭斌 ，刘 明 ，等 ． ２ ］ 甘薯 粉丝生产 中添 加剂对　

表 ６ 对比试验感官评定结果　

添加物　 明矾　 明矾替代物 感 官评定结果　 色泽洁 白有光泽 ，无并条碎条 ， 粉条 均匀一致 ， 柔　 软有韧性 、弹性 ，稍有矾味 ，无 肉眼可见杂质　 色泽较洁 白有光泽 ，无并条碎 条 ， 条均匀一致 ， 粉 　 …　

甘 薯 淀粉 回生 的影 响叨． 品科 学 ，２０ ，２ ： １３ 食 ０８ ９ ３　

－

１ ８　 ３．

盛 明纯 ． 铝对人体健康 的研 究进展综述【． Ｊ 安徽预 防医 ］ 　

学杂志 ，２ ０ ，１ （） ６ ４ ． ０ ６ ２ １ ：４ ． ８ 　

柔软有韧性 、弹性 ，无异味 ，无 肉眼可见杂质　

［］ 巫 东堂 ，周柏 玲 ，卢健 鸣 ，等． 铝粉丝 （ ）研制　 ４ 　 无 条

的 无 矾 马 铃 薯 粉 条 感 官 性 能 与 含 矾 粉 条 相 媲 美 ，所 　 以可 以实现 马铃 薯 粉条 的无 明矾 化生 产 。 　

６ 结论　

及 生产工 艺研 究【 ． Ｊ 农业 工程 学报 ，２ ０ ，１ ：１２ 　 ］ ０ ３ ９ ６—

１ ４　 ６ ．

【］ 詹现璞 ，吴广 辉． 品用胶 的特性 及其在 食品 中的应　 ５ 　 食

用【． 品工程 ，２ １ （） ． Ｊ食 ］ ０ １ １ ：８ 　

【】 汤楚 宙 ，郦伟 ，谢方平 ，等 ． ６ 　 甘薯 粉丝冷 冻过程 的试　

通 过 一 系 列 的试 验 最 终 得 到 结 论 ， 明 矾 替 代 物 　 Ａ 和 曰在 一 定 程 度 上 改 善 了 粉 条 的 性 质 ，促 进 淀 粉 　

验研 究印． 南农业 大学 学报 ，１９ ，１ （）：３ ６ 　 湖 ９５ ２ ４ ８—

３ ． ９１　

的 凝 结 且 质 量 分 数 为 明矾 替 代 　 为 ０ ％、 明 矾 替 代 　 ． ２

物 Ｂ为 ０３ ．％是 最 佳 方 案 。说 明 矾 替 代 物 实 现 了传 统 　 工 艺 上 的 马 铃 薯 粉 条 的 无 明 矾 生 产 ，而 且 大 大 提 高 　 了 马 铃 薯 粉 条 的 感 官 、断 条 率 少 等 品 质 特 性 指 标 ， 　 并 且 不 含 有 铝 ，对 人 体 健 康 无 害 ，达 到 了 无 公 害 粉 　

条 的要求 。随着 社会 经 济 的不 断发 展 以及 人们 生 活　

［】 陈 信波 ，罗 泽 ． 薯精 白粉 丝 的加工 技术 【． 品科　 ７ 　 甘 Ｊ食 】

学 ， １９ ， １ （） １７ ． ９ ５ ６ ８ ：７ — ３ 　

ｈ ｎ － ｉ ｉ ｈ ｍ－ ｎ 　 ｈ ｎ ． ｈ ｒ ｃｅ ｉ ｔ ｎ ｏ 　 ｄ Ｌ ｚｉ ［］ Ｃ ｅ ｇ ｙ　 ｉ， Ｓ ｕ ｍｉ ｇ Ｃ ａ ｇ Ｃ ａ ａ ｔ ｒ ａ ｏ 　 ｆＲｅ 　 ８ 　

Ｂ ａ　 ｔ ｃ

　 ｄ Ｎ ｏｌ　 ｕｌｙＪ Ｊｕｎｌｏ　ｏｄ Ｓｉ ｅｎ Ｓ ｒｈ ａ 　 ｏｄｅＱ ａｉ 【 ． ｏｒａ ｆ ｏ　 ｃ， ａ ｎ ｔ ］ 　 Ｆ 　

１８ ，４ ９ １ ６： ７ － １ ８ ８． 　

Ｗａｇ Ｈ Ｈ， Ｓ ｎ Ｄ Ｗ ， Ｚ ｎ　 ｎ　 　 ｕ　 　 ｅ ｇＱ， ｅ ａ Ｅ ｅｔｏ　Ｈ， ｔ １ ｆｃ ｆ 　 　． 　 ｐ

ｃ ｍｓａｃ 　 ｎ 　 ｈ ｐ ａｅ 　 ｎ ｔ ｅ ｐ ｓ ｎ 　 ｒ ｐ ｒｉｓ ｏ 　ｉｅ ｏ ｔｔｈ ａ ｄ ｐ ｏ ｈ ｔ ｓＯ 　ｈ 　 ａ ｔ ｇ ｐ ｏ ｅ ｔ 　 ｆｒ 　 ｉ ｅ ｃ

水 平 的 日益 提 高 ， 消 费 者 愈 加 关 注 食 品 的 安 全 、 健 　

康 及 营 养 ，使 得 明矾 替 代 物 在 满 足 食 用 要 求 的 同 时 　

还 解 决 了人 们 的健 康 问题 。 　

ｌ ｒ［． ｏｍａ ｆｕ Ｊ Ｊｕ ｌ ｆ ｏｄ ｎｉｅｒ ｇ ２ ０ ， ４ ： ｏ ］ 　ｏ　Ｆ ｏ　Ｅ ｇｎｅ ｎ ， ０ ０ ｉ ６　

１３ ３ ◇　 ３ －１ ８

（ 接 第 ６ 页） 上 ９ 　

ＧＢ Ｔ ２ ４ ０ ２ ０ ／ 　 ２ ０ — ０ ８规 定 回 收 率 为 ９ ％～１ ３ ， ３ ０％ 　 从 表 ２的数 据 可 知 该 测 定 三 聚 氰 胺 的 实 验 方 法 是 可　

行的。 　

３ 结语　

生 鲜 乳 经 乙 腈 提 取 ，通 过 液 相 色 谱

制流动相

图 ６ 加 标 样 ２的 Ｌ 图谱 　 Ｃ

（ 外 检测　 紫

器 ） 分 析 ，用 ３４ ｇ的 磷 酸 二 氢 钾 作 为 缓 冲 溶 液 配　 ．　 （ ５：１ ）， 可 以 在 短 时 间 内 对 样 品 进 行 　 ８ ５

三 聚 氰 胺 的 检 测 ， 结 果 显 示 该 方 法 操 作 简 单 ，能 够 　 准 确快 速得 到检 测数 据 ，同时精 密 度 和加标 回收率　

表 ２ 阴性生鲜乳样加入高低 ２种浓度 的标样后 的　 回收率实验结果　

良好 ，能 够 满 足 乳 制 品企 业 检 验 人 员 快 速 、简 易 的　 操 作需 求 。 　 参 考文 献 ： 　

采 用 ３４ ｇ的 磷 酸 二 氢 钾 作 为 缓 冲 溶 液 配 制 流 　 ．　 动相 （ ５ ：１ ），约 在 ３ 　 ｎ时 出 峰 ， 生 鲜 乳 样 和　 ８ ５ ５ ｍｉ

【］ 范万东 ，蒋玉 明． １ 　 液相 色谱 法检测 牛乳及乳 制 品中三　 聚氰 胺方 法改 进［ ＿ Ｊ 畜牧 与兽 医 ，２ ０ ，４ （）：４　 】 ０９ １ ６ ６

—

标样 明显分 开 。 　

４． 　 ７◇

霆 星　 网 　 　 塑

固　ａ究　 Ｓ ｎ　 试 研ｎ ｈ　ｉ ｉａ 验Ｖｉ ｙ ｕ

无 明矾 马铃薯粉条 制作 工艺　

杨 续金 ，郝 苗 苗　

（ 内蒙古农业大学 食品科 学与工程学 院，内蒙古 呼和浩特 ０ ０ １） １０ ８　

栏 目主持人 ：刘润平　

摘要 ：以马铃薯淀粉为主要原料 ，通过一系列的试验最终得到结论 ，明矾替代 ￣Ａ 和Ｂ在一定程度上改善了粉条的性　 Ｙ ＇ Ｊ 质 ，促进淀粉的凝结 。质量分数 为明矾替代Ａ为 ０２ ． ％、明矾替代物曰为 ０３ ． ％是最佳方案 。说 明矾替代物实现 了传统　 工艺上的马铃薯粉条 的无明矾生产 ，而且大大提高 了马铃薯粉条的感官 、断条率少等品质特性 指标 ，并 且不含有 铝 ， 　 对人体健康无 害 ，达到 了无公害粉条的要求 。 　 关键词 ：马铃薯粉条 ；明矾替代物 ；明矾　

中 图分 类 号 ：Ｔ ２ ５２ Ｓ３． 　 文 献标 志码 ：Ａ 　

马 铃 薯 在 我 国 种 植 已 有 ４ ０多 年 的 历 史 ，近 　 ０ 年 来 马 铃 薯 的 种 植 更 以 迅 猛 之 势 发 展 。 目前 ， 我　

以 及 耐 煮 性 ，减 少 断 条 糊 汤 等 造 成 的 损 失 ，在 加 工　

中 常 加 人 一 定 量 的 明 矾 ， 即 ＫＡ （Ｏ４ ・２ Ｏ翻。 但 　 ＩＳ ） １ Ｈ： ： 是 ，长 期 摄 食 会 影 响 肠 道 中 矿 物 质 元 素 的 吸 收 ， 导　

国 马 铃 薯 种 植 面 积 和 总 产 量 已 居 世 界 前 列 ， 而 内　 蒙 古 自治 区 是 马 铃 薯 主 要 生 产 省 份 之 一 ， 马 铃 薯 　

也是 内蒙 古 的 主要 农 作 物 之 一 。随 着 种植 的 扩 大　 化 、 产 业 地 位 日益 重 要 ， 马 铃 薯 的 兼 用 价 值 和 营 　

致 骨 质 疏 松 症 ， 同 时 也 会 影 响 神 经 系 统 传 导 ，致 使　

神 经 细 胞 发 育 而 智 力 低 下 ，从 而 引 发 中 青 年 早 衰 ， 　

老 年痴 呆等 症状 口 世 界卫 生 组织 已于 １８ Ｊ 。 ９ ９年 正 式 　 把 铝确 定 为食 品污 染物 并要 求 加 以控 制 。我 国最新　 的面制食 品中铝限量 国家标准 （ 　 ５ ０ — ０ ３　 ＧＢ １ ２ ２ ２ ０ ）

养 价值 越来 越 受 到重 视 ，马铃 薯 生 产 在 内蒙 古 自 　

治 区农 业 生 产结 构 中所 占 比例 越 来 越 大 ，各 级 政　

府 投 入 也 越 来 越 多 ，前 景 广 阔 ｔ 　 ” 。 常 言 道 ， “ 远 三 大 宝 ：莜 面 、 土 豆 、 羊 皮 　 绥 袄 ” 可 见 土 豆 的 重 要 性 ， 它 既 是 副 食 ，又 可 充 当　 。 主食 。 内 蒙 古 人 说 土 豆 有 百 种 吃 法 ，它 可 以 煮 、 　

蒸 、烩 、 煎 着 吃 ，也 可 炖 、炒 、烹 、 烤 着 吃 ，还 可　

规 定 ，产 品 中 铝 含 量 不 可 超 过 １ ０ ｍｇｋ ０ 　 ／ｇ干 样 品 ， 　 折 算 成 明 矾 的 用

量 不 可 超 过 ０１ ．％干 样 品 。 但 是 一 　

般 普 通 粉 条 的 生 产 中 明 矾 的 添 加 量 都 会 高 于 ０１ ， ．％ 　

可 见 粉 条 中铝 污 染 非 常 严 重 。 随 着 食 品 标 准 的 完 善 ， 　

化 学 添 加 剂 越 来 越 受 到 限 制 ，要 达 到 Ａ 级 以上 绿 色　 食 品 ，就 不 得 使 用 明 矾 等 化 学 添 加 剂 （ 厂’ ９ — ＮＹ Ｉ３ ２ 　

以 涮 、 溜 、 烫 着 吃 ，它 与 酸 、 甜 、苦 、辣 、咸 相　 配 ，均 美 味 可 口 。 粉 条 是 一 种 大 众 食 品 ，可 与 多 种 　 食 物 搭 配 且 烹 调 方 式 多 样 。 粉 条 中 富 含 有 多 种 营 养　 素 ，如 碳 水 化 合 物 、膳 食 纤 维 、蛋 白质 、维 生 素 Ｂ， 　 和 钙 钾 等 矿 物 质 。 粉 条 的 附 昧 性 可 吸 收 各 种 汤 汁 的　 味 道 并 且 自身 有 一 种 嫩 滑 的 口感 ，使 其 备 受 喜 爱 。 　

尤 其 是 该 区人 们 特 别 爱 吃 土 豆 粉 条 ，而 每 年 的 土 豆 　

２ ０ ）。２ ０ ００ ０ ９年 ４月 内 蒙 古 自治 区 卫 生 厅 转 发 诬 　 生 部 办 公 厅 关 于 粉 条 加 工 中 不 能 使 用 明 矾 的 复 函》。 　

为 了减 少铝 对人 体 的危 害， 始 寻找 明矾 的替 代 物 ， 开 　 研 制 无 铝 马 铃 薯 粉 条 无 论 是 ｘ＇ 铃 薯 粉 条 加 工 业 还 　 ３ ， － 马 是 对 广 大 粉 条 消 费 者 都 有 重 要 意 义 ［　 ４ １ 。

在 一 些 传 统 加 工 中 ， 因 为 所 添 加 明 矾 或 使 用 的　

淀 粉 质 量 较 差 或 因 为 工 艺 原 因 ，所 生 产 的 粉 条 会 发 　

又 特 别 便 宜 ， 因 此 每 年 秋 末 ，一 般 人 家 都 要 自 己做 　 粉 条 。其 方 法 很 简 单 ，就 是 用 马 铃 薯 淀 粉 加 工 成 粗 　 细 随 意 的 粉 条 ，即 可 取 之 食 用 。 自 己 生 产 的 粉 条 ， 　 干 净 卫 生 ，经 济 实 惠 ，所 以 许 多 人 家 ，都 要 亲 自加 　

黄 、发 黑 。为 改 善 这 一 状 况 使 用 工 业 硫 磺 和 “ 白　 吊 块 ” 进 行 增 白 。可 工 业 硫 磺 中 含 有 铅 、 硫 、砷 等 有　 毒 物 质 ，而 工 业 硫 磺 在 熏 制 过 程 中 会 浸 入 在 粉 条　 中 ，食 用 之 后 ￣ ｘ－ 体 的 呼 吸 系 统 产 生 危 害 ，严 重　 － ， Ｊ 人

的 会 直 接 侵 害 肝 脏 、 肾 脏 。 “ 白块 ” 化 学 名 为 次 　 　 吊

工 粉 条 。并 在 做 烩 菜 、炒 菜 、 凉 菜 中 加 人 ，粉 条 早 　

已成 为 餐 桌 上 不 可 缺 少 的一 种 － 物 。 Ｒ－ ’ 　

硫 酸 氢 钠 甲 醛 ， 医 学 专 家 指 出 ，食 用 含 “ 白 块 ” 吊 　 １ 传 统加 工 工艺 的弊端　

食 品 后 可 引起 过 敏 、 肠 道 刺 激 等 不 良反 应 ，严 重 者 　

可 产 生 中 毒 ， 肾脏 、 肝 脏 受 损 等 疾 病 。

我 国 早 已 明　

在 传 统 粉 条 的加 工 中 ，为 了提 高 粉 条 的韧 性　

ｆｌ ７ 农产品加工　 ０

Ｔｅ ： ３ －４ ０６ ８ 　 ｌ ｏ ５ｌ ６ ０ ６

试 验研 究　

Ｓｈｙ ｎＹ ｎｉ　 ｉａ 　 ａ ｊ ｕ

Ｅ ｍａｌ ｃ ｊ＠１ ３ｃ ｒ － ｉ ｎ ｐ ｇ ６ ．ｏ 　 ： ｎ

固　

文 规 定 ，严 禁 使 用 工 业 硫 磺 和 “ 白 块 ” 作 为 食 品　 吊 添 加剂使 用 。 　

２ 明 矾 替 代 物 的 理 论 依 据 及 卫 生 添 加 许 可 情 况　

却 一 冷 冻 一 解 冻 一 干 燥 产 品一 成 品 。 　 ４２３ 无 明 矾 马 铃 薯 粉 条 生 产 关键 工 艺　 ．．

（ ） 芡 糊 、 和 粉 。芡 糊 是 粉 条 制 作 中 的 关 键 ， １ 　 其 决 定 着 粉 团 性 状 。 取 少 量 马 铃 薯 淀 粉 与 明矾 替 代　 物 Ａ 混 合 均 匀 ，用 适 量 的 ４ ℃ ～ ５ ｑ 水 搅 拌 均 　 ５ ５ 　 Ｃ温 匀 后 ，再 加 入 沸 水 ，并 迅 速 搅 拌 直 至 马 铃 薯 淀 粉 成 　

透 明 糊 状 ，并 无 结 块 ，无 粉 粒 。 　

２１ 明 矾 替 代 物 的 理 论 依 据 　 ．

明矾 替 代 物 Ａ 和 Ｂ 均 是从 植 物 中 提 取 的 天 然　

多 糖 植 物 胶 ， 具 有 形 成 亲 水 胶 体 、凝 胶 、增 稠 、乳 　

化 、稳 定 分 散 等 特 性 ，被 广 泛 应 用 于 食 品 工 业 。所 　 以 能 使 制 品 口味 更 加 纯 正 、 筋 道 ， 而 且 含 有 大 量 的　

明矾 在 搅 拌 过 程 中 的增 稠 作 用 不 明显 ，易 搅　 匀 。 而 改 用 食 用 胶 后 稠 度 增 加 ，要 提 前 将 明 矾 替 代 　 物 　 与 马 铃 薯 粉 条 混 合 均 匀 ，后 边 搅 拌 边 倒 入 已 打 　

好 的 芡 糊 中 ，迅 速 搅 拌 后 揉 成 光 滑 粉 团 。 　 （） 成 型 。 压 粉 时 ， 锅 内 的 水 应 该 保 持 在 微 　 ２

天 然 纤 维 ，可 减 缓 脂 肪 糖 和 胆 盐 的 吸 收 ，具 有 降 低 　 血 清 、胆 固醇 作 用 等 。 　 ２２ 明 矾 替 代 物 卫 生 添 加 许 可 情 况 　 ．

明 矾 替 代 物 Ａ 和 Ｂ 均 可 在 生 湿 和 生 干 面 制 品　

中可 按 生 产 需 要 适 量 使 用 嘲　 。

沸 ，过 沸 粉 条 易 煮 化 损 失 较 高 ，温 度 过 低 则 易 粘 连 。 　 煮 至 粉 条 上 浮 后 少 许 时 间 即可 ，使 其 成 型 后 光 亮 。 　 （ ） 冷 却 、 冷 冻 。 冷 却 的 目 的 是 为 了使 已 熟 化 　 ３ 的 淀 粉 在 逐 渐 冷 却 中老 化 ，使 其 粉 条 中 的淀 粉 分 子 　

３ 无 明矾 马铃 薯粉 条经 济 核算　

明 矾 替 代 物 Ａ 的 成 本 为 ５元 ／ ｇ ｋ ，明 矾 替 代 物　

的成 本 为 ２ ０元 ／ｋ ，折 合 添 加 成 本 为 ００ ５元 ／ ｇ　 ｇ ．５ ｋ；

而 明 矾 的 成 本 为 ２元 ／ｋ ， 添 加 成 本 为 ００ ４元 ／ ｇ　 ｇ ． ０ ｋ。 ４

试 验 材 料 与 方 法　

重 新 排 列 组 合 ，形 成 胶 束 状 结 构 ，提 高 粉 条 的 韧 性 。 　 将 出锅 的粉 条 迅 速 放 入 ４ ｏ 　Ｃ冷 水 中 冷 却 后 挂 在 杆 　 上 ，在 ０ ｏ １ 　Ｃ温 度 条 件 下 老 化 １ 　 。也 可 不 进 　 　Ｃ～ ５ ｏ ８ｈ

行 冷 冻 ，直 接 冷 藏 作 为 一 种 即食 食 品食 用 。 　

（） 感 官 评 定 园 ４ 。邀 请 食 品 专 业 相 关 人 员 ｌ 　 ０人

对 煮 后 的 马 铃 薯 粉 条 进 行 色 泽 、光 滑 度 、气 味 和 滋　 味 等 指 标 进 行 鉴 定 评 价 。 感 官 评 分 标 准 见 表 １　 。

表 １ 感官评分标准　

色泽　 组织状态　 气 味与滋 味　

２ ８分 ～４ Ｏ分 ：良好 ，２ ８分 ～４ ｏ分 ：粗细　 １ ５分 一２ ０分 ：口味　 色泽洁 自，有光泽　 均匀 ， 无并 条，无　 和滋味均正常 ，无　 碎 条　 异常　 １ 分 一 ７ ：一般 ， ｌ 分 一 ７ ：粗细　 ９分 一１ ５ ２分 ５ ２分 ４分 ：平淡无　 色泽稍暗 ，微有　 不均 ，有并 条， 　 味或微有异味　 光泽　 碎条　 ｌ ４分以下 ：较差 ，色 ｌ ４分以下 ：有大　 泽暗淡 ，无 光泽　 量并条和碎条　 ８分 以下 ：有酸味 、 　

４１ 试 验 材 料 　 ．

４１１ ．． 马铃 薯 淀 粉 　

马铃 薯淀粉

（ 粉 ） 优 级 ＧＢ Ｔ ８ ８ — ０ ７， 生 ／　 ８ ４ ２ ０ 　

由内蒙古 呼 和浩 特华 欧淀 粉制 品有 限公 司 生产 。 　

４１２ ．． 试 剂　

明 矾 替 代 物 Ａ， 由 天 津 市 福 晨 化 学 试 剂 厂 生　

产 ； 明 矾 替 代 物 曰， 由 天 津 市 风 船 化 学 试 剂 科 技 有　

限 公 司生 产 。 　

４１３ 主 要 仪 器 、 设 备 　 ．．

电 子 天 平 ， 由上 海 天 平 仪 器 厂 生 产 ； 电 磁 炉 以　 及 配 套 锅 ，由 哈 尔 滨 市 东 联 公 司 生 产 ；压 面 器 ， 由　

苦涩味及 其他外来　

滋 味　

永康 市 长城 新 强 塑料 制 品厂 生产 ；Ｂ ＣＤ一 ４ Ｄ 型 冰 　 ２５

箱 ， 由 青 岛 海 尔 股 份 有 限 公 司 生 产 ；分 光 光 度 计 ， 　 由北 京 普 析 通 用 仪 器 有 限 责 任 公 司 生 产 。 　 ４２ 试 验 方 法 　 ．

４２４ 断 条 率 的 测 定翻 ．． 　 截取 ２ ０根 长 度 为 ２ 　 ｍ 的 无 机 械 损 伤 的 粉 条 ， ０ｃ 　 在 １Ｌ沸 水 中 ，微 沸 煮 ３ 　 ｎ后 滤 去 水 分 ，用 玻 　 　 ０ ｍｉ 璃 棒 数 其 完 整 条 数 ，重 复 ３次 ，取 平 均 值 。 　

４ ． 添 加 明 矾替代 ． 马铃 薯粉条 的 生产 工 艺 方法　 ．１ ２ 物

明 矾 替 代 物 ＋马 铃 薯 淀 粉 ］ 　

计 算公 式如 下 ： 　

少量 马铃 薯 淀粉 加 适量 热水 一 打芡 一 和 面一漏　 粉 熟 化 一 冷 却 一 冷 冻 一 解 冻 一 干

燥 产 品一 成 品 。 　

４２２ ．． 添加 明 矾 马 铃 薯 粉 条 的 生 产 工 艺 方 法　

断 率 葡 繁 甄×０。 条 ＝　 　 １ 　 ０ ％

４２５ 糊 汤 透 明 度 的 测 定 ［ ．． ２ １ 　

准 确 称 取 ５ ｇ粉 条 置 于 ２ ０ ｍＬ 的 烧 杯 中 ，加 　 　 ５　

入 ９　 ５ ｍＬ 的 水 ，加 热 沸 腾 ２ 　 ｎ，在 波 长 ６ ０ ｎ ０ ｍｉ ５ 　 ｍ　

适量热水 １

明矾 ］　

厂 马铃薯淀粉　

少量 马铃 薯淀 粉一 打芡一 和面一 漏 粉熟 化一 冷　

的 条 件 下 用 １ｃ 比 色 皿 分 光 光 度 计 测 定 其 溶 液 的　 　ｍ

２ １ ７ ０ ２・ 　

固　ａ究　 Ｓ ｎ　 试 研ｎ ｈ　ｊ ｉａ 验Ｙｉ ｙ ｕ

透 光 率 。重 复 ３次 ，取 平 均 值 。 　

４２ ６ 试 验 设 计 　 ．．

栏 日主持人 ：刘润平　 表 ４ 正 交试验结果分析　

由 于 试 验 中影 响 粉 条 品 质 的 主 要 因 素 为 明 矾 替 　 代 物 Ａ 和 明 矾 替 代 物 Ｂ，单 因 素 的 试 验 并 不 能 很 好 　 的 选 出 最 佳 配 比 ，所 以为 得 到 最 佳 配 比 ，首 先 通 过 　 试 验 确 定 明 矾 替 代 物 　 和　 配 比 、用 量 ，进 行 二 　 因 素 三 水 平 试 验 ， 总 共 ９组 。 明 矾 替 代 物 Ａ 和 Ｂ 　 试 验 因素 水 平 见 表 ２ 再 从 试 验 组 中 选 出 最 优 配 比　 。 并 按其 制作 出粉条 与 添加 明矾 的粉 条在 相 同试 验条　 件 下 ，对 比 粉 条 的 感 官 、 断 条 率 以 及 糊 汤 率 ，判 定 　 添加 明矾替 代物粉 条 的性状 。 　

表 ２ 明矾 替代 物 Ａ 和 丑 试 验 因 素 水 平　

用 量 较 低 时 ，马铃 薯 淀 粉 凝 胶 性 状 差 ，挤 压 成 型 性 　

较 差 ，使 得 挤 出 时 在 挤 压 口过 早 熟 ，影 响 生 产 ； 明　

矾 替 代 物 Ａ 和　 用 量 太 大 时 ， 凝 胶 性 强 ，但 由 于　 明 矾 替 代 物 Ａ 和 Ｂ 其 一 配 比 过 大 使 得 粉 条 太 硬 易　 断 或 糊 汤 、 混 汤 严 重 。 明 矾 替 代 物 Ａ 可 有 效 降 低　 糊 汤 透 明 度 ， 明 矾 替 代 物 Ｂ可 有 效 减 少 断 条 率 ， 缺 　

一

不 可 。从 断 条 率 、 糊 汤 透 明 度 、生 产 效 益 等 方 面 　

综 合 考 虑 ，Ａ 　 处 理 组 即 明 矾 替 代 Ａ 为 ０２ 、 明　 ．％ 矾 替 代 物 　 为 ０３ ．％为 最 适 宜 用 量 。 本 试 验 所 选 明　

５ 试 验 结果 与分析　

矾替代 物 均为我 国国家标 准 所允 许并 在规 定用 量 范　 围 内 ，且 不 会 对 人 体 产 生 铝 污 染 ，是 一 种 理 想 的 替 　

代物 。 　 通过 以往对 马铃 薯无 明矾粉 条制 作 工艺 的研 究　

５１ 明 矾 替 代 物 Ａ 和　 适 宜 用 量 以及 配 比　 ． 　

明矾 替 代 物 Ａ 其 与 淀 粉 中羟 基 以及 明矾 替 代　

物 　 的 结 合 程 度 ，对 提 高 粉 条 的 强 度 、 降 低 糊 汤 率 　

有 很 大 影 响 。 试 验 中 改 变 明 矾 替 代 物 Ａ 和　 的 用 　 量 以及 配 比 ，观 察 粉 条 生 产 、 品 质 影 响 。 明 矾 替 代 　 物 Ａ 和　 配 比对 无 明 矾 马 铃 薯 粉 条 生 产 及 品 质 影 　 响见 表 ３ ，正 交 试 验 结 果 分 析 见 表 ４ 　 。

表 ３ 明矾 替 代 物 Ａ 和　 配 比　 对 无明矾马铃薯粉条生产及 品质影响　

处理　 生 产 情 况　

表 明 ，磷 酸 盐 、食 用 胶 等 的 加 入 可 以 提 高 粉 条 的 筋 　 度 ，减 少 其 糊 汤 损 失　。 本 试 验 研 究 用 明 矾 替 代 物 　

得 到 较 好 的 效 果 ，是 由 于 明 矾 替 代 物 形 成 的 凝 胶 是 　

热 不 可 逆 凝 胶 ，具 有 热 稳 定 性 。 这 可 能 利 于 马 铃 薯 　 淀 粉 颗 粒 之 间 的 交 联 作 用 及 其 网 状 结 构 的 形 成 ，并 　 经 适 当水 解 能 形 成 体 形 类 似 于 淀 粉结 构 的凝 胶 淀　 粉 ，提 供 了蒸 煮 难 以 破 坏 并 能 保 持 团 粒 完 整 的化 学 　 键 。 使 得 试 验 明 矾 替 代 物 得 到 进 一 步 验 证 ，其 可 行 　

性 是被认 可 的 。 　

５２ 明 矾 替 代 物 生 产 粉 条 与 明矾 粉 条 对 比　 ．

根 据 以 上 试 验 选 出 最 佳 配 比 的 明 矾 替 代 物 ，并 　 用 此 配 比再 次 试 验 做 马 铃 薯 粉 条 ， 以此 做 重 复 试 验 　 进 一 步 检 验 配 比 的 可 行 性 ，并 将 此 组 配 比 制 作 的 马　 铃 薯 粉 条 与 添 加 明 矾 为 ０２ ．％的 马 铃 薯 粉 条 进 行 感 　

官 、断 条 率 和 糊 汤 透 明 度 的 评 定 。 对 比试 验 断 条 率 　

和 糊 汤 透 明 度 结 果 见 表 ５，对 比试 验 感 官 评 定 结 果 　 从 表 ４中可 以看 出 ，当 以 断 条 率 为 指 标 时 ， 　 Ａ ＞Ｂ； 当 以糊 汤 透 明度 为 指 标 时 ，Ａ ＞Ｂ。 综 合 分 　 析 结 果 ，最 佳 工 艺 条 件 为 Ａ ： 即 明 矾 替 代 Ａ 为 　 　 ， ０２ 、 明 矾 替 代 物 　 为 ０３ 　 ．％ ．％。 由 表 ３ 表 ４也 可 以 看 出 ， 明 矾 替 代 物 Ａ 和 Ｂ 、 　

见 表 ６　 。

由 表 ５和 表 ６可 以看 出 ，添 加 明矾 替 代 物 的 与　 添 加 明 矾 的 马 铃 薯 粉 条 比较 ， 明 矾 替 代 物 基 本 可 以　

达 到 替 代 明 矾 的 要 求 。 明 矾 替 代 物 粉 条 的 色 泽 ，韧　

性 等 都 与 明 矾 马 铃 薯 粉 条 相 似 ，说 明 最 佳 配 方 制 成　

Ｉ　 ７Ｊ ２农产品加工　

Ｔｅ ： ３ － ６ ６ ８ 　 ｌ ０ ５１ ４ ０ ０ ６

试 验 研 究　

Ｓ ｉａ 　 ａ ｊ 　 ｈｙ ｎＹ ｎｉ ｕ

Ｅ ｍａ ： ｐｇ ６ ． Ｉ　 － ｉｎ ｊ＠１ ３Ｃ ｎ ｌｅ Ｏ

固　

表 ５ 对 比试 验断条率和糊

汤透 明度 结果　

参 考文 献 ： 　

【】 郭小军 ，王晓燕 ，白光哲 ， ｌ 　 等． 内蒙古地区马铃薯种植　

业发展现状及前景口 ｌ中国马铃薯，２ １ ，２ （） ２ ． ０ １ ５ ２ ：１３ 　

［　 谭 洪卓 ，谭斌 ，刘 明 ，等 ． ２ ］ 甘薯 粉丝生产 中添 加剂对　

表 ６ 对比试验感官评定结果　

添加物　 明矾　 明矾替代物 感 官评定结果　 色泽洁 白有光泽 ，无并条碎条 ， 粉条 均匀一致 ， 柔　 软有韧性 、弹性 ，稍有矾味 ，无 肉眼可见杂质　 色泽较洁 白有光泽 ，无并条碎 条 ， 条均匀一致 ， 粉 　 …　

甘 薯 淀粉 回生 的影 响叨． 品科 学 ，２０ ，２ ： １３ 食 ０８ ９ ３　

－

１ ８　 ３．

盛 明纯 ． 铝对人体健康 的研 究进展综述【． Ｊ 安徽预 防医 ］ 　

学杂志 ，２ ０ ，１ （） ６ ４ ． ０ ６ ２ １ ：４ ． ８ 　

柔软有韧性 、弹性 ，无异味 ，无 肉眼可见杂质　

［］ 巫 东堂 ，周柏 玲 ，卢健 鸣 ，等． 铝粉丝 （ ）研制　 ４ 　 无 条

的 无 矾 马 铃 薯 粉 条 感 官 性 能 与 含 矾 粉 条 相 媲 美 ，所 　 以可 以实现 马铃 薯 粉条 的无 明矾 化生 产 。 　

６ 结论　

及 生产工 艺研 究【 ． Ｊ 农业 工程 学报 ，２ ０ ，１ ：１２ 　 ］ ０ ３ ９ ６—

１ ４　 ６ ．

【］ 詹现璞 ，吴广 辉． 品用胶 的特性 及其在 食品 中的应　 ５ 　 食

用【． 品工程 ，２ １ （） ． Ｊ食 ］ ０ １ １ ：８ 　

【】 汤楚 宙 ，郦伟 ，谢方平 ，等 ． ６ 　 甘薯 粉丝冷 冻过程 的试　

通 过 一 系 列 的试 验 最 终 得 到 结 论 ， 明 矾 替 代 物 　 Ａ 和 曰在 一 定 程 度 上 改 善 了 粉 条 的 性 质 ，促 进 淀 粉 　

验研 究印． 南农业 大学 学报 ，１９ ，１ （）：３ ６ 　 湖 ９５ ２ ４ ８—

３ ． ９１　

的 凝 结 且 质 量 分 数 为 明矾 替 代 　 为 ０ ％、 明 矾 替 代 　 ． ２

物 Ｂ为 ０３ ．％是 最 佳 方 案 。说 明 矾 替 代 物 实 现 了传 统 　 工 艺 上 的 马 铃 薯 粉 条 的 无 明 矾 生 产 ，而 且 大 大 提 高 　 了 马 铃 薯 粉 条 的 感 官 、断 条 率 少 等 品 质 特 性 指 标 ， 　 并 且 不 含 有 铝 ，对 人 体 健 康 无 害 ，达 到 了 无 公 害 粉 　

条 的要求 。随着 社会 经 济 的不 断发 展 以及 人们 生 活　

［】 陈 信波 ，罗 泽 ． 薯精 白粉 丝 的加工 技术 【． 品科　 ７ 　 甘 Ｊ食 】

学 ， １９ ， １ （） １７ ． ９ ５ ６ ８ ：７ — ３ 　

ｈ ｎ － ｉ ｉ ｈ ｍ－ ｎ 　 ｈ ｎ ． ｈ ｒ ｃｅ ｉ ｔ ｎ ｏ 　 ｄ Ｌ ｚｉ ［］ Ｃ ｅ ｇ ｙ　 ｉ， Ｓ ｕ ｍｉ ｇ Ｃ ａ ｇ Ｃ ａ ａ ｔ ｒ ａ ｏ 　 ｆＲｅ 　 ８ 　

Ｂ ａ　 ｔ ｃ

　 ｄ Ｎ ｏｌ　 ｕｌｙＪ Ｊｕｎｌｏ　ｏｄ Ｓｉ ｅｎ Ｓ ｒｈ ａ 　 ｏｄｅＱ ａｉ 【 ． ｏｒａ ｆ ｏ　 ｃ， ａ ｎ ｔ ］ 　 Ｆ 　

１８ ，４ ９ １ ６： ７ － １ ８ ８． 　

Ｗａｇ Ｈ Ｈ， Ｓ ｎ Ｄ Ｗ ， Ｚ ｎ　 ｎ　 　 ｕ　 　 ｅ ｇＱ， ｅ ａ Ｅ ｅｔｏ　Ｈ， ｔ １ ｆｃ ｆ 　 　． 　 ｐ

ｃ ｍｓａｃ 　 ｎ 　 ｈ ｐ ａｅ 　 ｎ ｔ ｅ ｐ ｓ ｎ 　 ｒ ｐ ｒｉｓ ｏ 　ｉｅ ｏ ｔｔｈ ａ ｄ ｐ ｏ ｈ ｔ ｓＯ 　ｈ 　 ａ ｔ ｇ ｐ ｏ ｅ ｔ 　 ｆｒ 　 ｉ ｅ ｃ

水 平 的 日益 提 高 ， 消 费 者 愈 加 关 注 食 品 的 安 全 、 健 　

康 及 营 养 ，使 得 明矾 替 代 物 在 满 足 食 用 要 求 的 同 时 　

还 解 决 了人 们 的健 康 问题 。 　

ｌ ｒ［． ｏｍａ ｆｕ Ｊ Ｊｕ ｌ ｆ ｏｄ ｎｉｅｒ ｇ ２ ０ ， ４ ： ｏ ］ 　ｏ　Ｆ ｏ　Ｅ ｇｎｅ ｎ ， ０ ０ ｉ ６　

１３ ３ ◇　 ３ －１ ８

（ 接 第 ６ 页） 上 ９ 　

ＧＢ Ｔ ２ ４ ０ ２ ０ ／ 　 ２ ０ — ０ ８规 定 回 收 率 为 ９ ％～１ ３ ， ３ ０％ 　 从 表 ２的数 据 可 知 该 测 定 三 聚 氰 胺 的 实 验 方 法 是 可　

行的。 　

３ 结语　

生 鲜 乳 经 乙 腈 提 取 ，通 过 液 相 色 谱

制流动相

图 ６ 加 标 样 ２的 Ｌ 图谱 　 Ｃ

（ 外 检测　 紫

器 ） 分 析 ，用 ３４ ｇ的 磷 酸 二 氢 钾 作 为 缓 冲 溶 液 配　 ．　 （ ５：１ ）， 可 以 在 短 时 间 内 对 样 品 进 行 　 ８ ５

三 聚 氰 胺 的 检 测 ， 结 果 显 示 该 方 法 操 作 简 单 ，能 够 　 准 确快 速得 到检 测数 据 ，同时精 密 度 和加标 回收率　

表 ２ 阴性生鲜乳样加入高低 ２种浓度 的标样后 的　 回收率实验结果　

良好 ，能 够 满 足 乳 制 品企 业 检 验 人 员 快 速 、简 易 的　 操 作需 求 。 　 参 考文 献 ： 　

采 用 ３４ ｇ的 磷 酸 二 氢 钾 作 为 缓 冲 溶 液 配 制 流 　 ．　 动相 （ ５ ：１ ），约 在 ３ 　 ｎ时 出 峰 ， 生 鲜 乳 样 和　 ８ ５ ５ ｍｉ

【］ 范万东 ，蒋玉 明． １ 　 液相 色谱 法检测 牛乳及乳 制 品中三　 聚氰 胺方 法改 进［ ＿ Ｊ 畜牧 与兽 医 ，２ ０ ，４ （）：４　 】 ０９ １ ６ ６

—

标样 明显分 开 。 　

４． 　 ７◇

霆 星　 网 　 　 塑