既传统又时尚更重要的是健康
解剖一只大胆创新的宁波汤圆
2014-01-17
新美心工作人员正将流水线上的汤圆装盘，并极速冷冻。
前天，一位读者沈小姐给@快报宁波留言，想问问宁波汤圆的地道做法。
快报请了一位有40多年老功底的李玉年师傅，详细地讲了讲传统宁波汤圆的制法，从石磨碾磨出的水磨粉，到去筋剥皮的猪板油以及文火炒制的芝麻屑，这些手工活真是让人怀念。
原本事情到此也就结束了。
想不到昨天又有读者给我们[1**********]的热线打电话：“传统猪油汤圆之所以会慢慢脱离市场，除了你们快报讲到的几个原因之外，还有一个。”打进电话的吴女士说，“我女儿小时候还挺喜欢吃汤圆的，但现在长大了，反而不喜欢了，她说怕胖。而像我这样肠胃不是太好的人，也不能多吃的啊。”
确实如此，从现在的消费习惯看来，汤圆本身有一些弊端。比如有人觉得油腻，有人觉得油脂、糖分热量太高，所以很多女性不敢多吃，“三高”或肠胃消化功能不好的人也不能多吃。在快节奏的市场环境中，许多传统名小吃的生存并不是件易事。显然，宁波汤圆也遇到了瓶颈。
让我们意外的是，报道还引起了企业的回应。
印象中一直以生产销售欧式蛋糕、中西点心、花式面包为主的宁波新美心食品工业有限公司（绿姿）给我们打来电话，说看了我们的报道很有感触。
“我们关注汤圆这个产品很久了，也做了数年的研发，在前两年市场试验后，今年我们改良了工艺，在延续宁波汤圆传统制法的同时在用料上进行了大胆的突破。”公司相关负责人说，宁波汤圆驰名全国，但多少年来在制作工艺上并没有太大突破，尤其在工业化生产的速冻汤圆大行其道的市场下，是否可以从健康的角度去思考，让更多的消费者爱上汤圆，敢吃、爱吃宁波汤圆。
我们决定去新美心位于北仑的生产线看看，到底什么叫健康汤圆，看完之后，我们有了一些了解，在这里为大家解剖这只进行了大胆突破的全新宁波汤圆。
宁波汤圆宁波造
可能大多数人和我一样，去绿姿门店，满眼都是面包和蛋糕。他们做汤圆，我还是头一次听说。
其实，早在三年前绿姿就开始做汤圆了，年前年后只卖一个月，放在六七十家门店内销售。“小打小闹，知道的人并不多。”
今年为何要开始卖汤圆，说起来还跟企业新的当家人有关。
昨天我碰到了新美心董事长李一卓，和他聊了蛮久。说起为什么要进入汤圆这个领域，是有个故事的。
李一卓北方人，今年才来的宁波，作为多家企业负责人，每天在全国跑，但无论什么城市，只要有汤圆卖的地方，商场也好小店也好，必有一个品种叫“宁波汤圆”。
“北京、上海都能吃到，但细一看发现宁波汤圆都不是宁波做的。”李一卓说，这个疑问他留了很多年，直到来到宁波工作，他还专程去找过最传统的宁波汤圆。
“口味是很好，但传统作坊式的生产，受到工艺限制，产量、销售渠道都有限，卖不到全国各地。”
“怎么让宁波汤圆走出去？”李一卓说，自己既然开始做食品企业，他第一天起就有了这份责任和使命感。“宁波的食品企业，能有汤圆这款产品，应该视为一种骄傲。”李一卓觉得，汤圆起源于宁波，早就闻名全国，这么多年传承下来，应该好好研发，让宁波汤圆发展得更好，被更多的消费者所认知和喜爱。
解剖一只流水线上的全新汤圆
工业生产如何能在保持原有口味的基础上有所提升，我又采访到了新美心公司的厂长刘二喜。
刘厂长从事食品行业数十年，对汤圆也颇有研究。
刘厂长说，增加汤圆这款产品，他想了好多年，从手工搓到机器生产，他带着研发团队跑了全国知名的五六家企业，有的最长住上半个月，“就看人家怎么做宁波汤圆的。”
取经之后，再回来结合宁波传统制法，新美心最早做的汤圆也是猪板油汤圆，但刘厂长发现，猪油作为一种纯动物脂肪，是不经过提炼，直接搅拌进馅料中的。
“吃多了容易感到腻，不可能天天吃，吃多了也不太健康。”
刘厂长说，现在回头看流传下来的汤圆制法，选择猪油是因为需要一种能够凝结的动物脂肪，在物质不发达的古代，人们只能找到这一种原材料。
“而且现在猪油也没有以前香了，选择那么多，就不能找到替代它的东西吗？”
馅料：传统和时尚
经过几年的尝试，新美心现在推出了四款汤圆，分别是芝麻馅、花生馅、豆沙和蓝莓。
芝麻作为最传统的口味，刘厂长说，他们比较过不少地方，最后挑了颗粒最为饱满的一种，产自山东；
花生属于坚果类，代表着健康路线，同样产自山东；
豆沙则是普通大众最容易接受的选择，用的是水沙，泡过水碾磨而成，更细腻也不是那么甜；
而推出蓝莓馅则是想把汤圆推向年轻人群体。刘厂长说，这个蓝莓同样是进口的，国内也有，价格也稍便宜些，但做成蓝莓干效果不怎么好，而他们的蓝莓馅汤圆是能够吃到蓝莓颗粒的。
“我们想用最真实的材料来让消费者给出最真实的评价。”刘厂长对自己的汤圆产品很有信心。
面皮：安徽产、苏州磨
刘厂长说，他们这几年跑了不少地方选米粉，用过5000元/吨、6000元/吨的粉，最终选的是安徽产的糯米，在苏州制成的水磨糯米粉，价格7000元/吨。
“差别就是吃到口里的糯性、细腻感、Q弹性不同，”刘厂长说，他们的粉同样是先泡过水，再磨，再沥干，最后烘干，这套流程就是宁波人传统用石磨碾水磨粉的工艺，也就是宁波人俗称的“冬粉”。
在粉里加入冷冻油和水，接下来的搅拌工序很关键。
刘厂长说，他们的面必须用机器搅拌半小时以上，为的是彻底将面乳化，更加均匀。这台机器的转速是每分钟200-300转，是人力揉面速度的好多倍。
油：健康是核心
出于对健康的考虑，刘厂长和团队放弃了猪板油，而改用黄油和橄榄油。
“一种是从牛奶中提炼，一种是植物油。”刘厂长说，打破常规的目的是为了避免高脂肪、高热量。
为此他们选用的黄油是从奶源较好的新西兰进口，而橄榄油是从意大利进口。它们的价格比直接买猪肉还要贵上好几倍。
跟传统方法不同的是，馅料会先和橄榄油炒制，让料充分吸收油分后再加黄油。
刘厂长说，其实现在一些喜欢自己动手DIY做汤圆的美食达人也很多，在微博上有很多帖子，他们选择的就是黄油或橄榄油，主要还是从健康饮食的角度考虑。
糖：味觉、健康都能兼得
与传统的工艺一样，新美心的汤圆选用的同样是绵白糖，甜度低一些，也细腻一些。之所以选用绵白糖而不是普通的白砂糖，是考虑到口感。
刘厂长说，前者质地绵软、细腻，结晶颗粒细小，这是因为绵白糖的颗粒小，水分多，吃到嘴里就溶化，在单位面积舌部的味蕾上糖分浓度高，味觉感到的甜度大；而白砂糖的颗粒大，水分少，吃到嘴里溶化慢，于是感到的甜度就小。在含糖量同等的情况下，消费者感受到的甜味是不同的，所以每个汤圆中的实际糖分可以略低一些，对一些比较在意糖分过多的消费者而言，就无需特别顾忌。
极速冷冻的汤圆不会破
最后要说说制作方法。
新美心生产汤圆可以做到几秒钟一个，戴着口罩手套的工作人员负责装盒，包装。这些成品会在几分钟之内被放进-35℃的冰柜中极速冷冻，一般40分钟，汤圆的中心温度就能达到-20℃，一次性能冰冻3800多粒。
经过极冻后的汤圆经过5分钟快速包装，继续进入-20℃的冷库储存，待要发去各家门店时，先在冷库里装进保温箱，再装进冷藏车，到店同样放入-18℃的冷柜。
冷链如此严格，是因为汤圆一旦解冻再放入冷藏，煮的时候就容易开裂、掉皮。
刘厂长说，他们今后的产量能达到一天1万-2万袋，市场上能买到的成品包装是10个/包，售价为18.5元/包。偷偷告诉大家，依据个人口味选择之外，如果你有选择恐惧症，那么吃芝麻和蓝莓口味最划算哦。
韩宇挺 文/摄
既传统又时尚更重要的是健康
解剖一只大胆创新的宁波汤圆
2014-01-17
新美心工作人员正将流水线上的汤圆装盘，并极速冷冻。
前天，一位读者沈小姐给@快报宁波留言，想问问宁波汤圆的地道做法。
快报请了一位有40多年老功底的李玉年师傅，详细地讲了讲传统宁波汤圆的制法，从石磨碾磨出的水磨粉，到去筋剥皮的猪板油以及文火炒制的芝麻屑，这些手工活真是让人怀念。
原本事情到此也就结束了。
想不到昨天又有读者给我们[1**********]的热线打电话：“传统猪油汤圆之所以会慢慢脱离市场，除了你们快报讲到的几个原因之外，还有一个。”打进电话的吴女士说，“我女儿小时候还挺喜欢吃汤圆的，但现在长大了，反而不喜欢了，她说怕胖。而像我这样肠胃不是太好的人，也不能多吃的啊。”
确实如此，从现在的消费习惯看来，汤圆本身有一些弊端。比如有人觉得油腻，有人觉得油脂、糖分热量太高，所以很多女性不敢多吃，“三高”或肠胃消化功能不好的人也不能多吃。在快节奏的市场环境中，许多传统名小吃的生存并不是件易事。显然，宁波汤圆也遇到了瓶颈。
让我们意外的是，报道还引起了企业的回应。
印象中一直以生产销售欧式蛋糕、中西点心、花式面包为主的宁波新美心食品工业有限公司（绿姿）给我们打来电话，说看了我们的报道很有感触。
“我们关注汤圆这个产品很久了，也做了数年的研发，在前两年市场试验后，今年我们改良了工艺，在延续宁波汤圆传统制法的同时在用料上进行了大胆的突破。”公司相关负责人说，宁波汤圆驰名全国，但多少年来在制作工艺上并没有太大突破，尤其在工业化生产的速冻汤圆大行其道的市场下，是否可以从健康的角度去思考，让更多的消费者爱上汤圆，敢吃、爱吃宁波汤圆。
我们决定去新美心位于北仑的生产线看看，到底什么叫健康汤圆，看完之后，我们有了一些了解，在这里为大家解剖这只进行了大胆突破的全新宁波汤圆。
宁波汤圆宁波造
可能大多数人和我一样，去绿姿门店，满眼都是面包和蛋糕。他们做汤圆，我还是头一次听说。
其实，早在三年前绿姿就开始做汤圆了，年前年后只卖一个月，放在六七十家门店内销售。“小打小闹，知道的人并不多。”
今年为何要开始卖汤圆，说起来还跟企业新的当家人有关。
昨天我碰到了新美心董事长李一卓，和他聊了蛮久。说起为什么要进入汤圆这个领域，是有个故事的。
李一卓北方人，今年才来的宁波，作为多家企业负责人，每天在全国跑，但无论什么城市，只要有汤圆卖的地方，商场也好小店也好，必有一个品种叫“宁波汤圆”。
“北京、上海都能吃到，但细一看发现宁波汤圆都不是宁波做的。”李一卓说，这个疑问他留了很多年，直到来到宁波工作，他还专程去找过最传统的宁波汤圆。
“口味是很好，但传统作坊式的生产，受到工艺限制，产量、销售渠道都有限，卖不到全国各地。”
“怎么让宁波汤圆走出去？”李一卓说，自己既然开始做食品企业，他第一天起就有了这份责任和使命感。“宁波的食品企业，能有汤圆这款产品，应该视为一种骄傲。”李一卓觉得，汤圆起源于宁波，早就闻名全国，这么多年传承下来，应该好好研发，让宁波汤圆发展得更好，被更多的消费者所认知和喜爱。
解剖一只流水线上的全新汤圆
工业生产如何能在保持原有口味的基础上有所提升，我又采访到了新美心公司的厂长刘二喜。
刘厂长从事食品行业数十年，对汤圆也颇有研究。
刘厂长说，增加汤圆这款产品，他想了好多年，从手工搓到机器生产，他带着研发团队跑了全国知名的五六家企业，有的最长住上半个月，“就看人家怎么做宁波汤圆的。”
取经之后，再回来结合宁波传统制法，新美心最早做的汤圆也是猪板油汤圆，但刘厂长发现，猪油作为一种纯动物脂肪，是不经过提炼，直接搅拌进馅料中的。
“吃多了容易感到腻，不可能天天吃，吃多了也不太健康。”
刘厂长说，现在回头看流传下来的汤圆制法，选择猪油是因为需要一种能够凝结的动物脂肪，在物质不发达的古代，人们只能找到这一种原材料。
“而且现在猪油也没有以前香了，选择那么多，就不能找到替代它的东西吗？”
馅料：传统和时尚
经过几年的尝试，新美心现在推出了四款汤圆，分别是芝麻馅、花生馅、豆沙和蓝莓。
芝麻作为最传统的口味，刘厂长说，他们比较过不少地方，最后挑了颗粒最为饱满的一种，产自山东；
花生属于坚果类，代表着健康路线，同样产自山东；
豆沙则是普通大众最容易接受的选择，用的是水沙，泡过水碾磨而成，更细腻也不是那么甜；
而推出蓝莓馅则是想把汤圆推向年轻人群体。刘厂长说，这个蓝莓同样是进口的，国内也有，价格也稍便宜些，但做成蓝莓干效果不怎么好，而他们的蓝莓馅汤圆是能够吃到蓝莓颗粒的。
“我们想用最真实的材料来让消费者给出最真实的评价。”刘厂长对自己的汤圆产品很有信心。
面皮：安徽产、苏州磨
刘厂长说，他们这几年跑了不少地方选米粉，用过5000元/吨、6000元/吨的粉，最终选的是安徽产的糯米，在苏州制成的水磨糯米粉，价格7000元/吨。
“差别就是吃到口里的糯性、细腻感、Q弹性不同，”刘厂长说，他们的粉同样是先泡过水，再磨，再沥干，最后烘干，这套流程就是宁波人传统用石磨碾水磨粉的工艺，也就是宁波人俗称的“冬粉”。
在粉里加入冷冻油和水，接下来的搅拌工序很关键。
刘厂长说，他们的面必须用机器搅拌半小时以上，为的是彻底将面乳化，更加均匀。这台机器的转速是每分钟200-300转，是人力揉面速度的好多倍。
油：健康是核心
出于对健康的考虑，刘厂长和团队放弃了猪板油，而改用黄油和橄榄油。
“一种是从牛奶中提炼，一种是植物油。”刘厂长说，打破常规的目的是为了避免高脂肪、高热量。
为此他们选用的黄油是从奶源较好的新西兰进口，而橄榄油是从意大利进口。它们的价格比直接买猪肉还要贵上好几倍。
跟传统方法不同的是，馅料会先和橄榄油炒制，让料充分吸收油分后再加黄油。
刘厂长说，其实现在一些喜欢自己动手DIY做汤圆的美食达人也很多，在微博上有很多帖子，他们选择的就是黄油或橄榄油，主要还是从健康饮食的角度考虑。
糖：味觉、健康都能兼得
与传统的工艺一样，新美心的汤圆选用的同样是绵白糖，甜度低一些，也细腻一些。之所以选用绵白糖而不是普通的白砂糖，是考虑到口感。
刘厂长说，前者质地绵软、细腻，结晶颗粒细小，这是因为绵白糖的颗粒小，水分多，吃到嘴里就溶化，在单位面积舌部的味蕾上糖分浓度高，味觉感到的甜度大；而白砂糖的颗粒大，水分少，吃到嘴里溶化慢，于是感到的甜度就小。在含糖量同等的情况下，消费者感受到的甜味是不同的，所以每个汤圆中的实际糖分可以略低一些，对一些比较在意糖分过多的消费者而言，就无需特别顾忌。
极速冷冻的汤圆不会破
最后要说说制作方法。
新美心生产汤圆可以做到几秒钟一个，戴着口罩手套的工作人员负责装盒，包装。这些成品会在几分钟之内被放进-35℃的冰柜中极速冷冻，一般40分钟，汤圆的中心温度就能达到-20℃，一次性能冰冻3800多粒。
经过极冻后的汤圆经过5分钟快速包装，继续进入-20℃的冷库储存，待要发去各家门店时，先在冷库里装进保温箱，再装进冷藏车，到店同样放入-18℃的冷柜。
冷链如此严格，是因为汤圆一旦解冻再放入冷藏，煮的时候就容易开裂、掉皮。
刘厂长说，他们今后的产量能达到一天1万-2万袋，市场上能买到的成品包装是10个/包，售价为18.5元/包。偷偷告诉大家，依据个人口味选择之外，如果你有选择恐惧症，那么吃芝麻和蓝莓口味最划算哦。
韩宇挺 文/摄