综合性/设计性实验报告
实验项目名称：比较两种不同水果的糖酸比与口感的关系 实验项目性质：设计性或综合性实验 所属课程名称：食品分析B 班 级： 姓 名： 学 号： 指 导 老 师：
年 月 日
比较两种不同水果的糖酸比与口感的关系
摘要：实验通过直接滴定法能直接测定苹果和橙子的还原糖含量，总糖通过酸水解后才用直接滴定法测定；而它们的有效酸度通过ph计测定，总酸通过酸碱滴定测定。计算糖酸比（总糖与总酸之比），得出水果糖酸比与口感的关系：对于新鲜水果，糖酸比越大，水果味道以甜为主；糖酸比越小，水果味道以酸为主。 关键词：直接滴定法、苹果、橙子、还原糖含量、总糖含量、有效酸度、PH计、总酸度、酸碱滴定、糖酸比
前 言
糖酸比有2种表示方法，一种是总可溶性固形物与总酸含量之比（也称为固酸比），一种是总糖和总酸含量之比（也称为甜酸比）。总溶性固形物的测定比较简单，用手持式糖度仪即可粗略得到，总糖的测定常用直接测定法，是食品分析中测定总糖、还原糖、蔗糖的重要方法。本实验通过采用甜酸比了衡量2种不同水果的糖酸比。
1. 实验材料与仪器 1．1 实验材料与试剂
新鲜橙子若干、新鲜苹果若干、斐林试剂甲、乙、6M浓盐酸、甲基红指示剂、0.01M Na(OH)溶液、20% Na(OH)溶液、酚酞指示剂 1．2 实验仪器
搅拌机、烧杯、胶头滴管、移液管、洗耳球、电子天平、100mL容量瓶、过滤装置、玻璃棒、锥形瓶、玻璃珠、电炉、酸式滴定管、滴定架、水浴锅
2. 实验方法
①.称取新鲜苹果橙子果肉各100g，各加入100g水，打成匀浆备用。 ②.苹果与橙子汁分别各称取20g匀浆，分别各在100mL容量瓶定容，摇匀，过滤得滤液。
③.准确吸取滤液（苹果10mL、橙子25mL）分别各在100mL容量瓶定容。 ④.准确吸取斐林试剂甲、乙各5mL，蒸馏水10mL于锥形瓶中，加3颗玻璃球，在电炉上加热至沸腾，沸腾状态下用水果汁（步骤③中的）滴定，滴至蓝
色褪去。第一次为预滴定，第二次与第三次准确滴定，记录用去体积。
⑤.取步骤③中定容好的溶液50mL在100mL容量瓶中，向瓶中加入5mL 6M浓盐酸，将容量瓶在75℃水浴锅中水浴15min，加入一滴甲基红，用20% Na(OH)溶液滴至红色消失，定容，之后重复步骤4。
⑥.取滤液（步骤②中的）20mL，用pH计测定有效酸（注意同时记录温度）。 ⑦.用0.01M Na(OH)溶液滴定滤液（步骤⑥中）中的酸，酚酞做指示剂，记录用去体积。
⑧.感官评定苹果与橙子，对比其口感。
计算公式：还原糖（g/100g）[总糖(g/100g)]=( A*K)/(M*V*1000)*100
式中 V —— 滴定消耗滴定液的体积（mL）
A —— 10mL试剂相当于葡萄糖的质量，A=10.90mg K —— 样品滴定前稀释的倍数 M —— 样品鲜重（g）=100g；
总酸度 = c*V*K*F/m*1000
式中 V —— 滴定时所消耗Na(OH)标准溶液的体积（mL） c —— Na(OH)标准溶液的浓度（mol·L–1）
K ——将总酸换算为特定有机酸的系数：此处取柠檬酸0.064g
F —— 样品滴定前的稀释倍数=50 m —— 样品鲜重（g）；
3. 实验结果与讨论 3. 1 还原糖及总糖的测定
还原糖含量的测定
糖酸比=总糖/总酸。
苹果的还原糖含量=[10.90*50*(100/10)]/[100*11.25*1000]*100=0.48 g/100g 橙子的还原糖含量=[10.90*50*(100/25)]/[100*11.03*1000]*100=0.20 g/100g
苹果的还原糖含量 > 橙子的还原糖含量
总糖含量的测定
苹果的总糖含量=[10.90*50*(100/10)*(100/50)]/[100*21.60*1000]*100=0.50 g/100g
橙子的总糖含量=[10.90*50*(100/25)*(100/50)]/[100*8.9*1000]*100=0.49 g/100g
苹果的总糖含量 > 橙子的总糖含量
3. 2 有效酸及总酸的测定
有效酸及总酸含量的测定（25℃）
苹果有效酸浓度
苹果的总酸度=0.01*4.00*10-3*0.064*50/20.20*1000=6.34*10-3 橙子的总酸度=0.01*13.91*2*10-3*0.064*50/20.05*1000=4.44*10-2
苹果总酸度
3. 3 糖酸比的计算
苹果的糖酸比=0.50/(6.34*10-3)=78.86 橙子的糖酸比=0.49/(4.44*10-2)=11.04 3. 4 苹果、橙子的感官评定
苹果爽脆甜，而橙子有一点酸。
4. 结论
苹果游离的还原糖与总糖多于橙子，而橙子有效酸与总酸多于苹果总的来说苹果糖酸比大于橙子。由此可得：对于新鲜水果，糖酸比越大，水果味道以甜为主；糖酸比越小，水果味道以酸为主。
[1] 王永华主编．食品分析．
参 考 文 献
2013，p65-75、p209-213． 中国轻工业出版社，
综合性/设计性实验报告
实验项目名称：比较两种不同水果的糖酸比与口感的关系 实验项目性质：设计性或综合性实验 所属课程名称：食品分析B 班 级： 姓 名： 学 号： 指 导 老 师：
年 月 日
比较两种不同水果的糖酸比与口感的关系
摘要：实验通过直接滴定法能直接测定苹果和橙子的还原糖含量，总糖通过酸水解后才用直接滴定法测定；而它们的有效酸度通过ph计测定，总酸通过酸碱滴定测定。计算糖酸比（总糖与总酸之比），得出水果糖酸比与口感的关系：对于新鲜水果，糖酸比越大，水果味道以甜为主；糖酸比越小，水果味道以酸为主。 关键词：直接滴定法、苹果、橙子、还原糖含量、总糖含量、有效酸度、PH计、总酸度、酸碱滴定、糖酸比
前 言
糖酸比有2种表示方法，一种是总可溶性固形物与总酸含量之比（也称为固酸比），一种是总糖和总酸含量之比（也称为甜酸比）。总溶性固形物的测定比较简单，用手持式糖度仪即可粗略得到，总糖的测定常用直接测定法，是食品分析中测定总糖、还原糖、蔗糖的重要方法。本实验通过采用甜酸比了衡量2种不同水果的糖酸比。
1. 实验材料与仪器 1．1 实验材料与试剂
新鲜橙子若干、新鲜苹果若干、斐林试剂甲、乙、6M浓盐酸、甲基红指示剂、0.01M Na(OH)溶液、20% Na(OH)溶液、酚酞指示剂 1．2 实验仪器
搅拌机、烧杯、胶头滴管、移液管、洗耳球、电子天平、100mL容量瓶、过滤装置、玻璃棒、锥形瓶、玻璃珠、电炉、酸式滴定管、滴定架、水浴锅
2. 实验方法
①.称取新鲜苹果橙子果肉各100g，各加入100g水，打成匀浆备用。 ②.苹果与橙子汁分别各称取20g匀浆，分别各在100mL容量瓶定容，摇匀，过滤得滤液。
③.准确吸取滤液（苹果10mL、橙子25mL）分别各在100mL容量瓶定容。 ④.准确吸取斐林试剂甲、乙各5mL，蒸馏水10mL于锥形瓶中，加3颗玻璃球，在电炉上加热至沸腾，沸腾状态下用水果汁（步骤③中的）滴定，滴至蓝
色褪去。第一次为预滴定，第二次与第三次准确滴定，记录用去体积。
⑤.取步骤③中定容好的溶液50mL在100mL容量瓶中，向瓶中加入5mL 6M浓盐酸，将容量瓶在75℃水浴锅中水浴15min，加入一滴甲基红，用20% Na(OH)溶液滴至红色消失，定容，之后重复步骤4。
⑥.取滤液（步骤②中的）20mL，用pH计测定有效酸（注意同时记录温度）。 ⑦.用0.01M Na(OH)溶液滴定滤液（步骤⑥中）中的酸，酚酞做指示剂，记录用去体积。
⑧.感官评定苹果与橙子，对比其口感。
计算公式：还原糖（g/100g）[总糖(g/100g)]=( A*K)/(M*V*1000)*100
式中 V —— 滴定消耗滴定液的体积（mL）
A —— 10mL试剂相当于葡萄糖的质量，A=10.90mg K —— 样品滴定前稀释的倍数 M —— 样品鲜重（g）=100g；
总酸度 = c*V*K*F/m*1000
式中 V —— 滴定时所消耗Na(OH)标准溶液的体积（mL） c —— Na(OH)标准溶液的浓度（mol·L–1）
K ——将总酸换算为特定有机酸的系数：此处取柠檬酸0.064g
F —— 样品滴定前的稀释倍数=50 m —— 样品鲜重（g）；
3. 实验结果与讨论 3. 1 还原糖及总糖的测定
还原糖含量的测定
糖酸比=总糖/总酸。
苹果的还原糖含量=[10.90*50*(100/10)]/[100*11.25*1000]*100=0.48 g/100g 橙子的还原糖含量=[10.90*50*(100/25)]/[100*11.03*1000]*100=0.20 g/100g
苹果的还原糖含量 > 橙子的还原糖含量
总糖含量的测定
苹果的总糖含量=[10.90*50*(100/10)*(100/50)]/[100*21.60*1000]*100=0.50 g/100g
橙子的总糖含量=[10.90*50*(100/25)*(100/50)]/[100*8.9*1000]*100=0.49 g/100g
苹果的总糖含量 > 橙子的总糖含量
3. 2 有效酸及总酸的测定
有效酸及总酸含量的测定（25℃）
苹果有效酸浓度
苹果的总酸度=0.01*4.00*10-3*0.064*50/20.20*1000=6.34*10-3 橙子的总酸度=0.01*13.91*2*10-3*0.064*50/20.05*1000=4.44*10-2
苹果总酸度
3. 3 糖酸比的计算
苹果的糖酸比=0.50/(6.34*10-3)=78.86 橙子的糖酸比=0.49/(4.44*10-2)=11.04 3. 4 苹果、橙子的感官评定
苹果爽脆甜，而橙子有一点酸。
4. 结论
苹果游离的还原糖与总糖多于橙子，而橙子有效酸与总酸多于苹果总的来说苹果糖酸比大于橙子。由此可得：对于新鲜水果，糖酸比越大，水果味道以甜为主；糖酸比越小，水果味道以酸为主。
[1] 王永华主编．食品分析．
参 考 文 献
2013，p65-75、p209-213． 中国轻工业出版社，